Von wo kommt Ihr Olivenöl? 

Olivenöl - Besser kein "Extra-Vergine"?

 

 

Ölbaum, Feigenbaum und Weinrebe gehören zu den ganz alten Kulturpflanzen des östlichen Mittelmeerraums, die von den Griechen und Phöniziern und später den Römern auch in die westlichen Länder des  Mittelmeers eingeführt wurden. 

 

Sie spielten nicht nur für die Ernährung eine ganz wesentliche Rolle, sondern diese Pflanzen oder die Produkte daraus haben auch eine immense symbolische Bedeutung: Das Feigenblatt bei Adam und Eva im Paradies, der Ölzweig in der Geschichte der Arche Noah oder der Wein bei der Hochzeit von Kanaan oder in christlichen Lithurgie.

 

Umso bedauerlicher ist es, dass heute mit dem Produkt "Olivenöl" so viel Schindluder getrieben wird. Dabei meinen wir nicht Skandale in der Vergangenheit, in denen verunreinigtes Olivenöl sogar Menschenleben kostete. Wir reden von Öl, das heute als "Extra Vergine" in die Verkaufsregale - vorzugsweise - der Supermarktketten gelangt und - in keinerlei Weise - den Qualitätsnormen für diese Bezeichnung entspricht, teilweise sogar sog. "Lampantöl", also nicht für den Verzehr geeignetes Öl, enthält. Wieviel Geld von den großindustriellen Herstellern damit verdient wird, zeigt sich daran, mit welchen Mitteln in der Vergangenheit versucht wurde, Kritiker wie "Merum" und andere zum Schweigen zu bringen (siehe Artikel).Im Folgenden soll, in der gebotenen Kürze, ein bisschen Aufkärungsarbeit geleistet werden (Die Seite wird nach und nach ergänzt).

 

 

OLivenbaum bei Dom. EscaravaillesDie Qualitätsstufen: Natives Olivenöl extra - Extra Vergine - Vierge Extra - Extra Virgen (Oliven müssen innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte gepresst werden, die Temperatur darf dabei nicht mehr als 30 Grad betragen. Die Säure muß unter 1% liegen, es dürfen keine Geschmacksfehler vorliegen)

Natives Olivenöl - Vergine - Vierge (wie zuvor, aber die Säure darf 2% nicht übersteigen)

 

Olivenöl - Olio di Olive - L'Huile d'Olive (raffiniertes Öl, bei dem mit Hilfe chemischer Prozesse, Geruchs- und Geschmacksfehler beseitigt werden. Häufig wird Natives Olivenöl wieder beigemischt, damit es den Geschmacksvorstellungen von Olivenöl entspricht).

 

Oliventresteröl - Olio di sanso di Oliva(Aus den Pressrückständen wird mit Lösungsmitteln ÖL extrahiert und für den Verzehr mit raffiniertem Öl vermischt).

 

Lampantöl - Olio lampante (dabei handelt es sich nicht um eine Qualitätskategorie im eigentlich Sinn. Diese Öle sind nicht zum Verzehr geeignet und können z.B. als Lampenöl verwendet werden).

 

Nachdem selbst gute Öle nie ganz frei von Fehlern sind - und damit die Bedingungen für "Extra Vergine" eigentlich nicht erfüllen - fordern immer mehr Experten die beiden Kategorien zusammen zu legen. Aber auch dann muss durch schärfere Kontrollen sicher gestellt werden, dass kein Öl aus den darunter liegenden Güteklassen, den wundersamen Aufstieg in die 1. Liga schafft (siehe auch unten: Produktionsmengen).

 

eingelegte OlivenGeschmacksrichtungen: Im Gegensatz zu den anderen Ländern war in Frankreich zur Erlangung der AOC (zukünftig AOP) neben der labortechnischen Analyse eine Geschmacksanalyse durch ausgebildete Tester notwendig, da bestimmte Fehler nicht mit der chemischen Analyse allein festgestellt werden können. Dies ist inzwischen auch für die anderen EU-Länder vorgeschrieben. Allerdings fehlt es offensichtlich an ausreichend ausgebildetem Personal, um gleich hohe Standards sicher zu stellen. 

 

In Frankreich werden die Öle  in 3 Hauptgeschmacksrichtungen eingeteilt:

 

Fruité vert - Fruité mûr - Fruité noir.

Dabei haben die Bezeichnungen "grün - reif - schwarz" nicht unmittelbar mit dem Reifezustand oder der Farbe zu tun, sondern es handelt sich um Geschmacksrichtungen. Man sollte diese Öle deshalb auch nicht qualitativ vergleichend bewerten, sondern die Öle für unterschiedliche Zwecke verwenden. Nachdem lange Zeit die Öle der Geschmacksrichtung "fruité vert" auf dem Vormarsch in der Gunst der Verbraucher waren, dreht sich der Trend - zumindest in Frankreich - gerade wieder zugunsten des "fruité-noir"-Öls.

 

Fruité vert sind Öle, die innerhalb von 24 Stunden, nach der Ernte gepresst werden. Sie zeichnen sich durch typische Aromen wie Gras, Artischocken, Äpfel etc. aus und hinterlassen, zumindest wenn sie jung sind, eine gewisse Schärfe und eine leichte Bitterkeit hinten im Gaumen. Es sind Öle, die man sehr gut zu Salaten, gebratenem Fleisch, Fisch, aber auch zu bestimmten Desserts verwenden kann. Die echten, handwerklich hergestellten Olivenöle Italiens, entsprechen weitgehend diesem Geschmackstyp.

