Lebensmittel und andere Produkte

 

Wenn man für bestimmte Produkte einen aussagekräftigen Namen hat, dann sollte man ihn nicht missachten. Deshalb unterscheiden wir hier sehr bewusst zwischen Lebensmitteln und anderen Produkten (Messer, Kochgeräte etc.). Lebensmittel werden auch produziert, aber sie sind - anders als Autos, Dreiräder oder Panzer - lebensnotwendig und damit ist die Art ihrer Herstellung und ihre Qualität von besonderer Bedeutung. Die Lebensmittel nehmen in unserer Rubrik den größten Raum ein und Sie erhalten Informationen sehr unterschiedlicher Art: Qualitätsmerkmale; Geschichte und Geschichten; Bezugsquellen; Zubereitungstipps etc. Gerne gehen wir dabei auch auf Fragen und Anregungen von Ihrer Seite ein.

Wie wichtig die Abgrenzung des Wortes "Lebensmittel" von dem technischen Begriff des Produkts ist, ist leider nicht ganz alleine auf unserem Mist gewachsen, sondern folgt einem Gedanken von Roland Trettl in seinem Buch "Nachlese".

 

Abbaye de Cîteaux


Merkwürdig, dass es Käse gibt, der rar ist. Aber das ist in diesem Fall einfach zu erklären: Die Mönche des Klosters von Cîteaux geben die Käselaibe nur dann an ausgesuchte Händler weiter, wenn sie welche übrig haben.

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Aceto Balsamico di Modena

 

Der Aceto Balsamico di Modena muss - wenn er original und nicht industriell hergestellt sein soll - zusätzlich die Bezeichnung „Tradizionale“ tragen.

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Agar Agar

 

Agar-Ager ist ein Geliermittel, das aus Algen gewonnen wird und effizienter, aber auch teurer als Gelatine ist. Ein glatt gestrichener TL Agar-Agar entspricht in etwa 1 Tütchen gemahlener bzw. 6 Blatt Gelatine. mehr erfahren Sie hier.

Ahornsirup

 

Lange bevor Zucker aus Zuckerrohr und Rüben gewonnen wurde, gingen die Algonquin, die Ureinwohner Kanadas in die Wälder und molken die Zuckerahrnbäume. Auch heute noch wird zwischen Februar und März 90% des weltweiten Bedarfs im Osten Kanadas gewonnen - früher alles per Hand, heute mit sehr viel Technik.

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Öko-EZG "Alb-Leisa"Alb-Leisa

 

Bis Anfang der 50iger Jahre im letzten Jahrhundert wurden auf der Schwäbischen Alb Linsen angebaut. Vorwiegend 2 Sorten eines Samenhändlers namens Späth.

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Aprikosen


Jacques Le Goff, der angesehene französische Historiker, meint sie seien der einzige Gewinn der Kreuzzüge für das Abendland*.

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Artischocken

 

Frühjahr ist Artischockenzeit, aber sie werden inzwischen praktisch vom Frühjahr bis in den Herbst angeboten. Mit ihnen lässt sich abwechslungsreich kochen.

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Auberginen

 

Nina Kehayan schreibt in Ihrem Buch über die Auberginen*: " Wie die Menschen haben Pflanzen ihre Geschichte und] Geschichten: Reisen, Auswanderungen, Verpflanzungen, Anpassungen an neue Landstriche und neue Kulturen."

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Banon

 

Der Banon ist ein gereifter Ziegenkäse aus den Alpes-de-Hautes-Provence, benannt nach dem Ort Banon in dessen Umfeld er in 179 Gemeinden hergestellt wird. Seit es eine Appellation Controllée gibt, wird er nur noch aus Ziegenmilch hergestellt.

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Banyuls Essig

 

Banyuls ist ein sehr schöner Badeort an der "Côte Vermeille", der Messingküste, dort wo die Ausläufer der Pyrenäen relativ steil ins Mittelmeer abfallen, nur wenige km von der spanischen Grenze entfernt.

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Von Zonki, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2031844Bärlauch

 

Der Bärlauch ist eine Wildpflanze, die zur Gattung der Lauchgewächse gehört. Sie hat einen ausgeprägten Knoblauchduft und Geschmack.

