Beurre manié
Die Beurre manié ist eine Mehlbutter, die sich sehr gut zum Binden von Saucen, insbesondere Rotweinsaucen eignet (siehe beispielsweise >>>>Coq au Vin). Sie wird erst kurz vor dem Ende zugegeben, wenn die Sauce zu dünnflüssig ist.
Court-Bouillon
Die Court-Bouillon ist eine Würzbrühe zum Garen von Fisch oder Fleisch (wörtlich übersetzt "Kurze Brühe"). Sie besteht aus Wasser oder manchmal auch Fond, Gemüse, Kräutern, Salz und Pfeffer. Sie soll die zu garenden Stücke bereits beim (Vor-)Garen aromatisieren. Dementsprechend vielfältig sind die möglichen Zutaten. Jeder Koch schwört auf eine etwas andere Zusammensetzung. Hier die Court Bouillon für Fische und Meeresfrüchte
Schneckenbutter
Viele Schneckengerichte werden mit relativ viel Knoblauch zubereitet. Die klassischen Schnecken im Elsaß oder Burgund mit Schneckenbutter, andere mit Aioli. Die Schneckenbutter lässt sich sehr gut vorbereiten und hält sich längere Zeit in der Tiefkühlung.