Maroilles

Wer den Film "Die Ch'tis" gesehen hat, erinnert sicher noch die Szene wo das Käsebrot in den Frühstücks-Kaffee mit Zichorie getaucht wird. Auch wenn man diesen Käse mag, sicher nicht jedermanns Geschmack.

Der Maroilles ist ein Rotschmierkäse aus der Region Nord-Pas de Calais, die im Norden Frankreichs direkt an Belgien und im Westen  an den Ärmelkanal grenzt. Bereits 1976 hat dieser Käse die Appellation Controlée erhalten und seit 1996 ist er AOP klassifiziert. Dabei hat er eine lange Tradition durch die Abtei von Maroilles, die - 650 n.Chr. gegründet - in der Region sehr mächtig war und diesen Käse herstellte.

Der Käse wird in 4 Größen produziert: Dem Maroilles (oder Gros) mit 720 g, dem Sorbais (3/4) mit 540 g, dem Mignon (1/2) mit 360 g und dem Quart (Viertel) mit 180 g. Der große Maroilles reift mindestens 5 Wochen in den speziellen Kellern der Region und erhält hier zunächst eine bläulich-weiße Rinde, die sich nach dem Waschen durch Rotschmierbakterien rötlich bis tiefrot färbt. Der junge Käse hat ein kräftiges, angenehmes kräftig-würziges Aroma, leicht rauchig. Mit längerer Lagerung wird der Käse glatter, speckiger und das Aroma wird sehr dominant und kann dabei die Verwandschaft mit Romadur und Limburger nicht verleugnen. Es empfiehlt sich zumindest die dickere Rinde von den Seitenwänden der Käsequader vor dem Verzehr zu entfernen.

Der Maroilles wird gerne auch in der warmen Küche verwendet: Als Maroilles-Torte (wie eine Quiche mit oder ohne Kartoffeln), aber auch in Saucen zu Schweinefilet oder Kaninchen. Oft findet dabei auch Bier Eingang in die Rezepte. Dies ist auch das Getränk der Wahl zu diesem Käse - insbesondere die dunklen Trappistenbiere aus Belgien passen gut. An Wein wird Champagner oder roter Châteauneuf-du-Pape empfohlen. Dies funktioniert vielleicht, wenn der Käse noch sehr jung ist. Bei älteren Exemplaren würde ich eher auf einen nicht zu süßen Gewürztraminer zurückgreifen.

Aus der gleichen Milch- und Käsemasse wird auch der Vieux-Lille hergestellt. Er reift jedoch über 3 Monate in einer Salzlake und wird dann nochmals einige Monate affiniert. Sein Beiname "Stinker von Lille" (Puant de Lille) beschreibt ihn ganz gut. Es ist der Käse, der früher für die Wintermonate produziert wurde, in denen es keine Milch für den Maroilles gab. Über den Vieux-Lille erzählt man, dass dieser Chruschtschow bei einem Besuch so gut schmeckte, dass er ihn sich in den Kreml liefern ließ.