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Lebensmittel und andere Produkte
Wenn man für bestimmte Produkte einen aussagekräftigen Namen hat, dann sollte man ihn nicht missachten. Deshalb unterscheiden wir hier sehr bewusst zwischen Lebensmitteln und anderen Produkten (Messer, Kochgeräte etc.). Lebensmittel werden auch produziert, aber sie sind - anders als Autos, Dreiräder oder Panzer - lebensnotwendig und damit ist die Art ihrer Herstellung und ihre Qualität von besonderer Bedeutung. Die Lebensmittel nehmen in unserer Rubrik den größten Raum ein und Sie erhalten Informationen sehr unterschiedlicher Art: Qualitätsmerkmale; Geschichte und Geschichten; Bezugsquellen; Zubereitungstipps etc. Gerne gehen wir dabei auch auf Fragen und Anregungen von Ihrer Seite ein.
Wie wichtig die Abgrenzung des Wortes "Lebensmittel" von dem technischen Begriff des Produkts ist, ist leider nicht ganz alleine auf unserem Mist gewachsen, sondern folgt einem Gedanken von Roland Trettl in seinem Buch "Nachschlag".
Abba
ye de Cîteaux
Merkwürdig, dass es Käse gibt, der rar ist. Aber das ist in diesem Fall einfach zu erklären: Die Mönche des Klosters von Cîteaux geben die Käselaibe nur dann an ausgesuchte Händler weiter, wenn sie welche übrig haben.
Aceto Balsamico di Modena
Der Aceto Balsamico di Modena muss - wenn er original und nicht industriell hergestellt sein soll - zusätzlich die Bezeichnung „Tradizionale“ tragen.
Agar Agar
Agar-Ager ist ein Geliermittel, das aus Algen gewonnen wird und effizienter, aber auch teurer als Gelatine ist. Ein glatt gestrichener TL Agar-Agar entspricht in etwa 1 Tütchen gemahlener bzw. 6 Blatt Gelatine. mehr erfahren Sie hier.
Ahornsirup
Lange bevor Zucker aus Zuckerrohr und Rüben gewonnen wurde, gingen die Algonquin, die Ureinwohner Kanadas in die Wälder und molken die Zuckerahrnbäume. Auch heute noch wird zwischen Februar und März 90% des weltweiten Bedarfs im Osten Kanadas gewonnen - früher alles per Hand, heute mit sehr viel Technik.
Alb-Leisa
Bis Anfang der 50iger Jahre im letzten Jahrhundert wurden auf der Schwäbischen Alb Linsen angebaut. Vorwiegend 2 Sorten eines Samenhändlers namens Späth.
Aprikosen
Jacques Le Goff, der angesehene französische Historiker, meint sie seien für das Abendland der einzige Gewinn der Kreuzzüge gewesen*.
Artischocken
Frühjahr ist Artischockenzeit, aber sie werden inzwischen praktisch vom Frühjahr bis in den Herbst angeboten. Mit ihnen lässt sich abwechslungsreich kochen.
Auberginen
Nina Kehayan* schreibt in Ihrem Buch "Reisen der Aubergine": "Wie die Menschen haben Pflanzen ihre Geschichte und Geschichten: Reisen, Auswanderungen, Verpflanzungen, Anpassungen an neue Landstriche und neue Kulturen."
Banon
Der Banon ist ein gereifter Ziegenkäse aus den Alpes-de-Hautes-Provence, benannt nach dem Ort Banon in dessen Umfeld er in 179 Gemeinden hergestellt wird. Seit es eine Appellation Controllée gibt, wird er nur noch aus Ziegenmilch hergestellt.
Banyuls Essig
Banyuls ist ein sehr schöner Badeort an der "Côte Vermeille", der Messingküste, dort wo die Ausläufer der Pyrenäen relativ steil ins Mittelmeer abfallen, nur wenige km von der spanischen Grenze entfernt.
Bärlauch
Der Bärlauch ist eine Wildpflanze, die zur Gattung der Lauchgewächse gehört. Sie hat einen ausgeprägten Knoblauchduft und Geschmack.
Belper Knolle
Es gibt diesen Käse noch gar nicht so lange und er ist auch nicht übermäßig bekannt, aber er mausert sich gerade in der feinen Gastronomie - über manche Gerichte gehobelt wie ein Trüffel - und so sieht er auch aus.
Berlingots de Carpentras
Papst Clemens V ((1305-1314) verdanken wir bereits den Châteaneuf-du-Pape, aber das ist nicht die einzige kulinarische päpstliche Hinterlassenschaft.
Blauschimmelkäse
Bei dieser Gruppe handelt es sich um Käse, der bei der Bereitung und während des Reifeprozesses mit Edelschimmelpilzen behandelt wird.
Bressehuhn
Sicher eines der geschmacklich besten Hühner kommt aus der Bresse, einem Gebiet zwischen Jura und Rhône in Frankreich. Das liegt zum einen an der Rasse (La Gauloise blanche de Bresse) zum anderen aber auch an den detaillierten Vorschriften was Haltung und Fütterung anbetrifft.
