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Lebensmittel und andere Produkte
Wenn man für bestimmte Produkte einen aussagekräftigen Namen hat, dann sollte man ihn nicht missachten. Deshalb unterscheiden wir hier sehr bewusst zwischen Lebensmitteln und anderen Produkten (Messer, Kochgeräte etc.). Lebensmittel werden auch produziert, aber sie sind - anders als Autos, Dreiräder oder Panzer - lebensnotwendig und damit ist die Art ihrer Herstellung und ihre Qualität von besonderer Bedeutung. Die Lebensmittel nehmen in unserer Rubrik den größten Raum ein und Sie erhalten Informationen sehr unterschiedlicher Art: Qualitätsmerkmale; Geschichte und Geschichten; Bezugsquellen; Zubereitungstipps etc. Gerne gehen wir dabei auch auf Fragen und Anregungen von Ihrer Seite ein.
Wie wichtig die Abgrenzung des Wortes "Lebensmittel" von dem technischen Begriff des Produkts ist, ist leider nicht ganz alleine auf unserem Mist gewachsen, sondern folgt einem Gedanken von Roland Trettl in seinem Buch "Nachlese".
Abba
ye de Cîteaux
Merkwürdig, dass es Käse gibt, der rar ist. Aber das ist in diesem Fall einfach zu erklären: Die Mönche des Klosters von Cîteaux geben die Käselaibe nur dann an ausgesuchte Händler weiter, wenn sie welche übrig haben. Das ist selten der Fall.
Aceto Balsamico di Modena
Der Aceto Balsamico di Modena muss - wenn er original und nicht industriell hergestellt sein soll - zusätzlich die Bezeichnung „Tradizionale“ tragen.
Agar Agar
Agar-Ager ist ein Geliermittel, das aus Algen gewonnen wird und effizienter, aber auch teurer als Gelatine ist. Ein glatt gestrichener TL Agar-Agar entspricht in etwa 1 Tütchen gemahlener bzw. 6 Blatt Gelatine. mehr erfahren Sie hier.
Alb-Leisa
Bis Anfang der 50iger Jahre im letzten Jahrhundert wurden auf der Schwäbischen Alb Linsen angebaut. Vorwiegend 2 Sorten eines Samenhändlers
Aprikosen
Jacques Le Goff, der angesehene französische Historiker, meint sie seien der einzige Gewinn der Kreuzzüge für das Abendland*. Wir sind keine Mediävisten und möchten dies nicht in Zweifel ziehen, aber wir sehen die Aprikose eher unter kulinarischen Gesichtspunkten.
Artischocken
Frühjahr ist Artischockenzeit, aber sie werden inzwischen praktisch vom Frühjahr bis in den Herbst angeboten.
Auberginen
Nina Kehayan schreibt in Ihrem Buch über die Auberginen*: " Wie die Menschen haben Pflanzen ihre Geschichte und] Geschichten: Reisen, Auswanderungen, Verpflanzungen, Anpassungen an neue Landstriche und neue Kulturen."
Banon
Der Banon ist ein gereifter Ziegenkäse aus den Alpes-de-Hautes-Provence, benannt nach dem Ort Banon in dessen Umfeld er in 179 Gemeinden hergestellt wird. Seit es eine Appellation Controllée gibt, wird er nur noch aus Ziegenmilch hergestellt. Die Ziegen müssen 210 Tage im Freien auf den Hügeln und in den Wäldern weiden, außerdem dürfen Herstellung und Affinage nur im Produktionsgebiet erfolgen.
Banyuls Essig
Banyuls ist ein sehr schöner Badeort an der "Côte Vermeille", der Messingküste, dort wo die Ausläufer der Pyrenäen relativ steil ins Mittelmeer abfallen, nur wenige km von der spanischen Grenze entfernt.
Bärlauch
Der Bärlauch ist eine Wildpflanze, die zur Gattung der Lauchgewächse gehört. Sie hat einen ausgeprägten Knoblauchduft und Geschmack
Blauschimmelkäse
Bei dieser Gruppe handelt es sich um Käse, der bei der Bereitung und während des Reifeprozesses mit Edelschimmelpilzen behandelt wird.
