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Verjus


Das Wort leitet sich von "Jus vert", also grünem Saft ab und bezeichnet unvergorenen (oder nur gering vergorenen) Rebensaft von unreifen Trauben, um die Säure zu erhalten. Zum Teil erhielt man diesen Verjus durch Anbau besonderer Rebsorten wie Bourdelas (auch gros verjus), die hohe Erträge erzielten, aber nie reif wurden. Noch heute gibt es einen riesigen Weinstock in Reims, den ein dortiges Spitzenrestaurant für seinen Bedarf an Verjus pflegt.


Im Mittelalter war Verjus in der Küche die Flüssigkeit, mit der Speisen gesäuert, abgelöscht und aromatisiert wurden. In einem frühen Kochbuch des 14. Jahrhunderts war Verjus Zutat in mehr als 40% der Rezepte und bis in das 18. Jahrhundert wurde es auch zur Senfherstellung verwendet. In der Folge verdrängten Wein und Essig und später vor allem die Zitrone diesen Rebensaft. Bis in unseren Tagen der Verjus wieder entdeckt wurde. Nunmehr findet man durchaus auch wieder Verjus bei Winzern (vor allem in Österreich) und in Regalen von Delikatessgeschäften. Dabei findet man allerdings sehr unterschiedliche Verjus: Zum Beispiel den von Tement aus der Südsteiermark, der als Apéro verkauft wird, der mit Wasser vermischt sehr gut schmeckt und den Durst löscht, einen Perigord-Verjus oder einen Riesling Verjus aus dem Rheingau, dessen Säure zwar sehr hoch ist, aber natürlich bei weitem nicht so aggresiv wie bei Essig und mit mehr Aromen.


Ein absoluter Spitzenkoch - Harald Irka in der Südsteiermark - verwendet in seinen Rezepten relativ häufig Verjus. Vielleicht probieren Sie einmal Crème-fraiche-Verjus-Sauce zum gebratenen Spargel.

© für Inhalte und Bilder bei arbovin erhard arbogast.

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