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Berlingots de Carpentras

 

Papst Clemens V ((1305-1314) verdanken wir bereits den Châteaneuf-du-Pape, aber das ist nicht die einzige kulinarische päpstliche Hinterlassenschaft.

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v.l. unten im Uhrzeigersinn: Roquefort - Blue Stilton - Fourme d'AmbertBlauschimmelkäse


Bei dieser Gruppe handelt es sich um Käse, der bei der Bereitung und während des Reifeprozesses mit Edelschimmelpilzen behandelt wird.

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Bressehuhn

 

Sicher eines der geschmacklich besten Hühner kommt aus der Bresse, einem Gebiet zwischen Jura und Rhône in Frankreich. Das liegt zum einen an der Rasse (La Gauloise blanche de Bresse) zum anderen aber auch an den detaillierten Vorschriften was Haltung und Fütterung anbetrifft.

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(C) (C) Par Thesupermat — Travail personnel, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=40298304Brie de Meaux

 

Der Brie wird nach einem ähnlichen Verfahren hergestellt wie der Camembert. Dies verwundert nicht, wenn man die Entstehungsgeschichte des Camemberts kennt.

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Brousse du Rove

 

Die Brousse du Rove ist ein Ziegenfrischkäse, der nach einem eigenen Verfahren hergestellt wird. Er ist nach dem Ort Le Rove in den L‘Éstaque-Bergen westlich von Marseille benannt.

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Camembert


In Camembert wurde immer Käse gemacht, aber erst als in den Wirren der französischen Revolution ein Priester aus Brie Unterschlupf bei einer Bäuerin fand wurde daraus der weltberühmte Camembert,

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Carabineros

 

Nicht nur wegen ihrer leuchtend roten Farbe wird diese Tiefseegarnele aus Wildfang hochgeschätzt, sie ist auch geschmacklich besonders würzig mit ihrem festen Fleisch.

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Cavolo nero - Palmkohl

 

Diese toskanische Kohlvariante existiert, außer unter dem Namen Palmkohl, unter vielen Pseudonymen: Schwarzkohl, italienischer oder toskanischer Kohl. Der Geschmack erinnert an Grünkohl ist jedoch milder.

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De Juan Emilio Prades Bel - Trabajo propio, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=70440297Cecina de Leon

 

Bei der Cecina handelt es sich um einen sehr guten spanischen Rinderschinken, der ganz ähnlich wie Schweineschinken behandelt wird: Er wird gepökelt, anschließend gewaschen, dann geräuchert und zum Schluss getrocknet.

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Chaource

 

Weichkäse aus Kuhmilch ohne Zusätze von Fett oder Proteinen. Er hat seinen Namen von dem gleichnamigen Ort in der südlichen Champagne und verfügt über eine große Tradition. Heute erstreckt sich das Produktionsgebiet bis ins nördliche Burgund.

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Chioggia Bete

 

Benannt nach dem Fischereihafen am südlichen Ende der Lagune von Venedig, wo sie verstärkt angebaut wird, gehört sie zu den roten Rüben.

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Cima di Rape


Dieses Gemüse, auch Rappa genannt, ist ein Wildgemüse, das inzwischen vorwiegend in Süditalien auch angebaut wird. Der deutsche Name "Stängelkohl" taucht dabei eigentlich nie auf.

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Citrons confits (eingemachte Zitronen)

 

Bestandteil nicht weniger Gerichte in Frankreich, aber insbesondere auch der marokkanischen Küche, bekommt man diese Salz-Zitrone - wie sie auch genannt wird - in Frankreich auf Märkten und in Supermärkten.

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Colatura di alici

 

Dabei handelt es sich um eine italienische Würzsauce, deren Ursprung auf die alten Römer zurückgeht und für die heute der Ort Cetara an der Amalfi-Küste berühmt ist .

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Comté AOPComté AOP


Emmentaler kennt jeder. Doch es gibt auch Hartkäse, die richtig gut sind. Dazu gehört der Comté aus dem französischen Jura.

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(C) Par Arnaud 25 — Travail personnel, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=27319826Couscous


Couscous ist ein nordafrikanisches Gericht aus Gries von Hartweizen, Hirse oder Gerste. Sprachliche Verwirrung entsteht dadurch, dass oft nicht nur das Gericht, sondern auch der Gries als Couscous bezeichnet werden.