Brie de Meaux
Der Brie wird nach einem ähnlichen Verfahren hergestellt wie der Camembert. Dies verwundert nicht, wenn man die Entstehungsgeschichte des Camemberts kennt.
Brousse du Rove
Die Brousse du Rove ist ein Ziegenfrischkäse, der nach einem eigenen Verfahren hergestellt wird. Er ist nach dem Ort Le Rove in den L‘Éstaque-Bergen westlich von Marseille benannt. Sie wurde nach vielen Jahren Bürokratie im März 2018 als Appellation Controllée anerkannt.
Camembert
In Camembert wurde immer Käse gemacht, aber erst als in den Wirren der französischen Revolution ein Priester aus Brie Unterschlupf bei einer Bäuerin fand wurde daraus der weltberühmte Camembert, der bei Napoleon III auf der kaiserlichen Tafel stand und dem der Dichter Léon-Paul Fargue "göttlichen Fußduft" bescheinigte. Aber der Reihe nach.
Carabineros
Nicht nur wegen ihrer leuchtend roten Farbe wird diese Tiefseegarnele aus Wildfang hochgeschätzt, sie ist auch geschmacklich besonders würzig mit ihrem festen Fleisch.
Cecina de Leon
Bei der Cecina handelt es sich um einen sehr guten spanischen Rinderschinken, der ganz ähnlich wie Schweineschinken behandelt wird: Er wird gepökelt, anschließend gewaschen, dann geräuchert und zum Schluss getrocknet.
Chioggia Bete
Benannt nach dem Fischereihafen am südlichen Ende der Lagune von Venedig, wo sie verstärkt angebaut wird, gehört sie zu den roten Rüben. Im Gegensatz zu den roten Beten ist sie jedoch
Cima di Rape
Dieses Gemüse, auch Rappa genannt, ist ein Wildgemüse, das inzwischen vorwiegend in Süditalien auch angebaut wird. Der deutsche Name "Stängelkohl" taucht dabei eigentlich nie auf.
Citrons confits (eingemachte Zitronen)
Bestandteil nicht weniger Gerichte in Frankreich, aber insbesondere auch der marokkanischen Küche, bekommt man diese Salz-Zitrone - wie sie auch genannt wird - in Deutschland fast nur im Versandhandel (meist in größeren Gebinden). In Frankreich werden sie auf den Märkten oft auch einzeln angeboten.
Comté AOP
Emmentaler kennt jeder. Doch es gibt auch Hartkäse, die richtig gut sind. Dazu gehört der Comté aus dem französischen Jura.
Couscous
Couscous ist ein nordafrikanisches Gericht aus Gries von Hartweizen, Hirse oder Gerste. Sprachliche Verwirrung entsteht dadurch, dass oft nicht nur das Gericht, sondern auch der Gries als Couscous bezeichnet werden. Die Besonderheit bei der Zubereitung besteht darin, dass der Gries nicht in Wasser gekocht, sondern gedämpft wird.
Die Kröte
Crapaudine, so heißt die älteste Rote Bete Sorte aus Frankreich. Besonders gut und jetzt auch bei uns erhältlich.
Culatello
"Culatello" ist ein besonderer luftgetrockneter Schinken von besonderen Schweinen aus einigen wenigen Dörfern in der Umgebung von Zibello ,(zwischen Parma und Cremona) mit der eigenen DOP "Culatello di Zibello". Er wird ausgelöst und nach
![Von Tethys (selbst fotografiert) - [1] (German Wikipedia), CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1328972](/cache/images/Produkte/Cervelat-14727-_150x95-equal.jpg "Der Cervelat: Schweizer Nationalwurst")
Der Cervelat
![Von Tethys (selbst fotografiert) - [1] (German Wikipedia), CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1328972](/images/Produkte/Cervelat-14727-.jpg "Der Cervelat: Schweizer Nationalwurst")
Genau rechtzeitig zum schweizerischen Nationalfeiertag am 1. August erschien in der Neuen Züricher Zeitung die dramatische Geschichte der zugehörigen Nationalwurst.
