Salzträne

Mit vollem Namen heißt sie Waldsberger Salzträne und ist einer der besten Emmentaler. Gerade deshalb heißt sie nicht so. Warum das so ist, liegt am Image und der Qualität des besagten Emmentalers.

Seit der industriellen Herstellung ist der Verkauf von Emmentaler kontinuierlich gesunken (in den letzten 20 Jahren um rund 1/3). Dies hängt mit dem damit verbundenen Qualitätsverfall zusammen. Selbst Assoziationen wie Plastikgeschmack und Konsistenz waren nicht selten und  haben einen ordentlichen Hartkäse in Verruf gebracht. Dies traf insbesondere die handwerklich arbeitenden Käsereien in der Schweiz im Züricher Oberland sehr. Die Käserei Gerhard in Bäretswil - genau Tiswaltshofen - wollte deshalb ihre Produkte nicht mehr über den größten Molkereivertrieb der Schweiz absetzen. Aus markenrechtlichen Gründen musste Gerhardt deshalb auf den Namen "Emmentaler" verzichten. Und so heißt sein "Emmentaler" heute Waldsberger. 

Walter Gerhard verwendet seit dieser Zeit keine Milch mehr von Kühen, die mit siliertem Futter ernährt werden. Nur noch Frischfutter und Heu sind erlaubt. Dies kommt dem Geschmack der Milch und damit dem Käse zugute. Die geringen Entfernungen zu den regionalen Milchlieferanten tun ein Übriges. Für eine längere Reifung der Käse ist eine etwas stärkeres Salzen notwendig. Beim Reifeprozess in feuchten, kühlen Räumen (Höhlen), bilden sich nicht nur relativ große Löcher im Käse, sondern es bilden sich sog. "Salztränen" an den Innenseiten der Löcher. Sie verleihen dem ausgesprochen würzigen, mürben Käse eine zusätzliche - leicht "bitzelnde" -Geschmacksnote. Geschmacklich ungleich besser als herkömmlicher Emmentaler.