"Wilder Spargel"

Die Spargelzeit ist zwar zu Ende, aber ein Nachtrag fehlt noch. Weder wild noch Spargel ist das, was uns derzeit als wilder Spargel angeboten wird. In Wirklichkeit handelt es sich um ein Hyazinthengewächs, den Pyrenäen-Milchstern, der in Frankreich kultiviert wird.

(Edel-)Kastanien

Schon römische Legionäre mussten sie aus dem Feuer holen.

Maronen sind die Früchte der Esskastanie, nicht zu verwechseln mit der Rosskastanie, die nicht essbar ist. Die Namensgleichheit basiert auf einer gewissen Ähnlichkeit der Früchte, sie sind jedoch nicht miteinander verwandt.

Aceto Balsamico di Modena

Der Aceto Balsamico di Modena muß - damit er nicht industriell hergestellt und wirklich echt ist  - zusätzlich die Bezeichnung „Tradizionale“ tragen. Zwei Consorzien

Matjes

Matjes dürfen Heringe genannt werden, die roh ca. 1 Woche in einer Salzlake fermentiert wurden. Dabei werden vorher die Kiemen entfernt und sie werden bis auf die Bauchspeicheldrüse ausgenommen. Ihre natürlichen Enzyme garantieren

Agar Agar

Agar-Ager ist ein Geliermittel, das aus Algen gewonnen wird und effizienter, aber auch teurer als Gelatine ist. Ein glatt gestrichener TL Agar-Agar entspricht in etwa 1 Tütchen gemahlener bzw. 6 Blatt Gelatine. mehr erfahren Sie hier.

Mimolette

Ein auffälliger Käse, wenn auch nicht so oft angeboten, ist der Mimolette. Ein Käse, und nicht der einzige, aber wohl der prominenteste, der sein Aroma Minilebewesen - Milben - verdankt.

Alb-Leisa

Bis Anfang der 50iger Jahre im letzten Jahrhundert wurden auf der Schwäbischen Alb Linsen angebaut. Vorwiegend 2 Sorten eines Samenhändlers

Mirabellen

Diese Pflaumenart mit den kleinen, gelben Früchten ist sehr aromatisch und süß. Sie werden ab Ende Juli bis Ende August angeboten. Sie sind aber leider nicht sehr haltbar.

Aprikosen

Jacques Le Goff, der angesehene französische Historiker, meint sie seien der einzige Gewinn der Kreuzzüge für das Abendland*. Wir sind keine Mediävisten und möchten dies nicht in Zweifel ziehen, aber wir sehen die Aprikose eher unter kulinarischen Gesichtspunkten.

Muskatnuss

Die Muskatnuss ist eigentlich keine Nuss, sondern der Kern einer Frucht, die pfirsichähnlich ist.  Sie entfaltet ein Aroma, das sehr kräftig und identifizierbar ist. Deshalb sollte man Muskatnuss sehr vorsichtig einsetzen. Dann

Artischocken

Frühjahr ist Artischockenzeit, aber sie werden inzwischen praktisch vom Frühjahr bis in den Herbst angeboten.

Nudeln aus Hanfmehl

Es ist nicht nur ein Gag: Die Nudeln aus Hartweizen- und Hanfmehl präsentieren sich in einem vornehmen Grau und bekommen durch das Hanfmehl einen nussigen, mohnähnlichen Geschmack. Eine interessante Ergänzung des Speiseplans.

Auberginen

Nina Kehayan schreibt in Ihrem Buch über die Auberginen*: " Wie die Menschen haben Pflanzen ihre Geschichte und] Geschichten: Reisen, Auswanderungen, Verpflanzungen, Anpassungen an neue Landstriche und neue Kulturen."

Oktopus

Auf deutsch heißt er Krake und auf italienisch Pulpo und er schmeckt vorzüglich, ob gebraten, gegrillt, gedünstet oder als Salat. Dabei gibt es heftige Diskussionen darüber wie man ihn zart bekommt.