Die süßen Zwiebeln der Cevennen
Charles de Gaulle hat einmal gesagt: Wie soll ich ein Land regieren, das mehr Käsesorten wie Tage im Jahr hat?
Entenmuscheln
Nordspanien-Reisende und Portugal-Liebhaber kennen diese "Muscheln" unter dem Namen percebes (perceves). Sie gelten dort als Delikatesse und werden z.T. sehr teuer bezahlt.
Erdbeeren
Marmelade aus Erdbeeren oder Erdbeereis gehören nicht zu meinen Lieblingsgerichten aus dieser Frucht. Aber einfach "nature", auf einem Erdbeerkuchen mit frischer Schlagsahne oder als "fragole con Gelato" - mit einer Kugel Vanilleeis sind sie etwas ganz Köstliches. Das Problem sind die verschiedenen Züchtungen - früh,
Essig
Essig ist ein mehr oder weniger säuerlich schmeckendes Konservierungsmittel, das durch Fermentation alkoholischer Flüssigkeiten gewonnen wird. Es eignet sich zum Würzen von Speisen. Vereinfacht ausgedrückt gibt es drei Verfahren, um Essig zu produzieren: Das Oberflächenverfahren (Orleansverfahren) und zwei industrielle Methoden der Herstellung.
Fallot - Moutarderie
Ein berühmter Senfhersteller ist die Moutarderie Fallot in Beaune. Hier wird seit 1840 Senf auf handwerklicher Basis hergestellt. Dabei ist Fallot der einzige Betrieb, in dem auch heute noch die traditionellen Steinmühlen verwendet werden, die ein Mahlergebnis liefern, bei dem die Aromastoffe besonders gut erhalten und aufgeschlossen werden.
Feigen
Der Feigenbaum gehört zusammen mit der Weinrebe und dem Olivenbaum zu den alten Kulturpflanzen des vorderen Orients.
Sardinen im Gardasee?
Auf manchen Speisekarten in Restaurants an den oberitalienischen Seen finden Sie ein Gericht, das z.B. "Bigoli alle sarde del lago" heißt. Also Sardinen aus dem Gardasee?
Flat Iron
Unter diesem Namen werden immer häufiger perfekte Steaks angepriesen, die aus der Schulter des Rinds kommen - genauer gesagt aus der flachen Schulter. Viele werden jetzt zucken und wenn man in Kochbücher schaut, dann wird als klassisches Gericht für dieses Teil ein (Sauer-)braten genannt.
Fleur de Sel
Meersalz wird meist so gewonnen, daß man Meerwasser in große flache Becken laufen läßt, wo es verdunstet und das Salz zurückbleibt. Dieses Meersalz ist, wenn man es nicht bleicht, grau und grobkörnig. Es wird vom Aroma und seiner Würzkraft jedoch noch übertroffen durch das Fleur de Sel - die Salzblume.
Gaishirtle
Im Schwäbischen heiß begehrt, bei uns weitgehend unbekannt. So könnte man diese alte Birnensorte beschreiben.
Gewürze
Offensichtlich haben Menschen seit der Altsteinzeit Gewürze oder Kräuter zum Kochen verwendet, um Gerichte besser oder bekömmlicher zu machen. Die Geschichte der Entdeckungen ist auch eine Geschichte des Gewürzhandels. Heute bekommt man in Deutschland
Grana padano
Zwei extra harte Käse, die bei vielen italienischen Gerichten benötigt werden, gibt es in Norditalien: Den Parmesan
Guanciale
Nicht irgendein luftgetrockneter, ungeräucherter Speck, sondern einer, der aus Schweinebacken hergestellt wird. Relativ viel Fett, das aber durch die Lufttrocknung sehr aromatisch ist.
Gundelrebe
Manchmal heißt dieses Kraut auch Gundermann. Diese Garten- und Balkonpflanze ist nicht nur hübsch anzuschauen. Mit ihrem hohen Vitamin C Gehalt, ihren Aroma- und Bitterstoffen kann man sie auch
Habichtspilze
Während Pfifferlinge und Steinpilze dem Pilzsucher meist nicht entkommen, bleiben Habichtspilze oftmals stehen, weil man sie nicht kennt und nicht weiß, was man damit anfangen soll. Dabei sollten Sie danach Ausschau halten.