Brie de Meaux
Der Brie wird nach einem ähnlichen Verfahren hergestellt wie der Camembert. Dies verwundert nicht, wenn man die Entstehungsgeschichte des Camemberts kennt.
Brousse du Rove
Die Brousse du Rove ist ein Ziegenfrischkäse, der nach einem eigenen Verfahren hergestellt wird. Er ist nach dem Ort Le Rove in den L‘Éstaque-Bergen westlich von Marseille benannt.
Camembert
In Camembert wurde immer Käse gemacht, aber erst als in den Wirren der französischen Revolution ein Priester aus Brie Unterschlupf bei einer Bäuerin fand wurde daraus der weltberühmte Camembert,
Cantal
Dies ist ein Hartkäse aus nicht pasteurisierter Kuhmilch, den man bei uns nicht so häufig sieht, der aber in Frankreich sehr beliebt ist. Er ist der einzige Käse Frankreichs, der den Namen des Departements trägt, in dem er produziert wird.
Carabineros
Nicht nur wegen ihrer leuchtend roten Farbe wird diese Tiefseegarnele aus Wildfang hochgeschätzt, sie ist auch geschmacklich besonders würzig mit ihrem festen Fleisch.
Cavolo nero - Palmkohl
Diese toskanische Kohlvariante existiert, außer unter dem Namen Palmkohl, unter vielen Pseudonymen: Schwarzkohl, italienischer oder toskanischer Kohl. Der Geschmack erinnert an Grünkohl ist jedoch milder.
Cecina de Leon
Bei der Cecina handelt es sich um einen sehr guten spanischen Rinderschinken, der ganz ähnlich wie Schweineschinken behandelt wird: Er wird gepökelt, anschließend gewaschen, dann geräuchert und zum Schluss getrocknet.
Chaource
Weichkäse aus Kuhmilch ohne Zusätze von Fett oder Proteinen. Er hat seinen Namen von dem gleichnamigen Ort in der südlichen Champagne und verfügt über eine große Tradition. Heute erstreckt sich das Produktionsgebiet bis ins nördliche Burgund.
Chioggia Bete
Benannt nach dem Fischereihafen am südlichen Ende der Lagune von Venedig, wo sie verstärkt angebaut wird, gehört sie zu den roten Rüben.
Cima di Rape
Dieses Gemüse, auch Rappa genannt, ist ein Wildgemüse, das - vorwiegend in Süditalien - inzwischen auch angebaut wird. Der deutsche Name "Stängelkohl" taucht dabei eigentlich nie auf.
Citrons confits (eingemachte Zitronen)
Bestandteil nicht weniger Gerichte in Frankreich, aber insbesondere auch der marokkanischen Küche, bekommt man diese Salz-Zitrone - wie sie auch genannt wird - in Frankreich auf Märkten und in Supermärkten.
Colatura di alici
Dabei handelt es sich um eine italienische Würzsauce, deren Ursprung auf die alten Römer zurückgeht und für die heute der Ort Cetara an der Amalfi-Küste berühmt ist .
Comté AOP
Emmentaler kennt jeder. Doch es gibt auch Hartkäse, die richtig gut sind. Dazu gehört der Comté aus dem französischen Jura.
Couscous
Couscous ist ein nordafrikanisches Gericht aus Gries von Hartweizen, Hirse oder Gerste. Sprachliche Verwirrung entsteht dadurch, dass oft nicht nur das Gericht, sondern auch der Gries als Couscous bezeichnet werden.
Die Kröte
Crapaudine, so heißt die älteste Rote Bete Sorte aus Frankreich. Sie ist besonders gut und aromatisch und jetzt auch manchmal bei uns erhältlich.
C
rottin de Chavignol
Kleine, berühmte Käse aus Ziegenvollmilch benannt nach dem Dorf Chavignol. Seine Herkunft ist geschützt (AOC, AOP). Das Herstellungsgebiet umfasst einen Großteil des Departements Cher und angrenzende Gebiete der Departements Loiret und Nievre.
Culatello
"Culatello" ist ein besonderer luftgetrockneter Schinken aus einigen wenigen Dörfern in der Umgebung von Zibello (direkt am Po zwischen Parma und Cremona) mit der eigenen DOP "Culatello di Zibello" - hergestellt aus dem Fleisch von 2 besonderen Schweinerassen.
![Von Tethys (selbst fotografiert) - [1] (German Wikipedia), CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1328972](/cache/images/Produkte/Cervelat-14727-_150x95-equal.jpg "Der Cervelat: Schweizer Nationalwurst")
Der Cervelat
![Von Tethys (selbst fotografiert) - [1] (German Wikipedia), CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1328972](/images/Produkte/Cervelat-14727-.jpg "Der Cervelat: Schweizer Nationalwurst")
Genau rechtzeitig zum schweizerischen Nationalfeiertag am 1. August erschien in der Neuen Züricher Zeitung die dramatische Geschichte der zugehörigen Nationalwurst.