Banon

Der Banon ist ein gereifter Ziegenkäse aus den Alpes-de-Hautes-Provence, benannt nach dem Ort Banon in dessen Umfeld er in 179 Gemeinden hergestellt wird. Seit es eine Appellation Controllée gibt, wird er nur noch aus Ziegenmilch hergestellt. Die Ziegen müssen 210 Tage im Freien auf den Hügeln und in den Wäldern weiden, außerdem dürfen Herstellung und Affinage nur im Produktionsgebiet erfolgen.

Olivenöl - Besser kein "Extra-Vergine"?

Ölbaum, Feigenbaum und Weinrebe gehören zu den ganz alten Kulturpflanzen des östlichen Mittelmeerraums, die von den Griechen und Phöniziern und später den Römern auch in die westlichen Länder des  Mittelmeers eingeführt wurden. 

Banyuls Essig

Banyuls ist ein sehr schöner Badeort an der "Côte Vermeille", der Messingküste, ,dort wo die Ausläufer der Pyrenäen relativ steil ins Mittelmeehr abfallen, nur wenige km von der spanischen Grenze entfernt. Aus hauptsächlich Grenache noir wird dort ein "Vin Doux Naturel" gleichen Namens hergestellt, ein roter Süßwein , der wie Portwein mit Alkohol verstärkt wird und bis zu 2 Jahren im Holzfass reift. Einer der wenigen Weine, die zu Schokolade passen.

Aus diesen Weinen wird jedoch auch ein Essig hergestellt, der

Olivenöl 2017

Gerade eingetroffen und nach Aussage des Ölmüllers "das beste Olivenöl seit 20 Jahren". Auch wenn wir nicht über deinen so langen Vergleich verfügen: Es ist wirklich ausgezeichnet und wird über die Genusskellerei vertrieben.

Bärlauch

Der Bärlauch ist eine Wildpflanze, die zur Gattung der Lauchgewächse gehört. Sie hat einen ausgeprägten Knoblauchduft und Geschmack

Pata negra

darf er in Spanien schon seit 2007 nicht mehr heißen. Das stört den Rest der Welt überhaupt nicht. Erfahren Sie mehr über den besten und teuersten Schinken der Welt.

Brousse du Rove

Nach vielen Jahren Bürokratie seit März 2018 als Appellation Controlée anerkannt.

Ziegenkäse vom Feinsten

Der Picodon ist ein knapp handtellergroßer, runder, relativ flacher  Ziegenkäse.

Carabineros

Nicht nur wegen ihrer leuchtend roten Farbe wird diese Tiefseegarnele aus Wildfang hochgeschätzt, sie ist auch geschmacklich

Piment d'Espelette

Seit dem Ende des 16. Jahrhundert werden Chilischoten in Euriopa angebaut. Eine der Pflanzen, die aus Süd- und Mittelamerika nach Europa kamen. Berühmt ist heute der Piment - wie diese Schoten auf französisch heißen - aus dem Baskenland.

Cecina de Leon

Bei der Cecina handelt es sich um einen sehr guten spanischen Rinderschinken, der ganz ähnlich wie Schweineschinken behandelt wird: Er wird gepökelt, anschließend gewaschen, dann geräuchert und zum Schluss getrocknet.

Poutargue

Poutargue oder Bottarga (ital.) ist eine Spezialität, die rund ums Mittelmeer, aber auch in Asien sehr beliebt ist. Es handelt sich dabei um

Chioggia Bete

Benannt nach dem Fischereihafen am südlichen Ende der Lagune von Venedig, wo sie verstärkt angebaut wird, gehört sie zu den roten Rüben. Im Gegensatz zu den roten Beten ist sie jedoch nicht durchgefärbt und

Purpurspargel

Vater oder Mutter aller Spargel ist der grüne Spargel. Erst im 19. Jahrhundert entdeckte man, dass er weiß bleibt, wenn man ihn sticht bevor er das Tageslicht erblickt. In Frankreich war daneben schon immer auch der violette Spargel beliebt, der geerntet wird, wenn die Spitzen durch die Erde kommen und etwas Licht abbekommen.

