Essig

Essig ist ein mehr oder weniger säuerlich schmeckendes Konservierungsmittel, das durch Fermentation alkoholischer Flüssigkeiten gewonnen wird. Es eignet sich zum Würzen von Speisen, aber auch zum Reinigen, vor allem kalkhaltiger Flecken.

Vereinfacht ausgedrückt gibt es drei Verfahren: Das Oberflächenverfahren (Orleansverfahren)

und zwei industrielle Methoden zur Herstellung von Essig. Die industriellen Methoden versuchen durch Beschleunigung der Essigfermentation und der gleichzeitigen Verarbeitung großer Mengen, Essig möglichst kostengünstig herzustellen. Beim Spanverfahren werden Holz- oder Keramikspäne mit (z.T. synthetisch hergestellter) Essigsäure versetzt und die alkoholische Flüssigkeit unter ständiger Umwälzung und Sauerstoffzufuhr innerhalb weniger Tage in Essig umgewandelt. Das Submersverfahren wandelt die alkoholische Flüssigkeit sogar in wenigen Stunden in Essig um. Die Essigsäure wird dabei z.B. über spezielle Düsen direkt mit der alkoholischen Flüssigkeit in Turbinen vermischt.

Essig als wirkliches Genussmittel erreicht man allerdings nur bei handwerklicher Herstellung mit dem Orleansverfahren. Ausgangspunkt sind auch hier alkoholische Flüssigkeiten, die von Wein aus Trauben oder Früchten über Bier bis hin zu Malz- und Branntwein reichen können. Das Prinzip ist sehr alt und wurde sicherlich zufällig entdeckt, als sich Essigbakterien auf die offene Oberfläche eines Weinbottich setzten und dabei einen dünnen Flor bildeten - die sog. Essigmutter - und über mehrere Wochen den Wein in Weinessig umwandelten. Dabei gilt grundsätzlich je besser die Ausgangsflüssigkeit ist, je länger und sorgfältiger der Ausbauprozess desto besser, feiner, aromatischer ist der Essig. Dazu kommen auch das Aroma der Fässer beim Holzfassausbau oder die Erhaltung der Frische/Frucht beim Ausbau in Edelstahl (wie beim Wein).

Sehr gute Frucht- und Obstessige produziert Alois Gölles in Riegersburg in der Steiermark und zwar sowohl solche, bei denen die Frische im Vordergrund steht (Edelstahlausbau), als auch solche, die im Holzfass ausgebaut werden. Wir lieben Weinessig aus Banyuls. Die Besonderheiten dieses Weins kommen bei einem 5-jährigen Essigausbau in Bonbonnes und im Barrique (z.T. im Freien)sehr gut zur Geltung und ergeben einen Essig, der sehr viel Aroma ohne spitze Säure hat und sich sowohl für Salatsaucen als auch die Aromatisierung anderer Gerichte (Fleisch, Fisch) eignet. Es gibt inzwischen jedoch eine Vielzahl von anderen Weinessigen, die entweder sortenrein aus bestimmten Rebsorten hergestellt werden (Spätburgunder; Sherry etc.) oder auch aus den Weinen bestimmter Weingebiete (Champagne; Jura; Weißer Burgunder etc.)

Eine Besonderheit stellt der Aceto balsamico tradizionale di Modena dar, bei dem nicht Wein die Grundlage darstellt, sondern der "mosto", Traubensaft wird eingekocht (auf 1/3 reduziert) und dann mit etwas frischem Wein versetzt und vergoren. Über mindestens 12,5 Jahre wird daraus - im Soleraverfahren in immer kleineren Fässern aus verschiedenen Hölzern - der traditionelle Balsamessig von Modena (oder aus Reggio Emilia). Daneben gibt es eine Vielzahl von "normalem" Balsamico (als IGP mit dem Zusatz Modena, aber auch ohne) aus Essig und eingekochtem Most oder auch "Crema", die noch etwas weiter eingekocht ist und oft nur gering gesäuert.