Der Gibassier
Diese Spezialität ist wichtiger Bestandteil der 13 Weihnachtsdesserts der Provence. Es handelt sich um einen Teig, der nur aus Mehl, Olivenöl und etwas Zucker hergestellt wird und Ähnlichkeit mit Sandgebäck hat.
Die Fougasse
Provenzialisches salziges Hefeteig-Gebäck, das meist so gestaltet wird, dass es wie ein Blatt mit Rippen aussieht (Der Gibassier). Häufig wird es kräftig gewüzt mit Rosmarin, Oliven , Zwiebeln oder Anschovis und Tomatensauce.
Die süßen Zwiebeln der Cevennen
Charles de Gaulle hat einmal gesagt: Wie soll ich ein Land regieren, das mehr Käsesorten wie Tage im Jahr hat?
Eierköpfer
Braucht man nicht, werden manche sagen. Und ich stimme ihnen zu - mit einer Ausnahme: Wenn Sie rohe Eier köpfen wollen, um sie dann z.B. zu füllen, dann ist so ein Teil unabdingbar.
Entenmuscheln
Nordspanien-Reisende und Portugal-Liebhaber kennen diese "Muscheln" unter dem Namen percebes (perceves). Sie gelten dort als Delikatesse und werden z.T. sehr teuer bezahlt.
Epoisses
Korrekt heißt er Epoisses de Bourgogne ist sicher der berühmteste Käse Burgunds (AOP). Es handelt sich dabei um einen Weichkäse mit gewaschener Rinde, der zunächst mit Salzwasser und dann mit verdünntem Marc de Bourgogne gewaschen wird.
Erdbeeren
Marmelade aus Erdbeeren oder Erdbeereis gehören nicht zu meinen Lieblingsspeisen aus dieser Frucht. Aber einfach "nature", auf einem Erdbeerkuchen mit frischer Schlagsahne oder als "fragole con Gelato" - mit einer Kugel Vanilleeis sind sie etwas ganz Köstliches.
Essig
Essig ist ein mehr oder weniger säuerlich schmeckendes Konservierungsmittel, das durch Fermentation alkoholischer Flüssigkeiten gewonnen wird. Es eignet sich zum Würzen von Speisen, aber auch zum Reinigen, vor allem kalkhaltiger Flecken.
Fabelhafte Weingüter
nicht irgendwo, sondern in Österreich. Der Titel dieses neuen Weinbuchs von Rudolf Knoll (Text) und Armin Faber (Fotos) ist nicht zufällig.
Fallot - Moutarderie
Ein berühmter Senfhersteller ist die Moutarderie Fallot in Beaune. Hier wird seit 1840 Senf auf handwerklicher Basis hergestellt.
Feigen
Der Feigenbaum gehört zusammen mit der Weinrebe und dem Olivenbaum zu den alten Kulturpflanzen des vorderen Orients.
Sardinen im Gardasee?
Auf manchen Speisekarten in Restaurants an den oberitalienischen Seen finden Sie ein Gericht, das z.B. "Bigoli alle sarde del lago" heißt. Also Sardinen aus dem Gardasee?
Flat Iron
Unter diesem Namen werden immer häufiger perfekte Steaks angepriesen, die aus der Schulter des Rinds kommen - genauer gesagt aus der flachen Schulter.
Fleur de Sel
Meersalz wird meist so gewonnen, dass man Meerwasser in große flache Becken laufen läßt, wo es verdunstet und das Salz zurückbleibt. Dieses Meersalz ist, wenn man es nicht bleicht, grau und grobkörnig.
Flusskrebse
Sie sind zwar in der Regel relativ klein, aber sehr schmackhaft. Es gibt rund 300 Arten, von einigen wenigen Gramm bis 6000 g. Allen Arten ist gemeinsam, dass sie nur in Gewässern mit sehr guter Wasserqualität leben können.
Fregola
Jede italienische Provinz hat ihre eigene Nudel und so ist es auch überhaupt nicht verwunderlich, dass es in Sardinien die fregola gibt, eine ganz besondere Spezialität.
Gaishirtle
Im Schwäbischen heiß begehrt, bei uns weitgehend unbekannt. So könnte man diese alte Birnensorte beschreiben.
Gewürze
Offensichtlich haben Menschen seit der Altsteinzeit Gewürze oder Kräuter zum Kochen verwendet, um Gerichte besser oder bekömmlicher zu machen.
Grana padano
Zwei extra harte Käse, die bei vielen italienischen Gerichten benötigt werden, gibt es in Norditalien: Den Parmesan und den Grana padano.
Guanciale
Nicht irgendein luftgetrockneter, ungeräucherter Speck, sondern einer, der aus Schweinebacken hergestellt wird. Relativ viel Fett, das aber durch die Lufttrocknung sehr aromatisch ist.
Gundelrebe
Manchmal heißt dieses Kraut auch Gundermann. Diese Garten- und Balkonpflanze ist nicht nur hübsch anzuschauen. Mit ihrem hohen Vitamin C Gehalt, ihren Aroma- und Bitterstoffen kann man sie auch gut in der Küche verwenden.
