Fleischgerichte

 

Der Fleischeinkauf sollte nur bei einem zuverlässigen Händler erfolgen. Auch wenn man kein Bio-fleisch kauft, gibt es doch erhebliche Unterschiede in der Tierhaltung und der Aufzucht und dies wirkt sich auf die Konsistenz des Fleisches und den Geschmack aus. Nachfragen über Herkunft, haltung etc. zeigen, daß man nicht bereit ist wahllos alles zu akzeptieren, was angeboten wird. Daß die "anständige" Tierhaltung mehr kostet ist eine Folge, aber wir sind der Meinung: Lieber weniger, aber gut. Die Rezepte tragen unserer Vorliebe für Geschmortes mit aromatischen Saucen Rechnung, aber Gebratenes soll auch nicht zu kurz kommen.

Axoa vom Kalb

 

Aus dem Baskenland kommen aromatische, meist deftige Gerichte wie die Garbure (Suppentopf mit Ente oder Gans, Bohnen, Kohl und Erbsen) oder die Piperade (Eintopf mit Tomaten, grünen Paprika, Eiern und Schinken). Auch die Axoa gehört zu diesen Gerichten.

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Geschmortes Rindfleisch (Boeuf en Daube)

 

Dies ist eine Zubereitung von Rindfleisch wie man sie in vielen Varianten in Frankreichs Provinzen findet. Wir haben hier das Grundrezept aufgeschrieben.

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Churrasco mit Chimichurri

 

Churrasco, Fleischstücke über offenem Feuer gegrillt, gehört zu den argentinischen und brasilianischen Nationalgerichten. Dazu wird in Argentinien häufig "Chimichurri" gereicht.

 

 

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Colombo mit Schweinefilet

 

Dies ist das Nationalgericht der Antillen. In Gouadeloupe gibt es sogar ein Colombo-Fest, das immer im Juli gefeiert wird. Wir stellen es vor mit Schweinefilet. Es schmeckt aber auch sehr gut mit Huhn oder Fischgerichten.

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Flanksteak

 

Vor 2-3 Jahren in Deutschland weithin unbekannt findet man es inzwischen bei guten Metzgern und auch auf mancher Karte. Wir empfehlen ein Stück Fleisch, das sich zu suchen lohnt. Zubereitungsvorschlag:


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Gardiane de taureau (Schmortopf vom Stier)

 

Dieser Rinderschmortopf ist eine Variante des klassischen Boeuf en Daube. Es wird mit Stierfleisch zubereitet, das zuvor ca. 12 Stunden in Rotwein mariniert wurde.

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Kalbsbraten provenzalisch

 

Kalbfleisch gehört nicht zu den Fleischsorten, die sich besonders häufig in der provenzalischen Küche finden (abgesehen

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Gefüllte Kalbsbrust

 

Ein Klassiker der bayerischen Küche, dieses Mal aber auf die Art vom Moarwirt in Hechenberg. Er nimmt für die Füllung auch noch Weißwurscht und das tut der Füllung eindeutig gut.

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Kalbscarrée im GanzenGodes Grillempfehlung

 

Wer noch keine Gelegenheit hatte an den Kochevents von Alexander Gode teilzunehmen, hier eines seiner Rezepte.

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Kalbsfilet mit Mochelrahm

 

Ein Klassiker, wenn auch nicht ganz billig, aber sehr gut und sehr schnell zu machen. Im Frühjahr kann man dazu frische Morcheln nehmen, sehr aromatisch sind aber auch getrocknete Morcheln.

KalbspaillardKalbspaillard

 

Ein schnell gemachtes, sehr gutes Gericht mit kurzgebratenen, sehr dünnen Kalbschnitzeln. Dazu passen gebratene Kartoffeln und eine Vielzahl von Gemüsen.

Tipps für die Zubereitung

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Kalbsrahmgulasch, rote Paprika

 

Durch Weißwein und Zitronenschale bekommt dieses Gericht seine Frische, durch die frische rote Paprikaschote und Paprikapulver seine Würze.

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Kalbssteak mit Bärlauch-Kartoffelgratin

 

Ein Kalbsteak mit einer kleinen Sauce und mit einem würzigen Bärlauch-Kartoffelgratin. Schmeckt auch zu einem schönen dicken Kalbskotelett vom Rost, das im Ofen rosa fertiggegart wird.

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Osterlämmer - Lamm Navarin

 

Die besten Lämmer kommen aus Sisteron, von den Salzwiesen in der Bretagne, aus den Pyrenäen oder vom Deich. Unser bestes Lamm kommt vom "Türken".

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LammAgnello al forno

 

Lammbraten aus dem Ofen ist ein klassisches italienisches Rezept, das schnell gemacht ist und durch die verwendeten Gewürze, den Knoblauch und das Olivenöl sehr aromatisch ist.

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Lammbries provenzialischLammbries provenzialisch

 

Nicht wenige Menschen in unserem Kulturkreis mögen keine Innereien. Dabei ist das Bries ein sehr feines Stück und das gilt auch für das hier vorgestellte Bries vom Lamm. Es ist nicht nur bei unseren französischen Nachbarn beliebt, sondern gilt auch bei den Schwaben als Delikatesse.

Zum Rezept

Lammcarré mit Zwiebelcreme

 

Einfach, ohne Chi-Chi, aber sehr aromatisch und harmonisch bietet dieses Lammcarré mit Zwiebelcreme die Möglichkeit verschiedene Zwiebelsorten oder Lämmer unterschiedlicher Herkunft auszuprobieren. Dabei lernt man eine ganze Menge über

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Lammhaxe orientalisch

 

Haxenfleisch ist immer gut zum Braten oder in diesem Fall zum Schmoren. Es schmeckt sowohl in der orientalischen, wie auch in der französischen Variante.

