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Vegetarische Gerichte

 

Dies ist eine Zusammenstellung aller Gerichte aus unserem Rezeptverzeichnis, die wir als vegetarisch einstufen, heißt die keine Nahrungsmittel von getöteten Tieren enthalten (Fisch, Fleisch und daraus hergestellte Lebensmittel). Sie enthalten jedoch Zutaten von lebenden Tieren wie Sahne, Butter, Eier etc. Sie sollen denjenigen, die sich ausschließlich oder überwiegend vegetarisch (nicht vegan) ernähren, einen schnelleren Zugang ermöglichen. Aber auch diejenigen, die - wie ich - gerne Fleisch oder Fisch essen, bietet die Zusammenstellung die Möglichkeit einer ausgewogenen Ernährung mit Gemüsevorspeisen oder -Beilagen.

 

Bitte beachten: Wir haben unsere Original-Rezepte für diese Rubrik nicht überarbeitet. Deshalb mögen einzelne untergeordnete Zutaten tierischen Ursprungs sein. Bei Fetten stattdessen ein Pflanzenöl verwenden, Speck (Wammerl) einfach weglassen, statt Fleischbrühe Gemüsebrühe verwenden. Nachdem dies häufig aber Bestandteile sind, die das Gericht aromatisieren, evtl. durch Zugabe von Kräutern o.ä. zusätzlich würzen.

Fenchelmarmelade

 

Nicht jeder mag den Geschmack von Fenchel. Dabei ist es ein wunderbares Gemüse, überbacken mit Parmesan oder wie hier kalt als "Marmelade". Eignet sich sehr gut als kalte Vorspeise, aber auch als Beilage zu gegrilltem Fisch oder Fleisch.

Taboulé, Avocado, Limone

 

Diese nordafrikanischen Salate aus Hartweizengries (Couscous), frischen Gemüsen und Kräutern sind ideale Gerichte für den Sommer, sowohl als Vorspeise, als auch als Tellergericht. Sie sind schnell zubereitet und sehr vielfältig.

Mairübchen mit Kerbelsahnesauce

 

Für alle Rübenfans sind die zarten Mairübchen eine besondere Freude. Zusammen mit der Kerbelrahmsauce können sie einen eigenständigen Gang bilden oder sie passen sehr gut zu allen Braten in Sauce. Alle verwandten Rübensorten wie Teltower Rübchen oder die franz. Navets konnen auf die gleiche Art und Weise zubereitet werden.

 

Rote Bete Suppe

 

Optisch verwegen bietet diese Suppe auch geschmacklich vielfältige Möglichkeiten. Der erdige Geschmack der roten Bete passt zu vielen Würzaromen und bei Verwendung unterschiedlicher Bete (Crapaudine; Chioggia Bete) kann man auch das Grundaroma variieren. Ein einfach zu kochendes Gericht, das aber gleichwohl sehr attraktiv ist.

 

 

Caponata

 

Eine in Süditalien und insbesondere in Sizilien beliebte Vorspeise mit gebratenen Auberginen, die kalt oder lauwarm serviert wird. Zwar gibt es eine Art Grundrezept, aber jede Familie und jeder Ort bereitet die Caponata auf seine Weise zu. Die puristische Form mit etwas weniger Zutaten ist die  Caponatina siciliana.

 

Tomatentatar, Artischocken, Parmesan

 

Eine kalte Vorspeise für heiße Tage im August und mit den - hoffentlich - besten Tomaten des Jahres. Damit es besonders gut schmeckt lohnt es sich durchaus etwas intensiver nach guten Tomaten zu suchen. ein gutes Olivenöl ist ohnehin selbstverständlich und beim Parmesan haben Sie die Möglichkeit mit unterschiedlichen Reifegraden zu spielen. viel Spaß und guten Appetit.

 

Ziegenquark mit Grillgemüsen

 

Ein Gericht für heiße Tage oder ein schöne leichte Vorspeise. Bei den Gemüsen kann man wunderbar variieren und  jahres zeitliche Gemüse verwenden. Wichtig ist lediglich, dass man sie dünn schneidet, damit sie nicht zu roh bleiben.  Den Ziegenquark kann man zusätzlich oder statt des Schnittlauchs auch mit Kernen von Saubohnen mischen.