Habichtspilze
Während Pfifferlinge und Steinpilze dem Pilzsucher meist nicht entkommen, bleiben Habichtspilze oftmals stehen, weil man sie nicht kennt und nicht weiß, was man damit anfangen soll. Dabei sollten Sie danach Ausschau halten.
Herbes de "Provence"
Nachdem ich kürzlich in einer Küche in der Provence ein Glas mit "Herbes de Provence" fand, ohne jedes Aroma, strohig und fad, wollte ich es genau wissen.
Holunder
Ende Mai beginnt er zu blühen und wächst wild an allen Ecken und Enden. Mit den Blüten lässt sich ein sehr schönes bayerisches Dessert zubereiten - Hollerkücherl.
Secreto iberico
Das geheime Filet heißt deshalb so, weil es zwischen Rücken und Rückenspeck versteckt ist. In der Mehrzahl der Schlachtungen wird es überhaupt nicht herausgeschnitten.
Ach, ich armer Krebs
Vielleicht kennen Sie das Märchen "Dr. Allwissend" der Gebrüder Grimm, in dem der arme Dr. Allwissend, eher zufällig alle gestellten Fragen richtig beantwortet.
Jahrgangssardinen
Weine mit Jahrgang kennt jeder, aber Sardinen mit Jahrgang? Was sich wie eine Mode anhört, sollte man durchaus probieren.
Jakobsmuscheln
Die Jakobsmuschel - sie heißt bei uns auch Pilgermuschel (engl. scallops; franz. Coquilles St. Jacques) - ist sicherlich die wohlschmeckendste Muschel, auch wenn der eine oder andere hier vielleicht die Auster nennen würde.
Jésus de Lyon
Ein etwas eigenartiger Name für eine salamiähnliche Spezialität aus Lyon, die sehr gut ist und die Sie unbedingt einmal probieren sollten.
Kaisergranat
Nie gehört? Dafür aber vielleicht "Scampi"; "Langoustines" oder "Langostinos"? Da fängt die babylonische Sprachverwirrung bereits an:
Kaiserlinge
Pfifferlinge oder Morcheln sind schön länger auf dem Markt. Jetzt kommen auch die anderen Sorten: Steinpilze, Rotkappen oder Milchbrätlinge.
Kapern
Man kennt die eingelegten Knospen oder auch die Früchte, aber wussten Sie wie schön sie blühen?
Karden
Ein selten bei uns zu findendes Gemüse. Dabei ist es sehr wohlschmeckend, auch wenn die Karden im Gemüseregal des Händlers nicht so aussehen.
Der Karpfen
Karpfen werden traditionell an Weihnachten und Silvester zubereitet. Dies liegt auch daran, dass die Zuchtteiche nicht sehr tief sind und vor der strengen Frostzeit leer gemacht werden müssen.
Kaviar-Zitrone
Eine ursprünglich wild-wachsende Zitrone aus Australien (citrus australasica), deren Fruchtfleisch aus lauter kleinen Perlen besteht, die aussehen wie Kaviar.
Kerbel
Von den vielerlei Arten, die es gibt, werden sowohl der wilde Wiesenkerbel, als auch der Gartenkerbel als (Gewürz-)Kraut verwendet.
Kohlrabi
Kohlrabi gilt als deutsches Gemüse und das Wort wurde in etliche Sprachen über-nommen. Es gibt knapp 50 Sorten, davon 1/3 violett und 2/3 hellgrüne, beide jedoch mit weißem Fruchtfleisch.
Kürbis
Es gibt ungefähr 800 Arten Kürbis. Nicht alle schmecken gut, aber alle sind entweder auf Grund ihrer Größe, ihrer Form oder ihrer Muster und Farben sehr interessant.
Kutteln & Co
Kutteln und Innereien stehen heute nicht mehr sehr hoch im Kurs. Dabei gibt es nicht nur in Frankreich, Italien oder Tschechien, sondern auch auch in Deutschland Regionen, in denen sie sehr geschätzt werden.
La Bonnotte
Ein Riesenhype um eine Kartoffel: Jedes Jahr Anfang Mai findet auf der Insel Noirmoutier das Fest zu Ehren der Ernte der dort angebauten Kartoffel statt. Anwesend sehr viel (gastronomische) Prominenz.
Lammhaxen
Ein bei uns etwas unterbewertetes und vernachlässigtes Stück vom Lamm. Dabei ist es richtig zubereitet ein gutes Stück Fleisch: Saftig, aromatisch.
Lampong Pfeffer
Zu den sehr guten Pfeffersorten gehört der Lampong aus dem Süden Sumatras. Er hat kleinere Beeren als die indischen Sorten und gilt als einer der schärfsten. Er ist sehr aromatisch und im Duft mit Anklängen von Muskatnuss und Gewürznelke.
Linsen
Ein Produkt wie für den Veganer oder Vegetarier gemacht: Der Eiweißgehalt wird bei den Hülsenfrüchten nur von Sojabohnen übertroffen. Aber mit ihren vielen Ballaststoffen eignen sie sich sehr gut auch für Carnivoren.