Herbes de "Provence"
Nachdem ich kürzlich in einer Küche in der Provence ein Glas mit "Herbes de Provence" fand, ohne jedes Aroma, strohig und fad, wollte ich es genau wissen.
Holunder
Ende Mai beginnt er zu blühen und wächst wild an allen Ecken und Enden. Mit den Blüten lässt sich ein sehr schönes bayerisches Dessert zubereiten - Hollerkücherl.
Ach, ich armer Krebs
Vielleicht kennen Sie das Märchen "Dr. Allwissend" der Gebrüder Grimm, in dem der arme Dr. Allwissend, eher zufällig alle gestellten Fragen richtig beantwortet. So geht es auch dem, der die verschiedenen Meereskrebse, die so gut schmecken, richtig bezeichnen will.
Jahrgangssardinen
Weine mit Jahrgang kennt jeder, aber Sardinen mit Jahrgang? Was sich wie eine Mode anhört, sollte man durchaus probieren.
Jakobsmuscheln
Die Jakobsmuschel - sie heißt bei uns auch Pilgermuschel (engl. scallops; franz. Coquilles St. Jacques) - ist sicherlich die wohlschmeckendste Muschel, auch wenn der eine oder andere hier vielleicht die Auster nennen würde.
Jésus de Lyon
Ein etwas eigenartiger Name für eine salamiähnliche Spezialität aus Lyon. Der Name rührt wohl daher, dass die Wurst früher immer zu Weihnachten hergestellt wurde und nicht mit einem Bindfaden verschnürt wurde, sondern sie wurde in ein bestimmtes Stück Naturdarm gefüllt (sac de porc) und mit einem Netz so eingewickelt wie damals die Neugeborenen.
Kaisergranat
Nie gehört? Dafür aber vielleicht "Scampi"; "Langoustines" oder "Langostinos"? Da fängt die babylonische Sprachverwirrung bereits an: Während die ersten beiden Begriffe in Italien bzw. Frankreich den nämlichen Krebs bezeichnen, heißen sie in Spanien "cigalas". Noch Fragen?
Kaiserlinge
Pfifferlinge oder Morcheln sind schön länger auf dem Markt. Jetzt kommen auch die anderen Sorten: Steinpilze, Rotkappen oder Milchbrätlinge.
Kapern
Man kennt die eingelegten Knospen oder auch die Früchte, aber wußten Sie wie schön sie blühen?
Karden
Ein selten bei uns zu findendes Gemüse. Dabei ist es sehr wohlschmeckend, auch wenn es in den Regalen des Gemüsehändlers nicht danach aussieht.
![By Otto Wilhelm Thomé [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) or CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/)], via Wikimedia Commons](/cache/images/Produkte/Kerbel_150x100-equal.jpg "Kerbel")
Kerbel
![By Otto Wilhelm Thomé [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) or CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/)], via Wikimedia Commons](/images/Produkte/Kerbel.jpg "Kerbel")
Von den vielerlei Arten werden sowohl der wilde Wiesenkerbel, als auch der Gartenkerbel als (Gewürz-)Kraut verwendet. Obwohl die Blätter sehr zart sind, entfaltet Kerbel einen intensiven Geschmack mit Anklängen von Anis oder Fenchel. Kerbel dient zum Würzen von Salaten (Spargelsalat grün-weiß), ist ein wichtiger Bestandteil der Frankfurter grünen Sauce und aus ihm besteht in Bayern in die traditionelle Gründonnerstagssuppe (Kräutlsuppe).
Kürbis
Es gibt ungefähr 800 Arten Kürbis. Nicht alle schmecken gut, aber alle sind entweder auf Grund ihrer Größe, ihrer Form oder ihrer Muster und Farben sehr interessant.
Kutteln & Co
Kutteln und Innereien stehen heute nicht mehr sehr hoch im Kurs. Dabei gibt es nicht nur in Frankreich, Italien und einigen anderen Ländern (z.B. bei unseren östlichen Nachbarn oder in Österreich) sondern auch auch in Deutschland Regionen, in denen sie sehr geschätzt werden.