Spargel geröstet

 

Auch wenn man kaum an der klassischen Zubereitung von Spargel vorbeikommt, gibt es natürlich eine Vielzahl von Spargelrezepten, die nicht auf zerlassener Butter, Sauce Hollandaise, Schinken und neuen Kartoffeln aufbauen. Hier als Anregung eine vereinfachte Umsetzung eines hoch artifiziellen Gerichts, das neben dem gerösteten Spargel 3 wichtige Elemente des Rezepts enthält: Crème fraiche, Verjus und Gundelrebe.

Hanfmehl Penne, Artischocken, Cima di Rape

 

Seit einiger Zeit werden italienische Nudeln angeboten, die aus Hartweizen- und Hanfmehl hergestellt sind.

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Pilaw mit rotem Camargue-Reis

 

Der rote Vollkornreis aus der Camargue ist eine sehr gute Alternative zu anderen Reissorten. Er läßt sich einfach als Beilage zubereiten oder auf vielfältige Art bereichern: Gemüse, Fisch oder Fleisch. Hier die Grundzubereitung.

 

Tajarin mit weißen Trüffeln

 

Klingt sehr einfach, ist es auch in der Zubereitung, aber leider strapaziert es sehr den Geldbeutel. Wenn man es sich leisten kann, dann sollte man sich dies einmal im Herbst gönnen.

Kleine Paprikaschoten mit Brousse du Rove

 

Eine schöne kleine Vorspeise, die man gut vorbereiten kann. Leider bekommt man bei uns keine Brousse, aber auch mit Ziegenquark schmeckt die Vorspeise sehr gut.

 

Saisonales Mischgemüse

 

Hier eine kleine Gemüsebeilage, deren Zutaten man je nach Jahreszeit variieren kann und die mit unterschiedlichen Gewürzen und Kräutern zu jeder Haupzutat passen.

 

Dicke Tomaten-Brot-Suppe

 

Dieses Gericht schmeckt doppelt gut, wenn man vollreife Tomaten zur Verfügung hat. Aber eine so schöne, kräftige Suppe ist auch etwas für die ausklingende Winterzeit. Dabei ist der im Vorteil, der noch Sugo aus der Tomaten-Saison hat.

Penne Cima di Rape

 

Cima di Rape, oft als "wilder Broccoli" bezichnet, wird in Süditalien angebaut und gerne für Nudelgerichte und auf Pizza verwendet.

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Cima di Rape Salat

 

Meist verwendet man die Stängel und Blütenstände der Cima di Rape für ein Gemüse oder für eine Nudelspeise. Aus geschmacklichen Gründen bleibt dann oft ein Teil der Blätter übrig. Mit ihrem leicht bitteren Geschmack fordern sie geradezu heraus, einen leicht "süßen" Kontrapunkt zu setzen. 

 

 

Tartiflette mit Reblochon

 

Kartoffeln, Speck und Reblochon, das Ganze überbacken und dazu einen kleinen Salat, ein Gericht aus Savoyen - fast traditionell.

Zur Geschichte des Rezepts und zu den Weinen.

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Gobbi in parmigiana

 

Ein geniales Gericht, das komplett den Aufwand lohnt, den es kostet, wenn man Karden vorbereiten muß. Die umbrischen Wurzeln verlangen denn auch auch einen Wein aus dieser Region, evtl. auf Sangiovese-Basis wie einen guten Torgiano.

Salat mit Karden

 

Dieses in Deutschland eher seltene Gemüse kann man auch kalt als Salat genießen. Dies macht insbesondere dann Sinn, wenn man für eine Gemüsebeilage oder für  Gobbi in parmigiana mehr Karden vorbereitet, als man für dieses Gerichte braucht.

Gratinée de Chèvre "Mimosa"

 

Die Vorspeise fängt die Gerüche der Wildkräuter des Languedoc ein. Ziegenkäse, Aubergine, rote Paprika und Tomaten ergeben zusammen mit Knoblauch, Thymian oder Oregano eine wunderbvare Vorspeise, die besonders gut schmeckt, wenn im Sommer die Tomaten reif sind und der Ziegenkäse würzig und fett ist.