Livarot
Der Livarot aus der Normandie ist ein Weichkäse, der schon sehr lange produziert wird, erstmals wird er 1708 erwähnt und galt lange als das "Fleisch der Armen". Seit 1975 ist seine Ursprungsbezeichnung geschützt (AOC).
Maroilles
Wer den Film "Die Ch'tis" gesehen hat, erinnert sicher noch die Szene wo das Käsebrot in den Frühstücks-Kaffee mit Zichorie getaucht wird. Auch wenn man diesen Käse mag, sicher nicht jedermanns Geschmack.
(Edel-)Kastanien
Schon römische Legionäre mussten sie für ihre Feldherren aus dem Feuer holen.
![By Wolfgang Meinhart, Hamburg (Own work) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) or CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons](/cache/images/Produkte/Matjes-ganz-wmt_150x105-equal.jpg "Ganze Matjes aus dem Faß")
Matjes
![By Wolfgang Meinhart, Hamburg (Own work) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) or CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons](/images/Produkte/Matjes-ganz-wmt.jpg "Ganze Matjes aus dem Faß")
Matjes dürfen Heringe genannt werden, die roh ca. 1 Woche in einer Salzlake fermentiert wurden. Dabei werden vorher die Kiemen entfernt und sie werden bis auf die Bauchspeicheldrüse ausgenommen.
Meerrettich
Ob als "mehr Rettich"; "bayerische Zitrone" oder wie in Österreich einfach als "Kren" bezeichnet, ist er in Deutschland, aber auch in Österreich, Südost-Europa und in Russland wirklich beliebt, mit nicht wenigen kulinarischen Anwendungen.
Mimolette
Ein auffälliger Käse, wenn auch nicht so oft angeboten, ist der Mimolette. Ein Käse, und nicht der einzige, aber wohl der prominenteste, der sein Aroma Minilebewesen - Milben - verdankt.
Mirabellen
Diese Pflaumenart mit den kleinen, gelben Früchten ist sehr aromatisch und süß. Sie werden ab Ende Juli bis Ende August angeboten. Sie sind aber leider nicht sehr haltbar.
Münsterkäse
Er ist gastronomisch eng mit dem Elsass verknüpft, auch wenn sein Produktionsgebiet weit über das im südlichen Elsass gelegene Münstertal hinausgeht.
Muskatnuss
Die Muskatnuss ist eigentlich keine Nuss, sondern der Kern einer Frucht, die pfirsichähnlich ist. Sie entfaltet ein Aroma, das sehr kräftig und identifizierbar ist. Deshalb sollte man Muskatnuss vorsichtig einsetzen.
Nashi
Das Wort Nashi kommt aus dem Japanischen und bedeutet Birne. Diese Frucht aus der Gattung der Birnen ist in ganz Asien verbreitet und kommt ursprünglich wohl aus China.
Neufchâtel
Noch einer dieser cremigen Käse aus der Normandie, die eine gewisse Ähnlichkeit mit Camembert haben. Dennoch sind sie auch sehr verschieden.
Nudeln aus Hanfmehl
Es ist nicht nur ein Gag: Die Nudeln aus Hartweizen- und Hanfmehl präsentieren sich in einem vornehmen Grau und bekommen durch das Hanfmehl einen nussigen, mohnähnlichen Geschmack. Eine interessante Ergänzung des Speiseplans.
Oktopus
Auf deutsch heißt er Krake und auf italienisch Pulpo und er schmeckt vorzüglich, ob gebraten, gegrillt, gedünstet oder als Salat. Dabei gibt es heftige Diskussionen darüber wie man ihn zart bekommt.
Olivenöl - Besser kein "Extra-Vergine"?
Ölbaum, Feigenbaum und Weinrebe gehören zu den ganz alten Kulturpflanzen des östlichen Mittelmeerraums, die von den Griechen und Phöniziern und später den Römern auch in die westlichen Länder des Mittelmeers eingeführt wurden.
Olivenöl 2017
Gerade eingetroffen und nach Aussage des Ölmüllers "das beste Olivenöl seit 20 Jahren". Auch wenn wir nicht über einen so langen Vergleich verfügen: Es ist wirklich ausgezeichnet und wird über die Genusskellerei vertrieben.
Otto Sprizz
Hugo ist out, Otto ist in, sagen zumindest die Schweizer. Deswegen müsste er ja eigentlich Beat oder Wilhelm (Tell) heißen. aber Letzterer würde schnell zum Willie und da gibt's schon den Birnenbrand. Also Otto Sprizz.
Pasta "trafilatura al bronzo"
Vermehrt taucht bei italienischen Nudeln diese Bezeichnung auf der Verpackung auf, meist ohne Erklärung. Dabei ist diese Pasta durchaus im Vorteil gegenüber "modern" hergestellter Ware.
Pata negra
darf er in Spanien schon seit 2007 nicht mehr heißen. Das stört den Rest der Welt überhaupt nicht. Erfahren Sie mehr über den besten und teuersten Schinken der Welt.
