Banyuls Essig

 

Banyuls ist ein sehr schöner Badeort an der "Côte Vermeille", der Messingküste, dort wo die Ausläufer der Pyrenäen relativ steil ins Mittelmeer abfallen, nur wenige km von der spanischen Grenze entfernt.

 

Aus hauptsächlich Grenache noir wird dort ein "Vin Doux Naturel" gleichen Namens hergestellt, ein roter Süßwein , der wie Portwein mit Alkohol verstärkt wird und bis zu 2 Jahren im Holzfass reift. Einer der wenigen Weine, die zu Schokolade passen.

 

Aus diesen Weinen wird jedoch auch ein Essig hergestellt, der in der französischen Gastronomie sehr geschätzt wird. Dabei spielen neben den verwendeten Weinen insbesondere 2 Dinge eine Rolle: Der Essig wird in relativ geringen Mengen in handwerklicher Weise im Orleansverfahren und nicht industriell hergestellt. Als >>>>Orleansverfahren wird die traditionelle Herstellung von Essig in offenen Bottichen bezeichnet, bei der eine Essigmutter oder Essigbakterien verwendet werden (auch "méthode traditionelle") und die Umwandlung in Essig ("Essiggärung") relativ langsam durch die natürliche Belüftung erfolgt. Außerdem wird der fertige Essig einer längeren Reifung in großen Holzfässern unterzogen (bis zu 6 Jahren). Es entsteht dabei ein Produkt, das sich ganz wesentlich von den gängigen Essigangeboten unterscheidet: Fein und nicht stechend in der Nase entwickelt der Banyul-Essig im Mund ein große Fülle und - für einen Essig mit 6% Säure - eine schöne Harmonie. Er ist demnach besonders zum Aromatisieren von Saucen geeignet, aber natürlich auch für alle Salatsaucen mit Essig. Wegen seines feineren Aromas und seiner Harmonie bevorzugen wir den Banyuls-Essig auch gegenüber dem wesentlich kräftigeren Sherryessig mit oft 7% Säure. Eine echte Alternative dazu ist der aus unreifen Trauben gewonnene Verjus.

 

Wer eine Reise dorthin macht sollte Port Vendres und Collioure, zwei weitere Perlen an der Côte Vermeille, nicht

versäumen und in Colloure die großartigen in Salz eingelegten Sardellen probieren.

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