Linsen als Gemüse, Salat, Suppe oder Eintopf


Linsen sind nicht nur ein sehr gesundes Gemüse, sondern auch eine sehr schöne Begleitung für gebratenes Geflügel oder gegrilltes Schweinefleisch. Auch Eintöpfe oder Suppen schmecken sehr gut.

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Junggesellen Spiegeleier mit TomatenJunggesellen Spiegeleier

 

Hier zwar eingeordnet unter "Warme Vorspeisen" stellt dieses Gericht doch eher eine Hauptspeise dar: Kräftig, sättigend und wunderbar zu einem nicht zu anspruchsvollen roten Bordeaux. Aber es geht natürlich auch ein guter Rotwein von der Loire: Chinon, Bourgueil etc.

Kürbissuppe mit roten Bohnen

 

Noch ein Rezept für eine Kürbissuppe. Dieses Mal mit roten Kidney-Bohnen als Einlage.  


 

Kürbiscremesuppe mit Schnittlauch und OlivenölKürbissuppe mit Schnittlauch und Olivenöl

 

Eine provenzalische Variante der Kürbissuppe. Voraussetzung ist hier ein besonders gutes Olivenöl, da der Reiz des Gerichts in den verschiedenen Geschmackskomponenten von Kürbis, Schnittlauch und Öl liegt.

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MuskatkürbisseKürbistopf "Paul Bocuse"

 

Ein traditionelles Rezept von Paul Bocuse aufgegriffen. Es ist äußerst dekorativ und sehr schmackhaft, allerdings auch ziemlich mächtig. Wir haben deshalb auch eine "Light"-Version mit aufgeführt. 


 

Muskat KürbisKürbis Chutney

 

Ein besonders aromatischer Chutney, der sehr gut zu allen indischen Gerichten passt, aber auch zu kaltem Braten, bestimmten Wurstsorten oder zu frittiertem Gemüse.

Kohlrabisalt mit Kapern und FrühlingszwiebelnKohlrabisalat mit Kapern und Frühlingszwiebeln

 

Kohlrabi hier einmal als Salat. Zusammen mit den Frühlingszwiebeln und den Kapern sehr aromatisch. 


 

Polentasalat mit Kapern und TomatenPolentasalat mit Kapern und Tomaten

 

Sommersalat einmal etwas anders: Sehr würziges und frisches Gericht durch die Kapern und die Tomaten.

 


 

Pesto Ballorò Pesto sizilianisch

 

In Ligurien wird das klassische Pesto mit Basilikum Olivenöl, Knoblauch und Hartkäse zubereitet. Hier eine sehr wohlschmeckende Alternative aus Sizilien: Pesto Ballorò.

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Erbsensuppe aus frischen ErbsenErbsensuppe aus frischen Erbsen

 

Eine Suppe, die wunderbar das Aroma frischer Erbsen hervorhebt, gleichzeitig aber auch die Grundzutat oder Beilage für die schönsten Gerichte darstellen kann: Vom gegrillten Wammerl

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Risotto al BaroloRisotto al Barolo

 

Dass man Risotto auch sehr gut mit Rotwein machen kann, zeigt dieser Risotto mit Barolo. Es eignet sich aber auch jeder andere kräftige Wein. Dieser Risotto kann solo gegessen werden, eignet sich aber auch sehr gut als Beilage, z.B. zu Fleisch, gegrillt oder in Sauce.

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Spargel Risotto mit KräuternSpargel Risotto mit Kräutern

 

In der Spargelzeit fast ein Muss - ein klassischer Risotto. Passt wunderbar zu deutschen Rieslingen.

Mehr zu Risotto erfahren Sie hier: Risotto.
 

Risotto

 

Die Schwierigkeiten fangen schon damit an: Der oder das Risotto. Eigentlich egal, Hauptsache gut. Aber wie heißt's nun wirklich?

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Penne mit jungen ArtischockenPenne mit jungen Artischocken

 

Artischocken eigenen sich für vielerlei Zubereitungen. die jungen Artischocken oder die sog. Violets können auch sehr gut in Olivenöl oder sauer

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SpinatSpinatsalat mit Tomaten und Pinienkernen

 

Ein eher sommerliches Gericht aber schmeckt auch schon im Frühjahr, wenn der erste Freilandspinat in die Geschäfte kommt.  