Pfeffer
Pfeffer gehört zusammen mit Salz zu den Gewürzen, die - mal abgesehen von den meisten Desserts - eigentlich regelmäßig in der Zutatenliste von Rezepten auftauchen.
PG - Messerschmied in der Provence
Schmied ist vielleicht nicht ganz exakt, denn Philippe Granier, bezieht die Rohlinge für seine Messer von echten Schmieden und stellt sie nicht selbst her.
Picodon - feinster Ziegenkäse
Der Picodon ist ein knapp handtellergroßer, runder, relativ flacher Ziegenkäse. Er trägt eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOC bzw. DOP).
Piment d'Espelette
Seit dem Ende des 16. Jahrhunderts werden Chilischoten in Europa angebaut. Eine der Pflanzen, die im 17. und 18. Jahrh. aus Süd- und Mittelamerika nach Europa kamen.
Die Pompe à l'huile
Die (wörtlich übersetzt) Ölpumpe, ist das dritte typische Gebäck der Provence, neben Fougasse und Gibassier, das Bestandteil der 13 Weihnachtsdesserts bzw. des Großen Soupers am Weihnachts-Vorabend ist. Dabei hat das Gebäck einen sehr praktischen Ursprung.
Poutargue
Poutargue (franz.) oder Bottarga (ital.) ist eine Spezialität, die im gesamten Mittelmeerraum hergestellt wird. Man kennt und schätzt diese Spezialität aber auch in Asien.
Purpurspargel
Vater oder Mutter aller Spargel ist der grüne Spargel. Erst im 19. Jahrhundert entdeckte man, dass er weiß bleibt, wenn man ihn sticht bevor er das Tageslicht erblickt.
Quatre & Cinq épices
Eine klassische französische Gewürzmischung für Terrinen oder Marinaden und eine chinesische. Bei uns nicht immer leicht zu finden, deshalb hier eine kleine Rezeptanleitung.
Der goldene Apfel der Aphrodite
Als Peleus und Thetis Hochzeit feierten, nahmen alle griechischen Götter daran teil. Nur Eris, die Göttin der Zwietracht, wurde nicht eingeladen.
Reblochon
Dieser Käse aus Savoyen ist nicht nur sehr gut, er ist auch mit einer schönen Geschichte verbunden. "Reblocher" bedeutete im 16. Jahrhundert in Savoyen soviel wie "ein zweites Mal melken".
Renken, geräuchert
In den Seen Obberbayerns, aber auch im Bodensee und den oberitalienischen Seen werden Renken gefangen (ital. "lavarello"), sehr wohlschmeckende Fische aus der Familie der Lachsfische.
Risotto
Die Schwierigkeiten fangen schon damit an: Der oder das Risotto. Eigentlich egal, Hauptsache gut. Aber wie heißt's nun wirklich?
Rohmilchkäse gefährlich?
In den 80er-Jahren sollte er verboten werden: Es gab Todesfälle und nicht wenige Erkrankungen auf Grund der Listerine in der Milch.
Roquefort
Der Roquefort ist ein Blauschimmelkäse, der ausschließlich aus Schafsmilch hergestellt werden darf. Er war der erste Käse in Frankreich, der eine Appellation Controlée erhielt (1925).
Rosa Beeren
Eigentlich sind die rosa Beeren (franz. baies roses) eine Hinterlassenschaft der "nouvelle cuisine" - nicht botanisch, sondern als Gewürz zur Verwendung in der Küche. Sie fanden als Dekorationselement Verwendung in vielen ansonsten "sehr übersichtlichen" Gerichten*.
Roscoff-Zwiebeln
Ja, die Franzosen haben nicht nur über 3.000 Käsesorten, sondern auch zwei geschützte Ursprungsbezeichnungen (AOP) für Zwiebeln!
Ein Wintergemüse
Da heißen diese Knollen "Rote Bete" und man denkt keinen Augenblick darüber nach, warum die so heißen, also Bete, rot erklärt sich in der Tat von alleine.
Rote Linsen
Eine Linsenart, die heute vorwiegend in der Türkei und in Indien angebaut und dort für Suppen und Eintöpfe verwendet wird.
Roter Kampot Pfeffer
Die Entdeckung auf einem südfranzösischen Markt: Der rote Pfeffer aus Kampot, einer Provinz im Süden Kambodschas. Dort wird seit dem 13. Jahrhundert Pfeffer angebaut und das unter idealen Wachstumsbedingungen.
R
oter Reis
Wir sprechen hier über den roten Reis aus der Camargue, nicht die fermentierte - gesundheitlich nicht unbedenkliche - Variante aus Asien. Sie wurde aus einer Wildsorte gezüchtet.
Safran
Bereits in der Antike war Safran ein sehr feines, wenn auch ein sündhaft teures Gewürz. Dies gilt auch heute noch. Glücklicherweise braucht man nicht viel davon, aber man sollte es nur von seriösen Händlern kaufen oder sich sehr gut auskennen - zu keiner Zeit war man wegen des hohen Preises vor Fälschungen sicher.