Cima di Rape

Dieses Gemüse, auch Rappa genannt, ist ein Wildgemüse, das inzwischen vorwiegend in Süditalien auch angebaut wird. Der deutsche Name "Stängelkohl" taucht dabei eigentlich nie auf.

Der goldene Apfel der Aphrodite

Als Peleus und Thetis Hochzeit feierten, nahmen alle griechischen Götter daran teil. Nur Eris, die Göttin der Zwietracht, wurde nicht eingeladen. Sie rächte sich dadurch, dass sie unter die Anwesenden einen goldenen Apfel warf, mit der Aufschrift „Der Schönsten“.  Es entstand sofort Streit zwischen Aphrodite, Athena und Hera, den Paris

Comté AOP

Emmentaler kennt jeder. Doch es gibt auch Hartkäse, die richtig gut sind. Dazu gehört der Comté aus dem französischen Jura.

Reblochon

Dieser Käse aus Savoyen ist nicht nur sehr gut, er ist auch mit einer schönen Geschichte verbunden. "Reblocher" bedeutete im 16. Jahrhundert in Savoyen soviel wie "ein zweites Mal melken". Und daher hat der Käse seinen Namen.

Die Kröte

Crapaudine, so heißt die älteste Rote Bete Sorte aus Frankreich. Besonders gut und jetzt auch bei uns erhältlich.

Risotto

Die Schwierigkeiten fangen schon damit an: Der oder das Risotto. Eigentlich egal, Hauptsache gut. Aber wie heißt's nun wirklich?

Culatello

"Culatello" ist ein besonderer luftgetrockneter Schinken von besonderen Schweinen aus einigen wenigen Dörfern in der Umgebung von Zibello ,(zwischen Parma und Cremona) mit der eigenen DOP "Culatello di Zibello".  Er wird ausgelöst und nach

Roscoff-Zwiebeln

Ja, die Franzosen haben nicht nur über 3.000 Käsesorten, sondern auch zwei geschützte Ursprungsbezeichnungen (AOP) für Zwiebeln! Und beide Zwiebeln sind wirklich gut: Hier die Oignon de Roscoff, die es jetzt auch in Deutschland  gibt.

Der Cervelat

Genau richtig zum schweizerischen Nationalfeiertag am 1. August erschien in der Neuen Züricher Zeitung die dramatische Geschichte der zugehörigen Nationalwurst.

Ein Wintergemüse

Warum heißen sie eigentlich so, die roten Bete?

Die süßen Zwiebeln der Cevennen

Charles de Gaulle hat einmal gesagt: Wie soll ich ein Land regieren, das mehr Käsesorten wie Tage im Jahr hat? Macron wird sich denken: Wie soll ich ein Land regieren, das kontrollierte Ursprungsbezeichnungen für Zwiebeln hat?

Roter Kampot Pfeffer

Die Entdeckung auf einem südfranzösischen Markt: Der rote Pfeffer aus Kampot, einer Provinz im Süden Kambodschas. Dort wird seit dem 13. Jahrhundert Pfeffer angebaut und das unter idealen Wachstumsbedingungen.

Erdbeeren

Marmelade aus Erdbeeren oder Erdbeereis gehören nicht zu meinen Lieblingsgerichten aus dieser Frucht. Aber einfach "nature", auf einem  Erdbeerkuchen mit frischer Schlagsahne oder als "fragole con Gelato" - mit einer Kugel Vanilleeis sind sie etwas ganz Köstliches. Das Problem sind die verschiedenen Züchtungen - früh,

Roter Reis

Wir sprechen hier über den roten Reis aus der Camargue, nicht die fermentierte - gesundheitlich nicht unbedenkliche - Variante aus Asien. Sie wurde aus einer Wildsorte gezüchtet. Ihre Schale enthält den Farbstoff, das Korn selbst ist weiß. Deshalb gibt es diesen Reis nur als ungeschälten Vollkornreis. Damit der Reis beim Kochen weich

Fallot - Moutarderie

Ein berühmter Senfhersteller ist die Moutarderie Fallot in Beaune. Hier wird seit 1840 Senf auf handwerklicher Basis hergestellt. Dabei ist Fallot der einzige Betrieb, in dem auch heute noch die traditionellen Steinmühlen verwendet werden, die ein Mahlergebnis liefern, bei dem die Aromastoffe besonders gut erhalten und aufgeschlossen werden.