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Die Kröte


Crapaudine, so heißt die älteste Rote Bete Sorte aus Frankreich. sie ist besonders aromatisch und gut und jetzt auch bei uns erhältlich.

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Culatello

 

"Culatello" ist ein besonderer luftgetrockneter Schinken aus einigen wenigen Dörfern in der Umgebung von Zibello (direkt am Po zwischen Parma und Cremona) mit der eigenen DOP "Culatello di Zibello" - hergestellt aus dem Fleisch von 2 besonderen Schweinerassen.

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Von Tethys (selbst fotografiert) - [1] (German Wikipedia), CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1328972Der Cervelat

 

Genau rechtzeitig zum schweizerischen Nationalfeiertag am 1. August erschien in der Neuen Züricher Zeitung die dramatische Geschichte der zugehörigen Nationalwurst.

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Die süßen Zwiebeln der Cevennen

 

Charles de Gaulle hat einmal gesagt: Wie soll ich ein Land regieren, das mehr Käsesorten wie Tage im Jahr hat?

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Eierköpfer

 

Braucht man nicht, werden manche sagen. Und ich stimme ihnen zu - mit einer Ausnahme: Wenn Sie rohe Eier köpfen wollen, um sie dann z.B. zu füllen, dann ist so ein Teil unabdingbar.

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Entenmuscheln


Nordspanien-Reisende und Portugal-Liebhaber kennen diese "Muscheln" unter dem Namen percebes (perceves). Sie gelten dort als Delikatesse und werden z.T. sehr teuer bezahlt.

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Epoisses

 

Korrekt heißt er Epoisses de Bourgogne ist sicher der berühmteste Käse Burgunds (AOP). Es handelt sich dabei um einen Weichkäse mit gewaschener Rinde, der zunächst mit Salzwasser und dann mit verdünntem Marc de Bourgogne gewaschen wird.

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Erdbeeren von CarpentrasErdbeeren

 

Marmelade aus Erdbeeren oder Erdbeereis gehören nicht zu meinen Lieblingsspeisen aus dieser Frucht. Aber einfach "nature", auf einem  Erdbeerkuchen mit frischer Schlagsahne oder als "fragole con Gelato" - mit einer Kugel Vanilleeis sind sie etwas ganz Köstliches.

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vlnr: Essigessenz; Tradizinale di Modena; Quitten-Essig; Balsamico di Modena IGP; Tradizionale nur WachholderfassEssig


Essig ist ein mehr oder weniger säuerlich schmeckendes Konservierungsmittel, das durch Fermentation alkoholischer Flüssigkeiten gewonnen wird. Es eignet sich zum Würzen von Speisen.

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Senfherstellung Fallot in BeauneFallot - Moutarderie


Ein berühmter Senfhersteller ist die Moutarderie Fallot in Beaune. Hier wird seit 1840 Senf auf handwerklicher Basis hergestellt.

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Feigen Noir de CarombFeigen

 

Der Feigenbaum gehört zusammen mit der Weinrebe und dem Olivenbaum zu den alten Kulturpflanzen des vorderen Orients.

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Sardinen im Gardasee?

 

Auf manchen Speisekarten in Restaurants an den oberitalienischen Seen finden Sie ein Gericht, das z.B. "Bigoli alle sarde del lago" heißt. Also Sardinen aus dem Gardasee?

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Flat Iron


Unter diesem Namen werden immer häufiger perfekte Steaks angepriesen, die aus der Schulter des Rinds kommen - genauer gesagt aus der flachen Schulter.

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Fleur de Sel

 

Meersalz wird meist so gewonnen, dass man Meerwasser in große flache Becken laufen läßt, wo es verdunstet und das Salz zurückbleibt. Dieses Meersalz ist, wenn man es nicht bleicht, grau und grobkörnig.

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(Wilhelm Lauche 1827 - 1883 Gärtner und Pomologe) via WikipediaGaishirtle

 

Im Schwäbischen heiß begehrt, bei uns weitgehend unbekannt. So könnte man diese alte Birnensorte beschreiben.