Salbei
Salbei als Würzkraut kennt jeder, der ein bisschen Interesse am Kochen hat: Ravioli mit Butter und Salbei, zu Kalbsleber oder als Bestandteil der Kräuter der Provence. Aber Salbei kann auch auf eine lange Geschichte als Heilkraut zurückblicken.
Salers
Der Salers ist ein Käse, der sowohl optisch, als auch geschmacklich eine große Ähnlichkeit mit dem Cantal hat. Er wird auch in der gleichen Region hergestellt. Ein wesentlicher Unterschied ist, dass Salers nur im Sommer hergestellt wird und demnach Weidegras und nicht Heu wie beim Cantal die Futtergrundlage ist.
Salz (Speisesalz)
wie bereits aus der Redewendung "das Salz in der Suppe" hervorgeht, ist Salz ein unentbehrliches Würzmittel in der Küche. Erst durch die Beigabe von Salz erschließen sich viele Aromen oder werden verstärkt.
Salzträne
Mit vollem Namen heißt sie Waldsberger Salzträne und ist einer der besten Emmentaler. Gerade deshalb heißt sie nicht so. Warum das so ist, liegt am Image und der Qualität des besagten Emmentalers.
Samthaube
Diese Pilzsorte ist gerade dabei verstärkt in deutsche Küchen einzuziehen. Die auch als Schüppling bezeichneten Pilze sind in Italien unter dem Namen "Pioppino" und in Frankreich als" pholiote de peuplier" (Pappel-Schüppling) schon länger kulinarisches Gut.
Sarawak-Pfeffer
Der Sarawak aus der gleichnamigen Provinz in Malaysia gilt als eine der besten Pfeffer-Sorten. Es handelt sich um relativ kleine Früchte im Verhältnis zu den indischen Sorten.
Sardellen aus Collioure
Collioure müssen Sie kennen aus mindestens 6 Gründen. Die Sardellen sind einer davon, nach meiner Meinung vielleicht sogar der Wichtigste, aber entscheiden Sie selbst.
Savon de Marseille
Diese Seife aus (tierischen oder pflanzlichen) Fetten und Soda oder Natronlauge basiert auf einem jahrtausendealtem Grundrezept. Sie besitzt eine sehr hohe Reinigungskraft und wird seit dem 14. Jahrhundert in Marseille handwerklich hergestellt.
Schnecken
Funde haben gezeigt, dass Schnecken bereits in der Jungsteinzeit gegessen wurden. Daran hat sich nichts geändert, höchstens die Zubereitung.
Schwarzwurzeln
Dieses wohlschmeckende Gemüse findet man viel zu selten auf der Speisekarte - ob im Restaurant oder zuhause. Das liegt vielleicht auch daran, dass viele vor dem Aufwand des Schälens und der Vorbereitung zurückschrecken. Dabei ist das wirklich nicht so schlimm.
Schwein gehabt?
Wenn ja, dann hoffentlich ein gutes. Als zu Beginn des 19. Jahrhunderts die Engländer darauf kamen, einheimische Schweinerassen mit asiatischen zu kreuzen, begann das Dilemma mit dem Schweinefleisch.
Seeteufel - der furchterregende Fisch
Aussehen tut er schrecklich, schmecken aber köstlich. Das feste Fleisch und das Fehlen von Gräten lässt viele Zubereitungen zu, sogar roh als Carpaccio oder Ceviche .
Senf
Drei verschiedene Sorten Senfsamen finden Eingang in den Senf: Brauner, schwarzer und weißer (gelber) Senf. Dabei ist der weiße Senf milder als die beiden anderen Sorten, weswegen diese für scharfem Senf verwendet werden.
Spareribs
Die Rippen vom Schwein lassen sich auf vielfältige Weise zubereiten. Besonders beliebt sind sie vom Grill mit würziger Sauce. Hier einige Tipps.
Spargel
In Deutschland wird er traditionell als weißer Spargel gegessen. Aber es gibt ihn in grün, violett und seit einiger Zeit auch "purpur".
Lichtelixir Spinat
Jetzt ist es raus: Der extreme Eisengehalt ist zwar eine Mär, aber der Spinat erhellt nicht nur die Köpfe von Kleinkindern.
Sulmtaler Geflügel
Eine besondere Stellung kommt in der Südsteiermark dem Sulmtaler Geflügel zu. Fast ausgerottet wird es heute wieder gezüchtet. Im 17. und 18. Jahrhundert war es europa-
Tellicherry Pfeffer
Dieser hervorragende schwarze Pfeffer kommt von der berühmten Malabarküste in Kerala im Südwesten Indiens - auch Pfefferküste genannt -, und zwar ausschließlich aus der Provinz Thalassery - anglisiert "Tellicherry".
Thermisierte Milch
Bei der Thermisierung wird die Milch mindestens 15 Sekunden auf eine Temperatur zwischen 55° und 68° gebracht und dann abgekühlt. Bei Milch für die Käseherstellung werden 60° häufig nicht überschritten.
Thunfisch
Thunfisch gibt es aus der Dose und mehr oder weniger frisch beim Fischhändler. Wenn wir den aus der Dose mal vergessen, dann bleibt der sog. "Frische".