Safran

Bereits in der Antike war Safran ein sehr feines, wenn auch ein sündhaft teures Gewürz. Dies gilt auch heute noch. Glücklicherweise braucht man nicht viel davon, aber man sollte es nur von seriösen Händlern kaufen oder sich sehr gut auskennen - zu keiner Zeit war man wegen des hohen Preises vor Fälschungen sicher.

Feigen

Der Feigenbaum gehört zusammen mit der Weinrebe und dem Olivenbaum zu den alten Kulturpflanzen des vorderen Orients.

Salzträne

Mit vollem Namen heißt sie Waldsberger Salzträne und ist einer der besten Emmentaler. Gerade deshalb heißt sie nicht so. Warum das so ist, liegt am Image und der Qualität des besagten Emmentalers.

Sardinen im Gardasee?

Auf manchen Speisekarten in Restaurants an den oberitalienischen Seen finden Sie ein Gericht, das z.B. "Bigoli alle sarde del lago" heißt. Also Sardinen aus dem Gardasee?

Samthaube

Diese Pilzsorte ist gerade dabei verstärkt in deutsche Küchen einzuziehen. Die auch als Schüppling bezeichneten Pilze sind in Italien unter dem Namen "Pioppino" und in Frankreich als" pholiote de peuplier" (Pappel-Schüppling) schon länger kulinarisches Gut.

Fleur de Sel

Meersalz wird meist so gewonnen, daß man Meerwasser in große flache Becken laufen läßt, wo es verdunstet und das Salz zurückbleibt. Dieses Meersalz ist, wenn man es nicht bleicht, grau und grobkörnig. Es wird vom Aroma und seiner Würzkraft jedoch noch übertroffen durch das Fleur de Sel - die Salzblume.

Sarawak-Pfeffer

Der Sarawak aus Malaysia und der Lampong aus Sumatra gelten als die besten Pfeffer-Sorten. Beide Anbaugebiete erzeugen relativ kleine Früchte, die sich häufig bei

Gaishirtle

Im Schwäbischen heiß begehrt, bei uns weitgehend unbekannt. So könnte man diese alte Birnensorte beschreiben.

Sardellen aus Collioure

Collioure müssen Sie kennen aus mindestens 6 Gründen. Die Sardellen sind einer davon. Die Sardelle oder Anchovis war bis zum Anfang der 20. Jahrhunderts der große Reichtum der Côte Vermeille (Messingküste). Die großen mengen an frischem Fisch mußten konserviert werden. Und nachdem das Haltbarmachen mit Salz eine sehr lange Tradition hat, wurden in Collioure seit dem Mittelalter die Sardellen in Salz eingelegt. Sie erwarben sich dabei

Gewürze

Offensichtlich haben Menschen seit der Altsteinzeit Gewürze oder Kräuter zum Kochen verwendet, um Gerichte besser oder bekömmlicher zu machen. Die Geschichte der Entdeckungen ist auch eine Geschichte des Gewürzhandels. Heute bekommt man in Deutschland

Savon de Marseille

Diese Seife aus (tierischen oder pflanzlichen) Fetten und Soda oder Natronlauge basiert auf einem jahrtausendealtem Grundrezept. Sie besitzt eine sehr hohe Reinigungskraft und wird seit dem 14. Jahrhundert in Marseille handwerklich hergestellt, obwohl eine größere Menge heute in China produziert wird. Heute stellt diese Seifen z.B. noch die Fa. Le Serail her,

Grana padano

Zwei extra harte Käse, die bei vielen italienischen Gerichten benötigt werden, gibt es in Norditalien: Den Parmesan

Seeteufel - der furchterregende Fisch

Aussehen tut er schrecklich, schmecken aber köstlich.