Spinattörtchen mit eingemachten Zitrusschalen

 

Eine schöne Beilage zu gebratenem Fisch oder Fleisch, aber mit einem  kleinen Salat (Mesclun) kann man sie auch wunderbar als Vorspeise servieren.

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Safranrisotto

 

Risotti gehören in Oberitalien, wo in der Poebene Reis angebaut wird, in gleicher Weise zu einem kompletten Menü, wie sonst in Italien die Nudelgerichte. Die Grundzubereitung ist fast immer dieselbe:

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Kartoffelgnocchi

 

Nudeln - von Spaghetti bis Testaroli-  prägen die italienische Küche. Dabei werden manchmal die Kartoffelklöschen (Gnocchi di patate) vergessen, die mit vielen Saucen auch ganz hervorragende zweite Gänge ergeben oder als Beilage wunderbar mit Fleisch und Fisch harmonieren. Hier das Grundrezept und einige Tipps.

Gazpacho Sevilla

 

Der Gazpacho ist in Südspanien so weit verbreitet, daß es nicht ganz einfach ist, die originäre Zubereitung heraus zu bekommen. Zu viele regionale oder zeitbedingte Veränderungen gibt es. Für sein Kochbuch "Die mediterrane Küche" haben unter der Leitung von Alain Ducasse nicht nur Küchenprofis recherchiert,

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Samerberger Bohnenknödelsuppe

 

Immer wieder sind wir fasziniert von der "cucina povera", der Küche der Armut oder der Einfachheit. Sie hat nicht nur in Italien oder Südfrankreich viele nahr- und schmackhafte Gerichte hervorgebracht, sondern auch in anderen Ländern und Regionen.  Ein traditionelles Gericht vom Samerberg in Oberbayern, so wie es in der Alpenrose zubereitet wird, ist die Bohnensuppe mit Bohnenknödel - "der Speckknödel Samerbergs", wie ihn Küchenchef Florian Lerche nennt.

Spargel mit Orangensabayon

 

Etwas ungewöhnlich, aber Orangensaft und süßlicher Wein verbinden sich zu einer Sauce, die sehr gut mit dem Saprgel harmoniert. Eine sehr attrektive

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Artischockencreme mit Kokosmilchhaube

 

Ein sommerliches Gericht aus Artischocken und Ziegenquark mit einer leicht exotischen Haube. Relativ schnell gemacht und sehr gut vorzubereiten. Aber auch ab Januar kann man es mit den großen frischen Artischocken aus der Bretagne sehr gut zubereiten.

 

Artischocken orientalisch

 

Artischocken sind nicht nur sehr gesund und wohlschmeckend, sondern lassen sich auch sehr vielfältig zubereiten. Hier gedünstete junge Artischocken, die kalt als Salat gegessen werden, entweder als Vorspeise oder als Beilage zu Gegrilltem.

Wer mehr über Artischocken und ihre Zubereitung erfahren will, findet unter Artischocken eine Zusammenstellung.    

Artischocke Hausfrauenart

 

Die großen, grünen Artischocken - meist aus der Bretagne - ergeben eine schnelle, schmackhafte Vorspeise. Damit sie sich (fast) wie in Frankreich fühlen auch noch eine kleine Essanleitung.

Von Benjamin Gimmel, BenHur - Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=468004Maronen mit Fenchel und kleinen Zwiebeln

 

Dieses Gericht eignet sich sehr gut als Beilage zu Wildgerichten, sehr gut schmeckt es aber auch zu gebratenem Huhn oder Perlhuhn. Wenn man so möchte, ist es eine südliche Variante unserer Maronen glasiert mit Wurzelgemüse wo statt des Fenchels, Rosenkohl das Aroma beeinflusst.  

 

Maronen mit Fenchel und kleinen Zwiebeln

Gefüllte Aubergine

 

Es gibt rund um das Mittelmeer eine Vielzahl von Varianten. Wir stellen hier ein Rezpt aus dem Katalanischen vor. Die Füllung besteht aus Ziegenfrischkäse.

Auberginenkaviar

 

Wenn überhaupt Kaviar, dann Kaviar für Arme. Sie finden hier 2 Zubereitungsarten. Eine mit einer etwas feineren Konsistenz, die zweite eher so wie Kaviar. Der Auberginenkaviar  ist ein klassisches Auberginenrezept. Es ist fester Bestandteil der großen provenzialischen Vorspeisentafel.

 

BasilikumSoupe au pistou

 

Das Pesto oder provenzialisch "pistou" würzt diese Suppe, die mehr ein Gemüseeintopf ist. Unser Rezept folgt dem Grundrezept, wie bei einer Minestrone

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Von Tom dl - Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5206910Testaroli alla Camoglie

 

Eine auf den ersten Blick seltsame Zusammenstellung: Nudeln, Kartoffeln, grüne Bohnen! Das Pesto bindet dieses ligurische Gericht jedoch schön zusammen.

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Kräutlsuppe

 

Kräutl heißt in Bayern der Kerbel und zu Ostern wächst er gerade besonders schön. Deshalb hat sich die Kräutl-Suppe auch einen festen Platz als traditionelles Gründonnerstagessen erobert. Schnell gemacht und vielfältig wandelbar.

 

Spargel mit jungen Erbsen

 

Noch ein Gericht für das Frühjahr, wenn es Erbsen und Spargel frisch gibt. Ein Gericht, das sowohl als Vorspeise, als auch als Beilage zu gebratenem, hellen Fleisch gegessen werden kann. 

Broccoli-Spargel-Pfanne

 

Ein Gericht für das Frühjahr, wenn es Spargel und jungen Broccoli gibt. Geeignet sowohl als Beilage, als auch als Vorspeise. 

Spargelspitzen mit Artischocken

 

Das Frühjahr ist die Zeit , in der viele junge Gemüse auf den Markt kommen. Hier sind es Artischocken, Spargel und frische Kräuter.

   

Pasta alla Contadina

 

Unter diesem Namen werden viele unterschiedliche Rezepte publiziert. Hier eines, das sich stark an das Original anlehnt.

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Maronen geschmort mit Zwiebeln

 

Hier ein Rezept aus den Cevennen, wo sowohl Zwiebeln angebaut werden (z.B.  die süßen Zwiebeln der Cervennen), als auch viele Wälder mit Edelkastanien zu finden sind. Gut zu Wild, Gans und Ente.

Maronensoufflée

 

Auch die "cucina povera", die Küche der armen Leute (auf dem Land) bietet Genüsse der besonderen Art. Mehr über Maronen unter Produkte.

Maronen glasiert mit Wurzelgemüse

 

Der Aufwand für diese Beilage ist relativ hoch, wenn man alle Gemüse einzeln zubereitet. Es ist so aber auch besonders gut, weil der jeweilige Eigengeschmack voll erhalten bleibt. Man kann es aber sicher vereinfachen,

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Zucchini mit Kardamom

 

Eine Beilage zu gebratenem oder gegrilltem Lamm, aber auch zu einem kräftig gewürzten Schweinebraten.

Eingelegte MilchbrätlingeMilchbrätlinge in Olivenöl

 

Diese Pilze bekommt man nicht so häufig, aber sie sind sehr schön fest und eignen sich, wie der Name schon sagt, sehr gut zum Braten, aber auch zum Einlegen. Die Pilze halten sich "sott'olio" gut bis zur nächsten Saison, als schöne kleine Vorspeise oder als Bestandteil von Antipasti misti. 

Pfifferlinge - Reherl (Bayern)Kartoffeln gefüllt mit Pfifferlingen und Kräutergazpacho

 

Ähnlich wie Spargel oder Erdbeeren gibt es Pilze nur während einer bestimmten Zeit. Im August sind deutsche Pfifferlinge auf dem Markt und die ersten Steinpilze

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GazpachoGazpacho

 

Hier  eine Variation des Gazpacho Sevilla -  so wie es angeblich die Araber schon in Andalusien zubereitet haben. Wobei sich die Diskussion daran entzündet, ob tatsächlich "Pimientos" in dieses Gericht gehören.Trotzdem erfrischend, gesund und sehr wohlschmeckend.