Lammkeule, Rosmarin-Thymian-Jus

 

Eine klassische Zubereitung für Lammkeule. Dazu passen eine Peperonta oder grüne Bohnen

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Lammschulter in Weißwein

 

Ein Lammgericht aus der Provence, das durch die Marinade mit trockenem Weißwein, Thymian und der Zitronenschale sehr viel Frische und Aroma erhält.

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Nürnberger Rostbratwürste mit Kren

 

Bei dieser Spezialität aus Nürnberg handelt es sich um kleine fränkische Bratwürste, die sehr gut mit Majoran und anderem gewürzt sind sich sowohl als kleine Zwischenmahlzeit , aber auch als Hauptgericht eignen. Dazu gehört Meerrettich und es passt Bier, aber auch ganz gut ein trockener Silvaner aus Franken.

Ochsenbäckchen provenzalisch

 

Ochsenbäckchen (franz. joue de boeuf) sind - ähnlich wie Wade - Fleischstücke, die lange Zeit vernachlässigt wurden. Beide eignen sich jedoch hervorragend zum lange Schmoren und es bilden sich dadurch sehr schöne, geschmackvolle Saucen.

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Ossobuco alla milanese

 

Zu diesem Klassiker der norditalienischen Küche, aus geschmorten Beinscheiben vom Kalb, passt ein Safranrrissotto ganz ausgezeichnet.    

  

Salsiccia picanteMilchbrätlinge mit Bratwürsten

 

Die Milchbrätlinge haben wir schon Milchbrätlinge eingelegt vorgestellt, sehr gut schmecken sie auch mit groben Bratwürsten.

Backen des Hampshire SchweinsSchweinebäckchen geschmort in Rotwein

 

Diese Zubereitung kennt man von Rindfleischgerichten, nicht so bekannt oder üblich ist sie mit Schweinefleisch. Das liegt vielleicht daran, dass man die Bäckchen meistens vorbestellen muss.

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Schweinebäckchen, Senf-Sahne-Sauce

 

Schweinebäckchen werden eher selten beim Metzger angeboten. Das ist schade, lassen sich daraus doch sehr gute Schmorgerichte zubereiten (siehe Schweinebäckchen in Rotwein). Hier ein Gericht aus der Auvergne mit einer Sauce mit Senf, Sahne und Weißwein.

Schweinebauch mit weißen Bohnen

 

Ein berühmtes Rezept der ländlichen Küche in Frankreich ist das Cassoulet. Ein Bohnengericht mit Würsten, eingemachter Ente, Gans etc. und Schweinefleisch. Besonders üppig ist das Cassoulet von Castelnaudary am Canal du Midi im Languedoc.

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Schweinecarré toskanisch

 

Verschiedene Fleischstücke von Geflügel, Kalb, Rind oder Schwein (auf offenem Feuer) gebraten sind in der Toskana sehr beliebt. Im Winter gibt es dazu Cavolo nero - Palmkohl.

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Spareribs gegrillt mit Drachensauce

 

Spareribs gehören zu den Lieblingsgerichten von vielen Grillern. Hier ein Rezept mit einer asiatisch inspierierten marinade/Sauce, das man aber sehr gut auch auf einer gußeisernen Platte in der Küche zubereiten. Viel Spaß.

Stroganoff mit schwarzem Pilaw-Reis

 

Pilaw-Reis kann man mit etwas Gemüse sehr gut auch als eigenen Gang servieren. Er eignet sich aber auch vorzüglich als Beilage. wir lieben dabei Vollkornreis.

Szegediner Gulasch

 

Auch wenn es kein Gulasch ist, sondern wie in der Mehrzahl der Zubereitungen eigentlich ein "Pörkölt" und wenn es auch nicht aus Szeged stammt, sondern seinen Namen dem ungarischen Dichter Szekely verdankt, schmeckt es doch sehr gut: Schweinefleisch mit Sauerkraut.

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Kalbs-Tafelspitz Tafelspitz gesotten

 

Ein Klassiker der österreichischen Küche - die einfache Zubereitung ist schon sehr gut, aber es gibt eine ganze Reihe Varianten und Saucen, alle sehr schmackhaft. Und die Brühe  ergibt eine wunderbare Grundlage für Suppen.

Zum Rezept

Tanjia marrakchia

 

Eines der beiden Schmorgerichte in Marokko, die nach ihrem speziellen Tongefäß benannt sind, in dem sie zubereitet werden. Das Tanjia ist ein amphorenförmiger Tonkrug, der mit der heißen Asche im Ofen bedeckt wird und über Nacht langsam gart. 

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Ungarisches Gulasch

 

Eines unserer Lieblingsgerichte, wenn es um geschmorte Fleischgerichte geht. Sehr würzig und für sehr viele Beilagen geeignet: Bandnudeln, Spätzle, Reis oder auch (Semmel-)Knödel.

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Zickleinrücken mit jungem Knoblauch

 

Dieses Rezept von der Loire, wo sehr viel Ziegenkäse produziert wird, eignet sich sehr für die halbtrockenen Weine aus der Chenin-Traube, deren Süße durch eine kräftige Säure "gepuffert" wird. Es wird hier häufig als Osteressen den traditionellen Lammgerichten vorgezogen.

 

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