La Bonnotte
Ein Riesenhype um eine Kartoffel: Jedes Jahr Anfang Mai findet auf der Insel Noirmoutier das Fest zu Ehren der Ernte der dort angebauten Kartoffel statt. Anwesend sehr viel (gastronomische) Prominenz.
Lammhaxen
Ein bei uns etwas unterbewertetes und vernachlässigtes Stück vom Lamm. Dabei ist es richtig zubereitet ein gutes Stück Fleisch: Saftig, aromatisch. Wir haben 2 Rezepte eingestellt: Lammhaxe orientalisch und traditionell. Das eine mit Honig und Gewürzen, das andere mit Rosmarin, Knoblauch und evtl. etwas Rotwein.
Linsen
Ein Produkt wie für den Veganer oder Vegetarier gemacht: Der Eiweißgehalt wird bei den Hülsenfrüchten nur von Sojabohnen übertroffen und sie haben relativ viele Ballaststoffe.
Maroilles
Wer den Film "Die Ch'tis" gesehen hat, erinnert sicher noch die Szene wo das Käsebrot in den Frühstücks-Kaffee mit Zichorie getaucht wird. Auch wenn man diesen Käse mag, sicher nicht jedermanns Geschmack.
(Edel-)Kastanien
Schon römische Legionäre mussten sie für ihre Feldherren aus dem Feuer holen.
![By Wolfgang Meinhart, Hamburg (Own work) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) or CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons](/cache/images/Produkte/Matjes-ganz-wmt_150x105-equal.jpg "Ganze Matjes aus dem Faß")
Matjes
![By Wolfgang Meinhart, Hamburg (Own work) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) or CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons](/images/Produkte/Matjes-ganz-wmt.jpg "Ganze Matjes aus dem Faß")
Matjes dürfen Heringe genannt werden, die roh ca. 1 Woche in einer Salzlake fermentiert wurden. Dabei werden vorher die Kiemen entfernt und sie werden bis auf die Bauchspeicheldrüse ausgenommen. Ihre natürlichen Enzyme garantieren
Mimolette
Ein auffälliger Käse, wenn auch nicht so oft angeboten, ist der Mimolette. Ein Käse, und nicht der einzige, aber wohl der prominenteste, der sein Aroma Minilebewesen - Milben - verdankt.
Mirabellen
Diese Pflaumenart mit den kleinen, gelben Früchten ist sehr aromatisch und süß. Sie werden ab Ende Juli bis Ende August angeboten. Sie sind aber leider nicht sehr haltbar.
Münsterkäse
Er ist gastronomisch eng mit dem Elsass verknüpft, auch wenn sein Produktionsgebiet weit über das im südlichen Elsass gelegene Münstertal hinausgeht. (Den Kühen in den Vogesen war meist nicht bewusst, wann sie beim Weiden über die "Grenze" nach Lothringen wechselten).
Muskatnuss
Die Muskatnuss ist eigentlich keine Nuss, sondern der Kern einer Frucht, die pfirsichähnlich ist. Sie entfaltet ein Aroma, das sehr kräftig und identifizierbar ist. Deshalb sollte man Muskatnuss sehr vorsichtig einsetzen. Dann
Nashi
Das Wort Nashi kommt aus dem Japanischen und bedeutet Birne. Diese Frucht aus der Gattung der Birnen ist in ganz Asien verbreitet und kommt ursprünglich wohl aus China.
Nudeln aus Hanfmehl
Es ist nicht nur ein Gag: Die Nudeln aus Hartweizen- und Hanfmehl präsentieren sich in einem vornehmen Grau und bekommen durch das Hanfmehl einen nussigen, mohnähnlichen Geschmack. Eine interessante Ergänzung des Speiseplans.
Oktopus
Auf deutsch heißt er Krake und auf italienisch Pulpo und er schmeckt vorzüglich, ob gebraten, gegrillt, gedünstet oder als Salat. Dabei gibt es heftige Diskussionen darüber wie man ihn zart bekommt.
Olivenöl - Besser kein "Extra-Vergine"?
