Vacherin  Mont d'Or

 

Ein Käse benannt nach einem Berg, der ziemlich genau auf der Grenze zwischen französischem und schweizer Jura liegt und die Kühe weiden auf beiden Seiten der Grenze. Was lag also näher als darüber zu streiten, wem das Namensrecht gebührt.


Der Streit ist seit 1973 beigelegt und so heißen die einen einfach Mont d'Or AOC oder Vacherin du Haut-Doubs AOC und die anderen Vacherin Mont-d'Or Svitzerland AOC. Dabei wurde auch festgelegt, bei welchem Käse Bindestriche hingehören und wo nicht. Die Herstellung ist im wesentlichen identisch: Die Milch muss von Kühen der Rasse Montbeliard oder Simmenthal (oder einer Kreuzung der beiden Rassen) stammen und sie müssen in einem genau abgegrenzten Gebiet auf mindestens 700 m Höhe gehalten werden. Dies gilt auch für den gesamten Verarbeitungsprozess. Hergestellt wird der Käse in der Zeit vom 15. August bis 15. März und auch die Kommerzialisierung ist festgelegt: Der Verkauf darf nur in der Zeit vom 10. September bis 10. Mai erfolgen.

Für die Herstellung von 1 kg Mont d'Or benötigt man ca. 7 Liter Milch. Sie wird nicht erhitzt, sondern ausschließlich durch das Lab der Kühe fermentiert. Hier ist einer der wesentlichen Unterschiede zwischen dem schweizeri und dem französischen Vacherin. Während in Frankreich nur Rohmilch verwendet darf, wird in der Schweiz ausschließlich thermisierte Milch verwendet. Der Grund liegt in erheblichen Problemen mit Listerinen in der Schweiz in den 80er-Jahren. >Rohmilchkäse.

(C) (C) Par H. Alexander Talbot — VacherinInside, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=35595639Sobald die Käse abgetropft und fest geworden sind, werden sie aus ihrer Form genommen und sofort mit einem Fichtenspan umwickelt und in Salzlake gewendet bevor sie mindestens 21 Tage reifen. Während der Reifezeit werden sie regelmäßig händisch gewendet und abgerieben. Frühestens nach 12 Tagen werden sie zur weiteren Reifung in ihre Spanschachteln gepackt, in der sie auch in den Verkauf kommen. Dadurch, dass der durchmesser der Spanschachtel minimal kleiner ist, als die Käselaibe, entsteht durch das Zusammendrücken die leicht wellige Oberfläche der Käse.

Der Mont d'Or ist ein weicher, sehr cremiger Käse. Er ist eher weißlich in der Farben, wenn die Kühe weitgehend mit Heu gefüttert wurden und er geht ins Gelbliche bei Grünfutter. Wenn er jung ist, ist die Rinde eher sehr hell, mit dem Alter verfärbt sie sich über leicht rosa bis hin zu bräunlichen Tönen. Der Geschmack ist sehr fein, in jungen Zustand ganz leicht säuerlich, bei etwas Reife, wenn er cremig wird, sehr rund, mild und aromatisch. Dann schmeckt man auch leicht das Tannin der Fichtenspäne. Als Käse nach einem Essen zum Abschluss geschätzt, schmeckt er zu gegrilltem französischen Landbrot. Er schmeckt aber auch sehr gut warm zu Pellkartoffeln. Dabei wird er in der Schweiz häufig in der Schachtel im Ofen erwärmt, dabei vorher ein kleines Loch in den Käse gebohrt, das mit Weißwein gefüllt wird.

(C( Par Guy Waterval — Travail personnel, Apache License 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=52033560; Licence Apache ALv2.0Noch eine Episode am Rande: 2016 hat das Berufungsgericht Besancon - nach mehreren Jahren gerichtlicher Auseinandersetzung und mehreren Instanzen - entschieden, dass es nicht wettbewerbswidrig und betrügerisch seit, wenn die Spanschachteln und die Fichtenspäne um den Mon't d'Or nicht aus dem Jura, sondern z.B. aus Polen kommen. Geklagt hatte eine der letzten "sangliers", eine der Arbeiterinnen, die diese Spanschachteln im Jura herstellen.

 

 

Im jungen Zustand ist der Vacherin der perfekte Käse zu einem Chasselas aus der Schweiz. Mit zunehmender Reife passen auch Weine aus weißen Rebsorten der Schweiz oder aus dem französischen Jura dazu, die etwas kräftiger sind, bis hin zu einem Heida oder einem (gelben) Savagnin.

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