Gundelrebe

Manchmal heißt dieses Kraut auch Gundermann. Diese Garten- und Balkonpflanze ist nicht nur hübsch anzuschauen. Mit ihrem hohen Vitamin C Gehalt, ihren Aroma- und Bitterstoffen kann man sie auch

Senf

Drei verschiedene Sorten Senfsamen finden Eingang in den Senf: Brauner, schwarzer und weißer (gelber) Senf. Dabei ist der weiße Senf milder als die beiden anderen Sorten, weswegen diese bei scharfem Senf verwendet werden. Durch Mischung der Sorten können verschiedene Abstufungen erzielt werden. Dijon- und französischer Senf werden ausschließlich aus braunem bzw. schwarzem Senf hergestellt.

Herbes de "Provence"

Nachdem ich kürzlich in einer Küche in der Provence ein Glas mit "Herbes de Provence" fand, wollte ich es genau wissen.

Spargel

Das Gemüse und seine Rezepte

Jahrgangssardinen

Weine mit Jahrgang kennt jeder, aber Sardinen mit Jahrgang? Was sich wie eine Mode anhört, sollte man durchaus probieren.

Lichtelixir Spinat

Jetzt ist es raus: Der extreme Eisengehalt ist zwar eine Mär, aber der Spinat erhellt nicht nur die Köpfe von Kleinkindern.

Jakobsmuscheln

Die Jakobsmuschel - sie heißt bei uns auch Pilgermuschel (engl. scallops; franz. Coquilles St. Jacques) - ist sicherlich die wohlschmeckendste Muschel, auch wenn der eine oder andere hier vielleicht die Auster nennen würde.

Thunfisch

Thunfisch gibt es aus der Dose oder mehr oder weniger frisch. Wenn wir den aus der Dose mal vergessen, dann bleibt der sog. "Frische".

Jésus de Lyon

Ein etwas eigenartiger Name für eine salamiähnliche Spezialität aus Lyon. Der Name rührt wohl daher, dass die Wurst früher immer zu Weihnachten hergestellt wurde und nicht mit einem Bindfaden verschnürt wurde, sondern sie wurde in ein bestimmtes Stück Naturdarm gefüllt (sac de porc) und mit einem Netz so eingewickelt wie damals die Neugeborenen.

Tomaten

Wie die Kartoffel oder die Aubergine gehört die Tomate zur Familie der Nachtschattengewächse. Wie bei ihnen wurde lange Zeit vom Verzehr abgeraten, wegen ihrer (im unreifen Zustand) giftigen Bestandteile.

Kaiserlinge

Pfifferlinge oder Morcheln sind schön länger auf dem Markt. Jetzt kommen auch die anderen Sorten: Steinpilze,  Rotkappen oder Milchbrätlinge.

Tomatenschäler

Jeder schwört auf ein anderes Gerät. Aber dieser Schäler von Silit ist wirklich außergewöhnlich gut und sehr zu empfehlen.

Kapern

Man kennt die eingelegten Knospen oder auch die Früchte, aber wußten Sie wie schön sie blühen?

Tomberries

Tomberry ist der Markenname, der "kleinsten Tomate der Welt". Es handelt sich hierbei um eine Wildtomate, die von der niederländischen Firma Littleton BV erstmals kommerziell hergestellt und vertrieben wird.

Karden

Ein selten bei uns zu findendes Gemüse. Dabei ist es sehr wohlschmeckend, auch wenn es in den Regalen des Gemüsehändlers nicht danach aussieht.

Tourtons de Champsaur

Diese gefüllten und frittierten Teigtaschen aus Kartoffelteig sind eine regionale Spezialität aus dem Alpental von Champsaur. Es gibt sie als

Kerbel

Von den vielerlei Arten werden sowohl der wilde Wiesenkerbel, als auch der Gartenkerbel als (Gewürz-)Kraut verwendet. Obwohl die Blätter sehr zart sind, entfaltet Kerbel einen intensiven Geschmack mit Anklängen von Anis oder Fenchel. Kerbel dient zum Würzen von Salaten (Spargelsalat grün-weiß), ist ein wichtiger Bestandteil der Frankfurter grünen Sauce und aus ihm besteht in Bayern in die traditionelle Gründonnerstagssuppe (Kräutlsuppe).

