Chaource

Weichkäse aus Kuhmilch ohne Zusätze von Fett oder Proteinen. Er hat seinen Namen von dem gleichnamigen Ort in der südlichen Champagne und verfügt über eine große Tradition. Heute erstreckt sich das Produktionsgebiet bis ins nördliche Burgund.

Er wird bereits seit dem 14. Jahrhundert hergestellt und seine Herkunft und seine Herstellung sind seit vielen Jahren geschützt (AOP).  Die Gerinnung erfolgt im Wesentlichen durch Milchsäurebakterien der gesalzenen Vollmilch, bei einer Reifungsdauer von mindestens 3 Wochen. Sie kann aber bei vollreifem Chaource bis zu 2 Monaten dauern. Junger Chaource hat eine eher krümelige Konsistenz, die mit fortschreitender Lagerung von außen nach innen cremig wird. Wegen des Säuregehalts bleibt jedoch - anders als bei Brie oder Camembert - im Inneren ein krümeliger Kern zurück.

Er schmeckt sehr sahnig und mild, verfärbt sich bei längerer Lagerung leicht rötlich und wird dann kräftiger im Geschmack. Ideal ist er, wenn zwischen Rinde und Kern der Käse cremig wird und die Rinde außen noch weiß ist. Mit seinem sahningen, ganz leicht säuerlichen Geschmack passt er dann sehr gut zu Champagner, aber auch zu nicht im Holz ausgebauten Chablis.