Tiroler Graukäse
Graukäse wird aus entrahmter Roh- oder pasteurisierter Milch hergestellt, die man auf den Hütten in der Nähe des Ofens sauer werden ließ. Dies führte zugleich zum Eindicken der Milch (Dicklegung).
Tomaten
Wie die Kartoffel oder die Aubergine gehört die Tomate zur Familie der Nachtschattengewächse. Wie bei ihnen wurde lange Zeit vom Verzehr abgeraten, wegen ihrer (im unreifen Zustand) giftigen Bestandteile.
Tomaten- & Gemüseschäler
Jeder schwört auf ein anderes Gerät. Aber dieser Schäler von Silit ist wirklich außergewöhnlich gut und sehr zu empfehlen.
Tomberries
Tomberry ist der Markenname, der "kleinsten Tomate der Welt". Es handelt sich hierbei um eine Wildtomate, die von der niederländischen Firma Littleton BV erstmals kommerziell hergestellt und vertrieben wird.
Tourtons de Champsaur
Diese gefüllten und frittierten Teigtaschen aus Kartoffelteig sind eine regionale Spezialität aus dem Alpental von Champsaur.
Tristan Felslanguste
Zwischen Kaptadt und Brasilien liegt - völlig abseits von allen Schiffsrouten - die Inselgruppe Tristan da Cunha. Nur die Hauptinsel ist bewohnt. Dort leben knapp 300 Menschen und ihre Haupteinanhmequelle sind die ausschließlich dort vorkommenden besonderen Felslangusten.
Vacherin Mont d'Or
Ein Käse benannt nach einem Berg, der ziemlich genau auf der Grenze zwischen französischem und schweizer Jura liegt und die Kühe weiden auf beiden Seiten der Grenze. Was lag also näher als darüber zu streiten, wem das Namensrecht gebührt.
Verjus
Das Wort leitet sich von "Jus vert", also grünem Saft ab und bezeichnet unvergorenen (oder nur gering vergorenen) Rebensaft von unreifen Trauben, um die Säure zu erhalten.
Vollkornbrot
Wenn man 'Vollkornbrot" hört, dann ist man geneigt, nur solche Brote damit zu assoziieren, bei denen ganze Körner sichtbar mit verbacken wurden. Das ist jedoch nicht ganz richtig.
Vongole veraci - Venusmuscheln
Manchmal ist es gar nicht so einfach Produktinformationen zu finden. Zum Beispiel findet man bei "arselle sarde" immer wieder den Vermerk, die einzig wahren "Vongole veraci" zu sein. Ja was denn nun - kann etwas noch wahrer als wahr sein?
Weißbier Nelson Sauvin
Industriell hergestellte Biere verlieren Marktanteile - es lebe das Craft Beer. Die Weißbierbrauerei Schneider hat darauf eine ganz besondere Antwort gefunden:
Weiße Trüffel
Weiße Trüffel gibt es im Frühjahr (tuber borchii) auf deutsch heißen sie Märztrüffel und in Italien werden sie meist tartufi bianchetti genannt. Die berühmtesten und teuersten sind jedoch die weißen Alba-Trüffel im Herbst (tuber magnatum pico). Man sagt es sei das teuerste Lebensmittel der Welt.
"Wilder Spargel"
Die Spargelzeit ist zwar zu Ende, aber ein Nachtrag fehlt noch. Weder wild noch Spargel ist das, was uns derzeit als wilder Spargel angeboten wird. In Wirklichkeit handelt es sich um ein Hyazinthengewächs, den Pyrenäen-Milchstern, der in Frankreich kultiviert wird.
Wir brauen, um zu leben
Die Regeln des Hl. Benedikt besagen, dass die Mönche von ihrer eigenen Hände Arbeit leben sollen. Und danach richten sich die 19 Mönche des Trappistenklosters im Nordwesten Flanderns.
Zimt
Zimtbäume werden u.a. in Indien, Vietnam, China und Indonesien angebaut. Der beste (aromatischste) Zimt kommt jedoch aus Ceylon, dem heutigen Sri Lanka.
Zitrusfrüchte aus Frankreich
Durch einen Artikel in der SZ bin ich auf die Agrumes Schaller-Bachès aufmerksam geworden – eine spannende Quelle für sehr gute, frische Zitrusfrüchte und einige Zubereitungen.
Zwetschgen
Sie tauchen nicht nur unter vielerlei Namen auf - von Zwetsche bis Quetsche -, sie sind auch vielseitig verwendbar: Als Zwetschgendatschi (Hefekuchen mit Zwetschgen), Marmelade oder Powidl (Latwerge), als Zwetschgenröster, Essigzwetschgen. Auch als Trockenobst und Zwetschgenbrand finden diese Früchte jeweils ihre Liebhaber.
Zwiebeln
Zwiebeln gehören in viele Gerichte, aber sie eignen sich auch hervorragend als Beilage oder als Bestandteil von Antipasti misti. Es gibt auch einige sehr gute Zwiebelgerichte und Gerichte wo Zwiebeln die Hauptrolle spielen: