Axoa vom Kalb

Aus dem Baskenland kommen aromatische, meist deftige Gerichte wie die Garbure (Suppentopf mit Ente oder Gans, Bohnen, Kohl und Erbsen) oder die Piperade (Eintopf mit Tomaten, grünen Paprika, Eiern und Schinken). Auch die Axoa gehört zu diesen Gerichten.

Geschmortes Rindfleisch (Boeuf en Daube)

Dies ist eine Zubereitung von Rindfleisch wie man sie in vielen Varianten in Frankreichs Provinzen findet. Wir haben hier das Grundrezept aufgeschrieben.

Churrasco mit Chimichurri

Churrasco, Fleischstücke über offenem Feuer gegrillt, gehört zu den argentinischen und brasilianischen Nationalgerichten. Dazu wird in Argentinien häufig "Chimichurri" gereicht.

Colombo mit Schweinefilet

Dies ist das Nationalgericht der Antillen. In Gouadeloupe gibt es sogar ein Colombo-Fest, das immer im Juli gefeiert wird. Wir stellen es vor mit Schweinefilet. Es schmeckt aber auch sehr gut mit Huhn oder Fischgerichten.

Flanksteak

Vor 2-3 Jahren in Deutschland weithin unbekannt findet man es inzwischen bei guten Metzgern und auch auf mancher Karte. Wir empfehlen ein Stück Fleisch, das sich zu suchen lohnt. Zubereitungsvorschlag:

Gardiane de taureau (Schmortopf vom Stier)

Dieser Rinderschmortopf ist eine Variante des klassischen Boeuf en Daube. Es wird mit Stierfleisch zubereitet, das zuvor ca. 12 Stunden in Rotwein mariniert wurde.

Kalbsbraten provenzialisch

Kalbfleisch gehört nicht zu den Fleischsorten, die sich besonders häufig in der Küche der Provence finden (abgesehen vielleicht von der Haute-Provence mit Ihren Almen). Den Beinamen verdient dieses Gericht wohl mehr den Kräutern, mit denen es aromatisiert wird.

Gefüllte Kalbsbrust

Ein Klassiker der bayerischen Küche, dieses Mal aber auf die Art vom Moarwirt in Hechenberg. Er nimmt für die Füllung auch noch Weißwurscht und das tut der Füllung eindeutig gut.

Godes Grillempfehlung

Wer noch keine Gelegenheit hatte an den Kochevents von Alexander Gode teilzunehmen, hier eines seiner Rezepte.

Kalbsfilet mit Mochelrahm

Ein Klassiker, wenn auch nicht ganz billig, aber sehr gut und sehr schnell zu machen. Im Frühjahr kann man dazu frische Morcheln nehmen, sehr aromatisch sind aber auch getrocknete Morcheln.

Kalbsleber Berliner Art "revisited"

Ein Klassiker der deutschen Küche, hier in einer etwas modernisierten Variante.

Kalbspaillard

Ein schnell gemachtes, sehr gutes Gericht mit kurzgebratenen, sehr dünnen Kalbschnitzeln. Dazu passen gebratene Kartoffeln und eine Vielzahl von Gemüsen.

Tipps für die Zubereitung

Kalbsrahmgulasch, rote Paprika

Durch Weißwein und Zitronenschale bekommt dieses Gericht seine Frische, durch die frische rote Paprikaschote und Paprikapulver seine Würze.

Kalbssteak mit Bärlauch-Kartoffelgratin

Ein Kalbsteak mit einer kleinen Sauce und mit einem würzigen Bärlauch-Kartoffelgratin. Schmeckt auch zu einem schönen dicken Kalbskotelett vom Rost, das im Ofen rosa fertiggegart wird.

Osterlämmer - Lamm Navarin

Die besten Lämmer kommen aus Sisteron, von den Salzwiesen in der Bretagne, aus den Pyrenäen oder vom Deich. Unser bestes Lamm kommt vom "Türken".

Agnello al forno

Lammbraten aus dem Ofen ist ein klassisches italienisches Rezept, das schnell gemacht ist und durch die verwendeten Gewürze, den Knoblauch und das Olivenöl sehr aromatisch ist.

Lammbries provencale

Nicht leicht zu bekommen, die beste Zeit ist vor Ostern, wenn relativ viel junges Lammfleisch angeboten wird. In der Provence ist das Lammbries in dieser Zeit bei guten Metzgern immer erhältlich. Und die Provenzalen bereiten es auf die folgende Art zu:

Lammbries provenzialisch

Nicht wenige Menschen in unserem Kulturkreis mögen keine Innereien. Dabei ist das Bries ein sehr feines Stück und das gilt auch für das hier vorgestellte Bries vom Lamm. Es ist nicht nur bei unseren französischen Nachbarn beliebt, sondern gilt auch bei den Schwaben als Delikatesse.

Lammcarré mit Zwiebelcreme

Einfach, ohne Chi-Chi, aber sehr aromatisch und harmonisch bietet dieses Lammcarré mit Zwiebelcreme die Möglichkeit verschiedene Zwiebelsorten oder Lämmer unterschiedlicher Herkunft auszuprobieren. Dabei lernt man eine ganze Menge über

Lammhaxe orientalisch

Haxenfleisch ist immer gut zum Braten oder in diesem Fall zum Schmoren. Es schmeckt sowohl in der orientalischen, wie auch in der französischen Variante.

Lammkeule, Rosmarin-Thymian-Jus

Eine klassische Zubereitung für Lammkeule. Dazu passen eine Peperonta oder grüne Bohnen

Lammschulter in Weißwein

Ein Lammgericht aus der Provence, das durch die Marinade mit trockenem Weißwein, Thymian und der Zitronenschale sehr viel Frische und Aroma erhält.

Nürnberger Rostbratwürste mit Kren

Bei dieser Spezialität aus Nürnberg handelt es sich um kleine fränkische Bratwürste, die sehr gut mit Majoran und anderem gewürzt sind sich sowohl als kleine Zwischenmahlzeit , aber auch als Hauptgericht eignen. Dazu gehört Meerrettich und es passt Bier, aber auch ganz gut ein trockener Silvaner aus Franken.

Ochsenbäckchen provenzalisch

Ochsenbäckchen (franz. joue de boeuf) sind - ähnlich wie Wade - Fleischstücke, die lange Zeit vernachlässigt wurden. Beide eignen sich jedoch hervorragend zum lange Schmoren und es bilden sich dadurch sehr schöne, geschmackvolle Saucen.

Ossobuco alla milanese

Zu diesem Klassiker der norditalienischen Küche, aus geschmorten Beinscheiben vom Kalb, passt ein Safranrrissotto ganz ausgezeichnet.    

Milchbrätlinge mit Bratwürsten

Die Milchbrätlinge haben wir schon Milchbrätlinge eingelegt vorgestellt, sehr gut schmecken sie auch mit groben Bratwürsten.

Schweinebäckchen geschmort in Rotwein

Diese Zubereitung kennt man von Rindfleischgerichten, nicht so bekannt oder üblich ist sie mit Schweinefleisch. Das liegt vielleicht daran, dass man die Bäckchen meistens vorbestellen muss.

Schweinebäckchen, Senf-Sahne-Sauce

Schweinebäckchen werden eher selten beim Metzger angeboten. Das ist schade, lassen sich daraus doch sehr gute Schmorgerichte zubereiten (siehe Schweinebäckchen in Rotwein). Hier ein Gericht aus der Auvergne mit einer Sauce mit Senf, Sahne und Weißwein.

Schweinebauch mit weißen Bohnen

Ein berühmtes Rezept der ländlichen Küche in Frankreich ist das Cassoulet. Ein Bohnengericht mit Würsten, eingemachter Ente, Gans etc. und Schweinefleisch. Besonders üppig ist das Cassoulet von Castelnaudary am Canal du Midi im Languedoc.

Schweinecarré toskanisch

Verschiedene Fleischstücke von Geflügel, Kalb, Rind oder Schwein (auf offenem Feuer) gebraten sind in der Toskana sehr beliebt. Im Winter gibt es dazu Cavolo nero - Palmkohl.

Spanferkel mit Zwiebeln

Für viele Köche ist es eine Herausforderung, ganze Tiere oder größere Stücke davon zuzubereiten. Es lohnt aber durchaus die Beschäftigung damit, weil sehr viel mehr Aromen erhalten bleiben als bei geschnetzeltem oder  filettiertem Fleisch oder Fisch.

Spareribs gegrillt mit Drachensauce

Spareribs gehören zu den Lieblingsgerichten von vielen Grillern. Hier ein Rezept mit einer asiatisch inspierierten marinade/Sauce, das man aber sehr gut auch auf einer gußeisernen Platte in der Küche zubereiten. Viel Spaß.

Stroganoff mit schwarzem Pilaw-Reis

Pilaw-Reis kann man mit etwas Gemüse sehr gut auch als eigenen Gang servieren. Er eignet sich aber auch vorzüglich als Beilage. wir lieben dabei Vollkornreis.

Szegediner Gulasch

Auch wenn es kein Gulasch ist, sondern wie in der Mehrzahl der Zubereitungen eigentlich ein "Pörkölt" und wenn es auch nicht aus Szeged stammt, sondern seinen Namen dem ungarischen Dichter Szekely verdankt, schmeckt es doch sehr gut: Schweinefleisch mit Sauerkraut.

Tafelspitz gesotten

Ein Klassiker der österreichischen Küche - die einfache Zubereitung ist schon sehr gut, aber es gibt eine ganze Reihe Varianten und Saucen, alle sehr schmackhaft. Und die Brühe  ergibt eine wunderbare Grundlage für Suppen.

Tanjia marrakchia

Eines der beiden Schmorgerichte in Marokko, die nach ihrem speziellen Tongefäß benannt sind, in dem sie zubereitet werden. Das Tanjia ist ein amphorenförmiger Tonkrug, der mit der heißen Asche im Ofen bedeckt wird und über Nacht langsam gart. 

Ungarisches Gulasch

Eines unserer Lieblingsgerichte, wenn es um geschmorte Fleischgerichte geht. Sehr würzig und für sehr viele Beilagen geeignet: Bandnudeln, Spätzle, Reis oder auch (Semmel-)Knödel.

Zickleinrücken mit jungem Knoblauch

Dieses Rezept von der Loire, wo sehr viel Ziegenkäse produziert wird, eignet sich sehr für die halbtrockenen Weine aus der Chenin-Traube, deren Süße durch eine kräftige Säure "gepuffert" wird. Es wird hier häufig als Osteressen den traditionellen Lammgerichten vorgezogen.