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() Von KENPEI, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=399998Safran

 

Bereits in der Antike war Safran ein sehr feines, wenn auch ein sündhaft teures Gewürz. Dies gilt auch heute noch. Glücklicherweise braucht man nicht viel davon, aber man sollte es nur von seriösen Händlern kaufen oder sich sehr gut auskennen - zu keiner Zeit war man wegen des hohen Preises vor Fälschungen sicher.

 

 

Der Preis rechtfertigt sich dadurch, dass Anbau und Ernte sehr aufwändig sind. Die Krokusart ist unfruchtbar und kann nur durch (manuelle) Wurzelteilung vermehrt werden. Für die Produktion eines Kilos benötigt man eine Anbaufläche von 1 ha und mehr als 150.000 Pflanzen. Die Ernte kann nur per Hand Von Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen - List of Koehler Images, Gemeinfrei, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=255536erfolgen und ist auf Grund der kleinen Pflanzen sehr mühsam. Ein Pflücker bzw eine Pflückerin (meistens) schaffen maximal 80 g am Tag. 

 

Jeder Krokus entwickelt neben dem hellgelben Griffel einen safranroten Faden, der sich nach oben dreiteilt. An den oberen Enden bilden sich kleine trichterförmige Erweiterungen, deren Ränder leicht gezähnt sind (sieht man sehr gut auf der Zeichnung). Die Dreiteilung und das trichterförmige Ende sind auch die wesentlichen Unterscheidungsmerkmale zu Fälschungen wie z. B. Maishaaren (angeblich auch gesund, aber die kann man auch selber sammeln). Kann man dadurch (bedingt) die Echtheit von Safranfäden feststellen, hilft bei gemahlenem Safran lediglich Vertrauen. Oder: Sie haben - wie die Gewürzhändler seit vielen Jahrhunderten  - etwas Natronlauge dabei. Sie wird trübe und verfärbt sich rot, wenn es sich um eine Fälschung handelt oder der Safran z.B. mit Kurkuma gestreckt ist.

 

Hauptproduzenten von Safran sind der Iran (um die 90%), Marokko und Spanien. Aber auch in Deutschland gibt es kleine Anbauflächen und in Österreich wurde vor wenigen Jahren die um 1900 nennenswerte Produktion wieder aufgenommen. Welche Standards gelten, erfahren Sie hier >>>>Orlando's Idee. Auch eine sehr gute Bezugsquelle nicht nur für Safran.

 

Kulinarisch sind es die Reisgerichte, die vom Safran profitieren - Stichwort "Risotto milanese". Fischsuppen wie die Bouillabaisse und ihre Rouille sind ohne Safran nur schwer vorstellbar und letztendlich macht er auch den Kuchen "gel".

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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