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Gewürze

 

Offensichtlich haben Menschen seit der Altsteinzeit Gewürze oder Kräuter zum Kochen verwendet, um Gerichte besser oder bekömmlicher zu machen.

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Grana padano


Zwei extra harte Käse, die bei vielen italienischen Gerichten benötigt werden, gibt es in Norditalien: Den Parmesan und den Grana padano.

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Guanciale

 

Nicht irgendein luftgetrockneter, ungeräucherter Speck, sondern einer, der aus Schweinebacken hergestellt wird. Relativ viel Fett, das aber durch die Lufttrocknung sehr aromatisch ist.

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Gundelrebe

 

Manchmal heißt dieses Kraut auch Gundermann. Diese Garten- und Balkonpflanze ist nicht nur hübsch anzuschauen. Mit ihrem hohen Vitamin C Gehalt, ihren Aroma- und Bitterstoffen kann man sie auch gut in der Küche verwenden.

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(c) Von Andreas Kunze - Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=14990776Habichtspilze

 

Während Pfifferlinge und Steinpilze dem Pilzsucher meist nicht entkommen, bleiben Habichtspilze oftmals stehen, weil man sie nicht kennt und nicht weiß, was man damit anfangen soll. Dabei sollten Sie danach Ausschau halten.

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Herbes de "Provence"

 

Nachdem ich kürzlich in einer Küche in der Provence ein Glas mit "Herbes de Provence" fand, ohne jedes Aroma, strohig und fad, wollte ich es genau wissen.

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Secreto iberico

 

Das geheime Filet heißt deshalb so, weil es zwischen Rücken und Rückenspeck versteckt ist. In der Mehrzahl der Schlachtungen wird es überhaupt nicht herausgeschnitten.

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Ach, ich armer Krebs

 

Vielleicht kennen Sie das Märchen "Dr. Allwissend" der Gebrüder Grimm, in dem der arme Dr. Allwissend, eher zufällig alle gestellten Fragen richtig beantwortet.

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Jahrgangssardinen

 

Weine mit Jahrgang kennt jeder, aber Sardinen mit Jahrgang? Was sich wie eine Mode anhört, sollte man durchaus probieren.

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auf dem Fischmarkt in ChioggiaJakobsmuscheln

 

Die Jakobsmuschel - sie heißt bei uns auch Pilgermuschel (engl. scallops; franz. Coquilles St. Jacques) - ist sicherlich die wohlschmeckendste Muschel, auch wenn der eine oder andere hier vielleicht die Auster nennen würde.

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(C) Par Ji-Elle — Travail personnel, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=47161680Jésus de Lyon


Ein etwas eigenartiger Name für eine salamiähnliche Spezialität aus Lyon, die sehr gut ist und die Sie unbedingt einmal probieren sollten.

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Kaisergranat

 

Nie gehört? Dafür aber vielleicht "Scampi"; "Langoustines" oder "Langostinos"? Da fängt die babylonische Sprachverwirrung bereits an:

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Kaiserlinge


Pfifferlinge oder Morcheln sind schön länger auf dem Markt. Jetzt kommen auch die anderen Sorten: Steinpilze,  Rotkappen oder Milchbrätlinge.

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Karden


Ein selten bei uns zu findendes Gemüse. Dabei ist es sehr wohlschmeckend, auch wenn die Karden im Gemüseregal des Händlers nicht so aussehen.

 

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Der Karpfen

 

Karpfen werden traditionell an Weihnachten und Silvester zubereitet. Dies liegt auch daran, dass die Zuchtteiche nicht sehr tief sind und vor der strengen Frostzeit leer gemacht werden müssen.

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Kerbel

 

Von den vielerlei Arten, die es gibt, werden sowohl der wilde Wiesenkerbel, als auch der Gartenkerbel als (Gewürz-)Kraut verwendet.

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Muskat-, Butternut- und HokkaidokürbisKürbis

 

Es gibt ungefähr 800 Arten Kürbis. Nicht alle schmecken gut, aber alle sind entweder auf Grund ihrer Größe, ihrer Form oder ihrer Muster und Farben sehr interessant.

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Netzmagen & PansenKutteln & Co

 

Kutteln und Innereien stehen heute nicht mehr sehr hoch im Kurs. Dabei gibt es nicht nur in Frankreich, Italien oder Tschechien, sondern auch auch in Deutschland Regionen, in denen sie sehr geschätzt werden.

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La Bonnotte

 

Ein Riesenhype um eine Kartoffel: Jedes Jahr Anfang Mai findet auf der Insel Noirmoutier das Fest zu Ehren der Ernte der dort angebauten Kartoffel statt. Anwesend sehr viel (gastronomische) Prominenz.

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Lammhaxen

 

Ein bei uns etwas unterbewertetes und vernachlässigtes Stück vom Lamm. Dabei ist es richtig zubereitet ein gutes Stück Fleisch: Saftig, aromatisch.

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Linsen

 

Ein Produkt wie für den Veganer oder Vegetarier gemacht: Der Eiweißgehalt wird bei den Hülsenfrüchten nur von Sojabohnen übertroffen und sie haben relativ viele Ballaststoffe.

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Maroilles

 

Wer den Film "Die Ch'tis" gesehen hat, erinnert sicher noch die Szene wo das Käsebrot in den Frühstücks-Kaffee mit Zichorie getaucht wird. Auch wenn man diesen Käse mag, sicher nicht jedermanns Geschmack.

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By Wolfgang Meinhart, Hamburg (Own work) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) or CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia CommonsMatjes

 

Matjes dürfen Heringe genannt werden, die roh ca. 1 Woche in einer Salzlake fermentiert wurden. Dabei werden vorher die Kiemen entfernt und sie werden bis auf die Bauchspeicheldrüse ausgenommen.

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Meerrettich

 

Ob als "mehr Rettich"; "bayerische Zitrone" oder wie in Österreich einfach als "Kren" bezeichnet ist er in Deutschland, aber auch in Österreich, Südost-Europa und in Russland wirklich beliebt, mit nicht wenigen kulinarischen Anwendungen.

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MimoletteMimolette

 

Ein auffälliger Käse, wenn auch nicht so oft angeboten, ist der Mimolette. Ein Käse, und nicht der einzige, aber wohl der prominenteste, der sein Aroma Minilebewesen - Milben - verdankt.

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Mirabellen


Diese Pflaumenart mit den kleinen, gelben Früchten ist sehr aromatisch und süß. Sie werden ab Ende Juli bis Ende August angeboten. Sie sind aber leider nicht sehr haltbar.

 

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Münsterkäse

 

Er ist gastronomisch eng mit dem Elsass verknüpft, auch wenn sein Produktionsgebiet weit über das im südlichen Elsass gelegene Münstertal hinausgeht.

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Muskatnuss

 

Die Muskatnuss ist eigentlich keine Nuss, sondern der Kern einer Frucht, die pfirsichähnlich ist.  Sie entfaltet ein Aroma, das sehr kräftig und identifizierbar ist. Deshalb sollte man Muskatnuss vorsichtig einsetzen.

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Nashi

 

Das Wort Nashi kommt aus dem Japanischen und bedeutet Birne. Diese Frucht aus der Gattung der Birnen ist in ganz Asien verbreitet und kommt ursprünglich wohl aus China.

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Nudeln aus Hanfmehl

 

Es ist nicht nur ein Gag: Die Nudeln aus Hartweizen- und Hanfmehl präsentieren sich in einem vornehmen Grau und bekommen durch das Hanfmehl einen nussigen, mohnähnlichen Geschmack. Eine interessante Ergänzung des Speiseplans.

Oktopus

 

Auf deutsch heißt er Krake und auf italienisch Pulpo und er schmeckt vorzüglich, ob gebraten, gegrillt, gedünstet oder als Salat. Dabei gibt es heftige Diskussionen darüber wie man ihn zart bekommt.

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Von wo kommt Ihr Olivenöl? 

Olivenöl - Besser kein "Extra-Vergine"?

 

 

Ölbaum, Feigenbaum und Weinrebe gehören zu den ganz alten Kulturpflanzen des östlichen Mittelmeerraums, die von den Griechen und Phöniziern und später den Römern auch in die westlichen Länder des  Mittelmeers eingeführt wurden. 

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Olivenöl 2017

 

Gerade eingetroffen und nach Aussage des Ölmüllers "das beste Olivenöl seit 20 Jahren". Auch wenn wir nicht über einen so langen Vergleich verfügen: Es ist wirklich ausgezeichnet und wird über die Genusskellerei vertrieben.

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Otto Sprizz


Hugo ist out, Otto ist in, sagen zumindest die Schweizer. Deswegen müsste er ja eigentlich Beat oder Wilhelm (Tell) heißen. aber Letzterer würde schnell zum Willie und da gibt's schon den Birnenbrand. Also Otto Sprizz.

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Pasta "trafilatura al bronzo"

 

Vermehrt taucht bei italienischen Nudeln diese Bezeichnung auf der Verpackung auf, meist ohne Erklärung. Dabei ist diese Pasta durchaus im Vorteil gegenüber "modern" hergestellter Ware.

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Pata negra


darf er in Spanien schon seit 2007 nicht mehr heißen. Das stört den Rest der Welt überhaupt nicht. Erfahren Sie mehr über den besten und teuersten Schinken der Welt.

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Ziegen Picodon

Ziegenkäse vom Feinsten

 

Der Picodon ist ein knapp handtellergroßer, runder, relativ flacher Ziegenkäse. Er trägt eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOC bzw. DOP).

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Piment d'Espelette

 

Seit dem Ende des 16. Jahrhunderts werden Chilischoten in Europa angebaut. Eine der Pflanzen, die im 17. und 18. Jahrh. aus Süd- und Mittelamerika nach Europa kamen.

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Caviar de MartiguesPoutargue

 

Poutargue (franz.) oder Bottarga (ital.) ist eine Spezialität, die im gesamten Mittelmeerraum hergestellt wird. Man kennt und schätzt diese Spezialität aber auch in Asien.

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Purpurspargel

 

Vater oder Mutter aller Spargel ist der grüne Spargel. Erst im 19. Jahrhundert entdeckte man, dass er weiß bleibt, wenn man ihn sticht bevor er das Tageslicht erblickt.

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Quatre & Cinq épices

 

Eine klassische französische Gewürzmischung für Terrinen oder Marinaden und eine chinesische. Bei uns nicht immer leicht zu finden, deshalb hier eine kleine Rezeptanleitung.

 

 

Apfel- und Birnenquitte

Der goldene Apfel der Aphrodite

 

Als Peleus und Thetis Hochzeit feierten, nahmen alle griechischen Götter daran teil. Nur Eris, die Göttin der Zwietracht, wurde nicht eingeladen.

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Reblochon

 

Dieser Käse aus Savoyen ist nicht nur sehr gut, er ist auch mit einer schönen Geschichte verbunden. "Reblocher" bedeutete im 16. Jahrhundert in Savoyen soviel wie "ein zweites Mal melken".

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Risotto

 

Die Schwierigkeiten fangen schon damit an: Der oder das Risotto. Eigentlich egal, Hauptsache gut. Aber wie heißt's nun wirklich?

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Rosa Beeren

 

Eigentlich sind die rosa Beeren (franz. baies roses) eine Hinterlassenschaft der "nouvelle cuisine" - nicht botanisch, sondern als Gewürz zur Verwendung in der Küche. Sie fanden als Dekorationselement Verwendung in vielen ansonsten "sehr übersichtlichen" Gerichten*.

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Roscoff-Zwiebeln

 

Ja, die Franzosen haben nicht nur über 3.000 Käsesorten, sondern auch zwei geschützte Ursprungsbezeichnungen (AOP) für Zwiebeln!

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Ein Wintergemüse

 

Da heißen diese Knollen "Rote Bete" und man denkt keinen Augenblick darüber nach, warum die so heißen, also Bete, rot erklärt sich in der Tat von alleine.

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Rote Linsen

 

Eine Linsenart, die heute vorwiegend in der Türkei und in Indien angebaut und dort für Suppen und Eintöpfe verwendet wird.

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Roter Kampot Pfeffer

 

Die Entdeckung auf einem südfranzösischen Markt: Der rote Pfeffer aus Kampot, einer Provinz im Süden Kambodschas. Dort wird seit dem 13. Jahrhundert Pfeffer angebaut und das unter idealen Wachstumsbedingungen.

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Roter Reis

 

Wir sprechen hier über den roten Reis aus der Camargue, nicht die fermentierte - gesundheitlich nicht unbedenkliche - Variante aus Asien. Sie wurde aus einer Wildsorte gezüchtet.

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() Von KENPEI, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=399998Safran

 

Bereits in der Antike war Safran ein sehr feines, wenn auch ein sündhaft teures Gewürz. Dies gilt auch heute noch. Glücklicherweise braucht man nicht viel davon, aber man sollte es nur von seriösen Händlern kaufen oder sich sehr gut auskennen - zu keiner Zeit war man wegen des hohen Preises vor Fälschungen sicher.

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Salzträne

 

Mit vollem Namen heißt sie Waldsberger Salzträne und ist einer der besten Emmentaler. Gerade deshalb heißt sie nicht so. Warum das so ist, liegt am Image und der Qualität des besagten Emmentalers.

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Samthaube

 

Diese Pilzsorte ist gerade dabei verstärkt in deutsche Küchen einzuziehen. Die auch als Schüppling bezeichneten Pilze sind in Italien unter dem Namen "Pioppino" und in Frankreich als" pholiote de peuplier" (Pappel-Schüppling) schon länger kulinarisches Gut.

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Sarawak-Pfeffer

 

Der Sarawak aus Malaysia und der Lampong aus Sumatra gelten als die besten Pfeffer-Sorten. In beiden Anbaugebieten werden relativ kleine Früchte erzeugt.

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Sardellen aus Collioure


Collioure müssen Sie kennen aus mindestens 6 Gründen. Die Sardellen sind einer davon, nach meiner Meinung vielleicht sogar  der Wichtigste, aber entscheiden Sie selbst.

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Savon de Marseille


Diese Seife aus (tierischen oder pflanzlichen) Fetten und Soda oder Natronlauge basiert auf einem jahrtausendealtem Grundrezept. Sie besitzt eine sehr hohe Reinigungskraft und wird seit dem 14. Jahrhundert in Marseille handwerklich hergestellt. 

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Schnecken

 

Funde haben gezeigt, dass Schnecken bereits in  der Jungsteinzeit gegessen wurden. Daran hat sich nichts geändert, höchstens die Zubereitung.

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Schwarzwurzeln

 

Dieses wohlschmeckende Gemüse findet man viel zu selten auf der Speisekarte - ob im Restaurant oder zuhause. Das liegt vielleicht auch daran, dass viele vor dem Aufwand des Schälens und der Vorbereitung zurückschrecken. Dabei ist das wirklich nicht so schlimm.

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(C) Par Scott Bauer, USDA — http://www.ars.usda.gov/is/graphics/photos/jun01/k9441-1.htm, Domaine public, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=84375Schwein gehabt?

 

Wenn ja, dann hoffentlich ein gutes. Als zu Beginn des 19. Jahrhunderts die Engländer darauf kamen, einheimische Schweinerassen mit asiatischen zu kreuzen, begann das Dilemma mit dem Schweinefleisch.

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Seeteufel - der furchterregende Fisch

 

Aussehen tut er schrecklich, schmecken aber köstlich. Das feste Fleisch und das Fehlen von Gräten lässt viele Zubereitungen zu, sogar roh als Carpaccio oder Ceviche .

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Senf

 

Drei verschiedene Sorten Senfsamen finden Eingang in den Senf: Brauner, schwarzer und weißer (gelber) Senf. Dabei ist der weiße Senf milder als die beiden anderen Sorten, weswegen diese für scharfem Senf verwendet werden.

 

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Spareribs

 

Die Rippen vom Schwein lassen sich auf vielfältige Weise zubereiten. Besonders beliebt sind sie vom Grill mit würziger Sauce. Hier einige Tipps.

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Spargel

 

In Deutschland wird er traditionell als weißer Spargel gegessen. Aber es gibt ihn in grün, violett und seit einiger Zeit auch "purpur".

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SpinatLichtelixir Spinat

 

Jetzt ist es raus: Der extreme Eisengehalt ist zwar eine Mär, aber der Spinat erhellt nicht nur die Köpfe von Kleinkindern.

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Sashimi-QualitätThunfisch

 

Thunfisch gibt es aus der Dose und mehr oder weniger frisch beim Fischhändler. Wenn wir den aus der Dose mal vergessen, dann bleibt der sog. "Frische".

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Tiroler Graukäse


Graukäse wird aus entrahmter Roh- oder pasteurisierter Milch hergestellt, die man auf den Hütten in der Nähe des Ofens sauer werden ließ. Dies führte zugleich zum Eindicken der Milch (Dicklegung).

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Tomaten

 

Wie die Kartoffel oder die Aubergine gehört die Tomate zur Familie der Nachtschattengewächse. Wie bei ihnen wurde lange Zeit vom Verzehr abgeraten, wegen ihrer (im unreifen Zustand) giftigen Bestandteile.

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Silit

Tomaten- & Gemüseschäler

 

Jeder schwört auf ein anderes Gerät. Aber dieser Schäler von Silit ist wirklich außergewöhnlich gut und sehr zu empfehlen.

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Tomberries

 

Tomberry ist der Markenname, der "kleinsten Tomate der Welt". Es handelt sich hierbei um eine Wildtomate, die von der niederländischen Firma Littleton BV erstmals kommerziell hergestellt und vertrieben wird.

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Tourtons de Champsaur


Diese gefüllten und frittierten Teigtaschen aus Kartoffelteig sind eine regionale Spezialität aus dem Alpental von Champsaur.

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Tristan Felslanguste

 

Zwischen Kaptadt und Brasilien liegt - völlig abseits von allen Schiffsrouten - die Inselgruppe Tristan da Cunha. Nur die Hauptinsel ist bewohnt. Dort leben knapp 300 Menschen und ihre Haupteinanhmequelle sind die ausschließlich dort vorkommenden besonderen Felslangusten.

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Verjus


Das Wort leitet sich von "Jus vert", also grünem Saft ab und bezeichnet unvergorenen (oder nur gering vergorenen) Rebensaft von unreifen Trauben, um die Säure zu erhalten. Zum Teil erhielt man diesen Verjus durch Anbau besonderer Rebsorten wie Bourdelas (auch gros verjus), die hohe Erträge erzielten, aber nie reif wurden. Noch heute gibt es einen riesigen Weinstock in Reims, den ein dortiges Spitzenrestaurant für seinen Bedarf an Verjus pflegt.

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Optisch und preislich fast wie GoldWeiße Trüffel

 

Weiße Trüffel gibt es im Frühjahr (tuber borchii) auf deutsch heißen sie Märztrüffel und in Italien werden sie meist tartufi bianchetti genannt. Die berühmtesten und teuersten sind jedoch die weißen Alba-Trüffel im Herbst (tuber magnatum pico). Man sagt es sei das teuerste Lebensmittel der Welt.

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sog. "Wilder Spargel""Wilder Spargel"

 

Die Spargelzeit ist zwar zu Ende, aber ein Nachtrag fehlt noch. Weder wild noch Spargel ist das, was uns derzeit als wilder Spargel angeboten wird. In Wirklichkeit handelt es sich um ein Hyazinthengewächs, den Pyrenäen-Milchstern, der in Frankreich kultiviert wird.

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(C) By DirkVE - Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=21657652Wir brauen, um zu leben


Die Regeln des Hl. Benedikt besagen, dass die Mönche von ihrer eigenen Hände Arbeit leben sollen. Und danach richten sich die 19 Mönche des Trappistenklosters im Nordwesten Flanderns. 

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Zimt

 

Zimtbäume werden u.a. in Indien, Vietnam, China und Indonesien angebaut. Der beste (aromatischste) Zimt kommt jedoch aus Ceylon, dem heutigen Sri Lanka.

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Zwetschgen

 

Sie taucht nicht nur unter vielerlei Namen auf - von Zwetsche bis Quetsche -, sie ist auch vielseitig verwendbar: Als Zwetschgendatschi (Hefekuchen mit Zwetschgen), Marmelade

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Zwiebeln

 

Zwiebeln gehören in viele Gerichte, aber sie eignen sich auch hervorragend als Beilage oder als Bestandteil von Antipasti misti. Es gibt auch einige sehr gute Zwiebelgerichte und Gerichte wo Zwiebeln die Hauptrolle spielen:

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