Secreto iberico

Das geheime Filet heißt deshalb so, weil es zwischen Rücken und Rückenspeck versteckt ist. In der Mehrzahl der Schlachtungen wird es überhaupt nicht herausgeschnitten.

Anders bei den Iberico-Schweinen, wo dieser fächerartige Muskel mit seinen langen Fasern eine Spezialität darstellt. Dies kommt von der besonderen Ernährung der Iberico-(Bellota-)Schweine mit einem hohen Anteil von Eicheln der Korkeichen, unter denen sie halbwild leben. Das Secreto ist stark marmoriert. Das Fett schmilzt bereits bei nicht allzu hohen Temperaturen und hält das Fleisch saftig. Dazu kommt bei den Bellotas (spanisch für Eicheln) das angenehme nussige Aroma.

Ich grille diese Fleischstück vorzugsweise entweder auf dem Holzkohlengrill (Vorsicht, dass sich das Fett nicht entzündet) oder auf einer gusseisernen Grillplatte auf dem Gasherd - jeweils bei hoher Temperatur kurz auf beiden Seiten und dann mit etwas Fleur de Sel und einem guten Pfeffer aus der Mühle würzen (z. B. Roter Kampot Pfeffer).