Tristan Felslanguste

Zwischen Kaptadt und Brasilien liegt - völlig abseits von allen Schiffsrouten - die Inselgruppe Tristan da Cunha. Nur die Hauptinsel ist bewohnt. Dort leben knapp 300 Menschen und ihre Haupteinanhmequelle sind die ausschließlich dort vorkommenden besonderen Felslangusten.

Kürbis

Es gibt ungefähr 800 Arten Kürbis. Nicht alle schmecken gut, aber alle sind entweder auf Grund ihrer Größe, ihrer Form oder ihrer Muster und Farben sehr interessant.

Verjus

Das Wort leitet sich von "Jus vert", also grünem Saft ab und bezeichnet unvergorenen (oder nur gering vergorenen) Rebensaft von unreifen Trauben, um die Säure zu erhalten. Zum Teil erhielt man diesen Verjus durch Anbau besonderer Rebsorten wie Bourdelas (auch gros verjus), die hohe Erträge erzielten, aber nie reif wurden. Noch heute gibt es einen riesigen Weinstock in Reims, den ein dortiges Spitzenrestaurant für seinen Bedarf an Verjus pflegt.

Kutteln & Co

Kutteln und Innereien stehen heute nicht mehr sehr hoch im Kurs. Dabei gibt es nicht nur in Frankreich, Italien und einigen anderen Ländern (z.B. bei unseren östlichen Nachbarn oder in Österreich) sondern auch auch in Deutschland Regionen, in denen sie sehr geschätzt werden.

Weißbier Nelson Sauvin

Industriell hergestellte Biere verlieren Marktanteile - es lebe das Craft Beer. Die Weißbierbrauerei Schneider hat darauf eine ganz besondere Antwort gefunden:

La Bonnotte

Ein Riesenhype um eine Kartoffel: Jedes Jahr Anfang Mai findet auf der Insel Noirmoutier das Fest zu Ehren der Ernte der dort angebauten Kartoffel statt. Anwesend sehr viel (gastronomische) Prominenz.

Weiße Trüffel

Weiße Trüffel gibt es im Frühjahr (tuber borchii) auf deutsch heißen sie Märztrüffel und in Italien werden sie meist tartufi bianchetti genannt. Die berühmtesten und teuersten sind jedoch die weißen Alba-Trüffel im Herbst (tuber magnatum pico). Man sagt es sei das teuerste Lebensmittel der Welt.

Lammhaxen

Ein bei uns etwas unterbewertetes und vernachlässigtes Stück vom Lamm. Dabei ist es richtig zubereitet ein gutes Stück Fleisch: Saftig, aromatisch. Wir haben 2 Rezepte eingestellt: Lammhaxe orientalisch und traditionell. Das eine mit Honig und Gewürzen, das andere mit Rosmarin, Knoblauch und evtl. etwas Rotwein.

Zimt

Zimtbäume werden u.a. in Indien, Vietnam, China und Indonesien angebaut. Der beste (aromatischste) Zimt kommt jedoch aus Ceylon, dem heutigen Sri Lanka.

Linsen

Ein Produkt wie für den Veganer oder Vegetarier gemacht: Der Eiweißgehalt wird bei den Hülsenfrüchten nur von Sojabohnen übertroffen und sie haben relativ viele Ballaststoffe. Neben vielen guten Eigenschaften haben sie auch einen Nachteil: Nicht nur zu Flatulenz neigende Personen

Zwiebeln

Zwiebeln eignen sich hervorragend als Beilage oder als Bestandteil von Antipasti misti. Es gibt auch einige sehr gute Zwiebelgerichte und Gerichte wo Zwiebeln eine wichtige Rolle spielen: