Von Caroline Léna Becker - Eigenes Werk, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=20080899Senf

 

Drei verschiedene Sorten Senfsamen finden Eingang in den Senf: Brauner, schwarzer und weißer (gelber) Senf. Dabei ist der weiße Senf milder als die beiden anderen Sorten, weswegen diese bei scharfem Senf verwendet werden. Durch Mischung der Sorten können verschiedene Abstufungen erzielt werden. Dijon- und französischer Senf werden ausschließlich aus braunem bzw. schwarzem Senf hergestellt.

 

Senf ist verwandt mit Raps, verschiedenen Kohlsorten und Meerrettich (Kreuzblütler). Als Gewürz sind Senfkörner seit rund 4.000 Jahren bekannt und sind ein wichtiges Gewürz der asiatischen Küche, insbesonder in der indischen Küche werden sie - meist angeröstet - verwendet. In Europa werden sie bei der Erzeugung des Speisesenfs und für Marinaden genutzt (Gewürzgurken). Der große Gourmet und Erfinder der Gastrokritik , Grimaud de la Reynière, schrieb 1803 in seinem Almanach des Gourmands gar, dass Senf die Würze Nr. 1 bei Tisch sei (>>>>zum Zitat).

Früher bezogen die europäischen Hauptsenf-Erzeuger-Länder (1. Frankreich; 2. Deutschland; 3. Großbritannien)ihren Senf vorwiegend aus den osteuropäischen Ländern. Nach dem 2. Weltkrieg avancierte Kanada - weltweit eines der größten Anbauländer - wegen der einheitlicheren, höheren Qualität zum Hauptlieferanten. Heute gibt es eine Tendenz - insbesondere in Burgund - aus Gründen der Qualität wieder einheimische Sorten anzubauen und zu verwenden.
 

Während heute der gemahlene Senf zur Senfherstellung meist mit Essig und etwas Alkohol vermengt wird, wurde früher fast ausschließlich Verjus ("grüner Wein")verwendet. Hiervon rühren auch noch die verschiedenen Ausdrücke für Senf wie mustard im Englischen, moutarde auf französisch oder der im Deutschen auch gebräuchliche Ausdruck "Mostrich" - sie alle enthalten Most im Wortstamm.

Interessant vielleicht noch, dass früher die Köhler auch Senf anbauten und verkauften. Bei der Herstellung der Holzkohle fiel Potassium an, ein vorzüglicher Dünger für Senfpflanzen.

Grundsätzlich gibt es süßen Senf; Senf/zubereiteten Senf und Dijon-Senf (scharfer Senf). Auf Grund traditioneller Herstellungsmethoden in den verschiedenen Ländern gibt es dabei unterschiedliche Vorgaben bezüglich der verwendeten Sorten, des Trockenanteils von Senf und des Zusatzes von Aromastoffen. Diese machen dann die Geschmacksunterschiede aus. Diese "Rezepte" sind niedergelegt in einem sog. Code of Practice, der für die Senfherstellung gilt. Nachdem das Grundrezept für scharfen Senf als "Dijon-Senf" in den Code of Practice aufgenommen wurde und seit langer Zeit an vielen Orten hergestellt wird, verhindert dies, dass der Dijon-Senf als Herkunftsbezeichnung geschützt werden kann. (mehr dazu unter Fallot - Senfherstellung in Beaune).

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