Grüner GazpachoGazpacho mit gebeizter Forelle

 

Ausnahmsweise ein grüner Gazpacho und ein wunderbar erfrischendes Gericht für heiße Tage, das in vielfältiger Weise variiert werden kann.

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Spargelsalat grün-weiß

 

Dieser Spargelsalat ist schnell gemacht und ergibt eine wunderbar leichte, frische Vorspeise. Noch einfacher ist es, wenn man die inzwischen häufig angebotenen Spargelspitzen (Bruchspargel) kauft. Probieren Sie ihn auch einmal mit der Creme fraiche-Verjus-Sauce. Ergänzen kann man dieses Gericht

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BärlauchBärlauchsuppe

 

Der Klassiker unter den Bärlauchrezepten, einmal etwas anders zubereitet. Man kann aber einfach auch in einem Rezpt für Kerbelsuppe, den Kerbel durch Bärlauch ersetzen.

 
Guacamole mit Rote-Bete-Chips

 

Statt der Tacos, die es üblicherweise zur Guacamole gibt, hier selbst gemachte rote Bete Chips. Diese können natürlich auch leicht scharf gewürzt werden, z.B. mit feinem Piment d'Espelette. Wichtig ist, dass man bei der Zubereitung schnell Zitronensaft verwendet, damit die Avocadocreme nicht oxydiert und dunkel wird. Wenn man den Kern in die Creme gibt, verstärkt dies diesen Effekt.

Kohlrabi-Carpaccio

 

Dieses Kohlrabi-Carpaccio ist sehr frisch und leicht. man nimmt am Besten einen guten Gemüsehobel, um die feinen Kohlrabi-Scheiben zu erhalten. Wein zu dieser Vorspeise zu finden ist, wegen der Vinaigrette, dem Meerrettich und  der Radieschen, wieder einmal sehr schwer. Trinken Sie ein Pils, eine Rabarber-Schorle oder einen gespritzten Verjus Apéro vom Weingut Tement in der Steiermark.

  

 
Rote Bete aus der Salzkruste

 

Rote Bete bekommt man am häufigsten aus dem Glas, süß-sauer eingelegt. Wir essen das durchaus auch, z.B. als (eine) Begleitung zum Raclette. Wirklich gut schmecken sie jedoch nur, wenn sie frisch zubereitet werden. Man kann sie in Wasser kochen oder im Backofen garen.

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MuskatkürbisKürbiscremesuppe mit rotem Chili

 

Die Kürbissuppe gehört zu den klassischen Rezepten mit Kürbis, hier einmal ein bisschen anders. 

Salade Mechouia

 

Ein provenzalisches Rezept, stark beeinflusst von der nordafrikanischen Küche, was sich nicht nur im Namen ausdrückt. 

Tian de Courgettes (Zucchini-Tomaten-Gratin)

 

Dieses Gemüsegratin mit Tomaten, Zwiebeln und Zucchini trägt den alten provenzalischen Namen "Tian ". Er kommt aus dem Griechischen und bezeichnet eine glasierte Keramikplatte mit einem etwas höheren Rand. Das ist die Form, in der das danach benannte Gericht gemacht wird.

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Peperonata

 

Eine Beilage mit Paprikaschoten, Knoblauch und Olivenöl für gebratenes Fleisch, insbesondere eine schöne Lammkeule oder auch kalt als Vorspeise. 

Peperonata

Kartoffel-Sellerie-Pürée

 

Diese Beilage zu geschmorten Rindfleischgerichten mit kräftigen Saucen - z.B.  Ochsenbäckchen provenzalisch, auch Rouladen, Täubchen etc. - erfreut den Esser immer wieder.

Kartoffel-Sellerie-Püree

Rezept für eine  Caponatina

 

Wer die wunderbaren Kriminalromane von Andrea Camillieri kennt, der erinnert sich vielleicht auch an das eine oder andere Gericht, das Commissario Montalbano mit großem Behagen verspeist.

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KürbisseSteirischer Kürbisstrudel 

 

Vielleicht ist erst mit dem Lied von STS "I will ham nach Fürstenfeld"  die Steiermark ins Bewußtsein der Nicht-Steirer gerückt . Jedenfalls stellt sich das aus münchner (Oktoberfest-)Sicht so dar.

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