 

Fruité mûr oder fruité noir bezeichnet man Öle, bei denen die Oliven mehr oder weniger lange fermentiert werden. Früher eine Notwendigkeit, weil die frisch geernteten Oliven zu hart für die alten Steinmühlen waren, war diese Fermentation immer wieder auch die Ursache, dass die Öle ranzig wurden. Heute bestehen strenge Auflagen bezüglich der Fermentationskontrolle, so dass die Öle nicht mehr ranzig werden. Die Aromastoffe, die durch die Fermentation entstehen sind - ähnlich wie beim Wein die sekundären und tertiären Aromen - geprägt durch dumpfere Töne, wie Humus, Pilze, Trüffel, Kakao. Diese Öle eignen sich besonders für kräftige "gekochte" Gerichte wie Soupe au Pistou, Ratatouille, Boeuf en Daube, wo sie sich mit den kräftigen anderen Zutaten verbinden und hamonisieren.

 

Olivenölmühlen

Traditionell wurden, und werden heute noch zum kleinen Teil, die Oliven einige Tage gelagert, da die Steinmühlen die harten, frischen Oliven nicht richtig verarbeiten konnten. Dabei entstanden, in Abhängigkeit der Qualität des Ernteguts und der Lagerbedingungen, zum Teil starke Oxydationsprozesse bis hin zu Fäulnis und gar Schimmel. Dies ist heute sicher nicht mehr in diesem Umfang gegeben, aber spielt für die Qualität des Öls nach wie vor eine Rolle. Nach dem Mahlen der Oliven wurde der dabei entstandene Brei auf Bastmatten gestrichen, die in mehreren Lagen in die Presse kamen und gepresst wurden. Auch wenn diese Bastmatten später durch Plastikmatten ersetzt wurden, war  - und ist , wo sie noch verwendet werden - diese Methode nicht sehr hygienisch und beeinflußt die Qualität negativ.

 

"State-of-the-art" sind heute Mühlen, die den kompletten Verarbeitungsprozess in einem Arbeitsgang unter weitgehendem Luftabschluss beherrschen. Die Verarbeitungsgeschwindigkeit garantiert hier auch, daß das Erntegut sehr schnell verarbeitet werden kann, außerdem kann sicher gestellt werden, dass keine erhöhten Verarbeitungstemperaturen entstehen. Die Oliven werden zunächst mit einem Gebläse vorgereinigt, dann gewaschen und gemahlen. Im anschließenden Arbeitsgang werden Wasser und ölhaltige Bestandteile, sowie der "Öltrester" getrennt. Während man beim Wein so wenig wie möglich filtert, weil hierdurch Geschmacksstoffe mit herausgefiltert werden, hat sich inzwischen die Erkenntnis durchgesetzt, dass gefiltertes Öl länger frisch bleibt. Je mehr Trubstoffe ein Öl erhält, umso geringer die Haltbarkeit.

 

Produktionsmengen

Man muss sich die Produktionsmengen als Pyramide vorstellen. Am meisten Öl wird in den beiden unteren Kategorien hergestellt, am wenigsten in der Kategorie "Extra". Merkwürdigerweise entsprechen die Verkaufszahlen nicht diesem Verhältnis. Sie sind genau umgekehrt proportional. Dies ist ein weiterer Grund, dass immer mehr Stimmen laut werden, die eine Unterteilung in "Vergine" und "Extra Vergine" abschaffen wollen.

 

Kosten und Preise

Die Produktion von einem Liter gutem Öl kostet - je nach den örtlichen Gegebenheiten - zwischen 7 - 9 €. Dazu kommen Verpackung, Vertrieb, Transporte. Bereits hier wird deutlich, dass Endverbrauchspreise, die erheblich unter diesen Beträgen liegen, zumindest Fragen aufwerfen.

 

Verbraucherhinweise

Zwei - von den Verbrauchern weitgehend ignorierte  - Vorfälle geben zu denken. So hat vor einiger Zeit ein extrem billiges Extra Vergine Öl eines großen Discounters bei einem Olivenöltest der Stiftung Warentest hervorragend abgeschnitten. Bei einem Nachtest durch ein spezialisiertes Team von Journalisten wurde festgestellt, dass im einen Fall sicher kein Extra Vergine enthalten war und dass im zweiten Fall Lampantöl enthalten war. Wenn dies absichtlich geschehen sein sollte, wäre dies Betrug. Falls durch unterschiedliche Abfüllungen so große Abweichungen entstehen, ist dies zumindest ein Problem der Qualitätskontrolle.

 

Im zweiten Fall hat die Zeitschrift merum zusammen mit dem italienischen Institut für Olivenölkontrolle einem große Olivenölhersteller nachgewiesen, dass unter der Bezeichnung "Extra Vergine" Öl in den Handel gelangte, das lebensmittelrechtichen Überprüfungen nicht genügte. Dieser Konzern versuchte offensichtlich sowohl den Leiter des italienischen Instituts als auch Andreas März von Merum mit Klagen auf hohe Schadenersatzforderungen zum Schweigen zu bringen. Diese Verfahren sind inzwischen zu Gunsten der beiden Beklagten entschieden worden. Gerne übermitteln wir Ihnen weitere Unterlagen und Informationen hierzu.

 

Siehe auch die neuere Entwicklung mit dem neuen italienischen Olivenölgesetz.

 

 

 

 

© für Inhalte und Bilder bei arbovin erhard arbogast.

Veröffentlichung nur mit unserer Genehmigung.

 

Homepage-Sicherheit

Cookies erleichtern die Bereitstellung unserer Dienste. Mit der Nutzung unserer Dienste erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Cookies verwenden. Mehr Informationen unter den Datenschutzhinweisen.