Ölbaum, Feigenbaum und Weinrebe gehören zu den ganz alten Kulturpflanzen des östlichen Mittelmeerraums, die von den Griechen und Phöniziern und später den Römern auch in die westlichen Länder des Mittelmeers eingeführt wurden.
Olivenöl 2017
Gerade eingetroffen und nach Aussage des Ölmüllers "das beste Olivenöl seit 20 Jahren". Auch wenn wir nicht über deinen so langen Vergleich verfügen: Es ist wirklich ausgezeichnet und wird über die Genusskellerei vertrieben.
Otto Sprizz
Hugo ist out, Otto ist in, sagen zumindest die Schweizer. Deswegen müsste er ja eigentlich Beat oder Wilhelm (Tell) heißen. aber Letzterer würde schnell zum Willie und da gibt's schon den Birnenbrand. Also Otto Sprizz.
Pata negra
darf er in Spanien schon seit 2007 nicht mehr heißen. Das stört den Rest der Welt überhaupt nicht. Erfahren Sie mehr über den besten und teuersten Schinken der Welt.
Ziegenkäse vom Feinsten
Der Picodon ist ein knapp handtellergroßer, runder, relativ flacher Ziegenkäse.
Piment d'Espelette
Seit dem Ende des 16. Jahrhunderts werden Chilischoten in Europa angebaut. Eine der Pflanzen, die aus Süd- und Mittelamerika nach Europa kamen. Berühmt ist heute der Piment - wie diese Schoten auf französisch heißen - aus dem Baskenland.
Poutargue
Poutargue oder Bottarga (ital.) ist eine Spezialität, die rund ums Mittelmeer, aber auch in Asien sehr beliebt ist. Es handelt sich dabei um
Purpurspargel
Vater oder Mutter aller Spargel ist der grüne Spargel. Erst im 19. Jahrhundert entdeckte man, dass er weiß bleibt, wenn man ihn sticht bevor er das Tageslicht erblickt. In Frankreich war daneben schon immer auch der violette Spargel beliebt, der geerntet wird, wenn die Spitzen durch die Erde kommen und etwas Licht abbekommen.
Quatre épices
Eine klassische französische Gewürzmischung für Terrinen oder Marinaden. Bei uns nicht immer zu finden, deshalb hier eine kleine Rezeptanleitung.
Der goldene Apfel der Aphrodite
Als Peleus und Thetis Hochzeit feierten, nahmen alle griechischen Götter daran teil. Nur Eris, die Göttin der Zwietracht, wurde nicht eingeladen. Sie rächte sich dadurch, dass sie unter die Anwesenden einen goldenen Apfel warf, mit der Aufschrift „Der Schönsten“. Es entstand sofort Streit zwischen Aphrodite, Athena und Hera, den Paris
Reblochon
Dieser Käse aus Savoyen ist nicht nur sehr gut, er ist auch mit einer schönen Geschichte verbunden. "Reblocher" bedeutete im 16. Jahrhundert in Savoyen soviel wie "ein zweites Mal melken". Und daher hat der Käse seinen Namen.
Risotto
Die Schwierigkeiten fangen schon damit an: Der oder das Risotto. Eigentlich egal, Hauptsache gut. Aber wie heißt's nun wirklich?
Rosa Beeren
Eigentlich sind die rosa Beeren (franz. baies roses) eine Hinterlassenschaft der "nouvelle cuisine" - nicht botanisch, sondern als Gewürz zur Verwendung in der Küche. Sie fanden als Dekorationselement Verwendung in vielen ansonsten "sehr übersichtlichen" Gerichten*.
Roscoff-Zwiebeln
Ja, die Franzosen haben nicht nur über 3.000 Käsesorten, sondern auch zwei geschützte Ursprungsbezeichnungen (AOP) für Zwiebeln!
Ein Wintergemüse
Warum heißen sie eigentlich so, die roten Bete?
Rote Linsen
Eine Linsenart, die heute vorwiegend in der Türkei und in Indien angebaut und dort für Suppen und Eintöpfe verwendet wird.
Roter Kampot Pfeffer
Die Entdeckung auf einem südfranzösischen Markt: Der rote Pfeffer aus Kampot, einer Provinz im Süden Kambodschas. Dort wird seit dem 13. Jahrhundert Pfeffer angebaut und das unter idealen Wachstumsbedingungen.
