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Bressehuhn

 

Sicher eines der geschmacklich besten Hühner kommt aus der Bresse, einem Gebiet zwischen Jura und Rhône in Frankreich. Das liegt zum einen an der Rasse (La Gauloise blanche de Bresse) zum anderen aber auch an den detaillierten Vorschriften was Haltung und Fütterung anbetrifft.

 

 

 

Das Besondere an diesen Hühnern ist, dass sie vorwiegend im Freiland aufwachsen und großzügige Flächen pro Huhn vorgeschrieben sind (im Freien 10 m² Grasland; in den Ställen max. 12 Hühner /m²). Sie suchen ihr Futter selbst, erhalten jedoch auch Getreide aus regionalem Anbau (nicht genverändert) sowie Milchprodukte. Seit  1957 sind die Hühner duch eine AOC bzw. heute durch eine AOP auch auf europäischer Ebene geschützt.

 

 

 

Drei Formen sind handelsüblich:

 

Das Poulet: Ein männliches oder weibliches Huhn, das 4 Monate Zeit zum Aufwachsen hat und mindestens 1.200 g schwer ist (meist jedoch um 1.500/1.600 g wiegt).

 

Die Poularde: Es handelt sich um ein weibliches Huhn  mit einer Aufzuchtzeit von mindesten 5 Monaten und einem Gewicht von mindestens 1.800 g. In manchen Fällen sterilisiert, um es besser mästen zu können, ähnlich wie beim Kapaun (daher auch der Begriff "chaponné).

 

Der Kapaun: Ein kastrierter Hahn mit mindestens 3.000 g Gewicht. Er wächst in mindestens 8 Monaten heran und bekommt eine Mastzeit von wenigstens 4 Wochen. Diese Tiere gibt es praktisch ausschließlich um die Weihnachtszeit.

 

Die Krönung ist natürlich der Kapaun, doch auch die Poularde wird und wurde in den höchsten Tönen gelobt (siehe Brillat-Savarin Weinsplitter201). Allen gemeinsam ist die "Tricolore": Weißes Gefieder, blaue Beine und ein roter Kamm. Und gemeinsam haben sie auch alle eine weiße Haut und festes, saftiges ebenfalls weißes Fleisch mit sehr viel Geschmack, gleichgültig, ob man es brät oder eine der vielen Zubereitungsarten wählt, die die Spitzenköche der Region, aber auch sonst wo um diese Hühner kreiert haben.

 

Es gibt - neben vielen Einzelrezepten -  ein sehr schönes Buch mit vielen Informationen und 60 Rezepten von Georges Blanc, Dreisterne-Koch und Präsident des Produzentenverbandes der Bressehühner, anlässlich dessen 60-jährigen Bestehens. Georges Blanc ist d i e Adresse in der Bresse, um dieses Huhn zu probieren.Und hier einige Rezepte:

 

>Hahn im Gelben Wein mit Morcheln

>Coq au Vin rouge

>Blanquette vom Huhn mit Spargel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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