R
oter Reis
Wir sprechen hier über den roten Reis aus der Camargue, nicht die fermentierte - gesundheitlich nicht unbedenkliche - Variante aus Asien. Sie wurde aus einer Wildsorte gezüchtet.
Safran
Bereits in der Antike war Safran ein sehr feines, wenn auch ein sündhaft teures Gewürz. Dies gilt auch heute noch. Glücklicherweise braucht man nicht viel davon, aber man sollte es nur von seriösen Händlern kaufen oder sich sehr gut auskennen - zu keiner Zeit war man wegen des hohen Preises vor Fälschungen sicher.
Salzträne
Mit vollem Namen heißt sie Waldsberger Salzträne und ist einer der besten Emmentaler. Gerade deshalb heißt sie nicht so. Warum das so ist, liegt am Image und der Qualität des besagten Emmentalers.
Samthaube
Diese Pilzsorte ist gerade dabei verstärkt in deutsche Küchen einzuziehen. Die auch als Schüppling bezeichneten Pilze sind in Italien unter dem Namen "Pioppino" und in Frankreich als" pholiote de peuplier" (Pappel-Schüppling) schon länger kulinarisches Gut.
Sarawak-Pfeffer
Der Sarawak aus Malaysia und der Lampong aus Sumatra gelten als die besten Pfeffer-Sorten. Beide Anbaugebiete erzeugen relativ kleine Früchte, die sich häufig bei
Sardellen aus Collioure
Collioure müssen Sie kennen aus mindestens 6 Gründen. Die Sardellen sind einer davon. Die Sardelle oder Anchovis war bis zum Anfang der 20. Jahrhunderts der große Reichtum der Côte Vermeille (Messingküste). Die großen mengen an frischem Fisch mußten konserviert werden. Und nachdem das Haltbarmachen mit Salz eine sehr lange Tradition hat, wurden in Collioure seit dem Mittelalter die Sardellen in Salz eingelegt. Sie erwarben sich dabei
Savon de Marseille
Diese Seife aus (tierischen oder pflanzlichen) Fetten und Soda oder Natronlauge basiert auf einem jahrtausendealtem Grundrezept. Sie besitzt eine sehr hohe Reinigungskraft und wird seit dem 14. Jahrhundert in Marseille handwerklich hergestellt, obwohl eine größere Menge heute in China produziert wird. Heute stellt diese Seifen z.B. noch die Fa. Le Serail her,
Schnecken
Funde haben gezeigt, dass Schnecken bereits in der Jungsteinzeit gegessen wurden. Daran hat sich nichts geändert.
Schwein gehabt?
Wenn ja, dann hoffentlich ein gutes. Als zu Beginn des 19. Jahrhunderts die Engländer darauf kamen, einheimische Schweinerassen mit asiatischen zu kreuzen, begann das Dilemma mit dem Schweinefleisch. Es endete mit einer Sichtweise auf die Tiere wie heute z.B. auf Radprofis: Leistung heißt das Stichwort.
Seeteufel - der furchterregende Fisch
Aussehen tut er schrecklich, schmecken aber köstlich.
Senf
Drei verschiedene Sorten Senfsamen finden Eingang in den Senf: Brauner, schwarzer und weißer (gelber) Senf. Dabei ist der weiße Senf milder als die beiden anderen Sorten, weswegen diese bei scharfem Senf verwendet werden. Durch Mischung der Sorten können verschiedene Abstufungen erzielt werden. Dijon- und französischer Senf werden ausschließlich aus braunem bzw. schwarzem Senf hergestellt.
Spargel
Das Gemüse und seine Rezepte
Lichtelixir Spinat
Jetzt ist es raus: Der extreme Eisengehalt ist zwar eine Mär, aber der Spinat erhellt nicht nur die Köpfe von Kleinkindern.
Thunfisch
Thunfisch gibt es aus der Dose oder mehr oder weniger frisch. Wenn wir den aus der Dose mal vergessen, dann bleibt der sog. "Frische".
Tiroler Graukäse
Graukäse wird aus entrahmter Roh- oder pasteurisierter Milch hergestellt, die man auf den Hütten in der Nähe des Ofens sauer werden ließ. Dies führte zugleich zum Eindicken der Milch (Dicklegung).
Tomaten
Wie die Kartoffel oder die Aubergine gehört die Tomate zur Familie der Nachtschattengewächse. Wie bei ihnen wurde lange Zeit vom Verzehr abgeraten, wegen ihrer (im unreifen Zustand) giftigen Bestandteile.
Tomatenschäler
Jeder schwört auf ein anderes Gerät. Aber dieser Schäler von Silit ist wirklich außergewöhnlich gut und sehr zu empfehlen.
Tomberries
Tomberry ist der Markenname, der "kleinsten Tomate der Welt". Es handelt sich hierbei um eine Wildtomate, die von der niederländischen Firma Littleton BV erstmals kommerziell hergestellt und vertrieben wird.
Tourtons de Champsaur
Diese gefüllten und frittierten Teigtaschen aus Kartoffelteig sind eine regionale Spezialität aus dem Alpental von Champsaur. Es gibt sie als
Tristan Felslanguste
Zwischen Kaptadt und Brasilien liegt - völlig abseits von allen Schiffsrouten - die Inselgruppe Tristan da Cunha. Nur die Hauptinsel ist bewohnt. Dort leben knapp 300 Menschen und ihre Haupteinanhmequelle sind die ausschließlich dort vorkommenden besonderen Felslangusten.
Verjus
Das Wort leitet sich von "Jus vert", also grünem Saft ab und bezeichnet unvergorenen (oder nur gering vergorenen) Rebensaft von unreifen Trauben, um die Säure zu erhalten. Zum Teil erhielt man diesen Verjus durch Anbau besonderer Rebsorten wie Bourdelas (auch gros verjus), die hohe Erträge erzielten, aber nie reif wurden. Noch heute gibt es einen riesigen Weinstock in Reims, den ein dortiges Spitzenrestaurant für seinen Bedarf an Verjus pflegt.
Weißbier Nelson Sauvin
Industriell hergestellte Biere verlieren Marktanteile - es lebe das Craft Beer. Die Weißbierbrauerei Schneider hat darauf eine ganz besondere Antwort gefunden:
Weiße Trüffel
Weiße Trüffel gibt es im Frühjahr (tuber borchii) auf deutsch heißen sie Märztrüffel und in Italien werden sie meist tartufi bianchetti genannt. Die berühmtesten und teuersten sind jedoch die weißen Alba-Trüffel im Herbst (tuber magnatum pico). Man sagt es sei das teuerste Lebensmittel der Welt.
"Wilder Spargel"
Die Spargelzeit ist zwar zu Ende, aber ein Nachtrag fehlt noch. Weder wild noch Spargel ist das, was uns derzeit als wilder Spargel angeboten wird. In Wirklichkeit handelt es sich um ein Hyazinthengewächs, den Pyrenäen-Milchstern, der in Frankreich kultiviert wird.
Wir brauen, um zu leben
Die Regeln des Hl. Benedikt besagen, dass die Mönche von ihrer eigenen Hände Arbeit leben sollen. Und danach richten sich die 19 Mönche des Trappistenklosters im Nordwesten Flanderns. Sie, besser das Kloster könnte davon reich werden, denn sie brauen eines der besten Biere der Welt - wenn nicht das beste.
Zimt
Zimtbäume werden u.a. in Indien, Vietnam, China und Indonesien angebaut. Der beste (aromatischste) Zimt kommt jedoch aus Ceylon, dem heutigen Sri Lanka.
Zwetschgen
Sie taucht nicht nur unter vielerlei Namen auf - von Zwetsche bis Quetsche -, sie ist auch vielseitig verwndbar: Als Zwetschgendatschi (Hefekuchen mit Zwetschgen), Marmelade
Zwiebeln
Zwiebeln eignen sich hervorragend als Beilage oder als Bestandteil von Antipasti misti. Es gibt auch einige sehr gute Zwiebelgerichte und Gerichte wo Zwiebeln eine wichtige Rolle spielen: