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Flat Iron


Unter diesem Namen werden immer häufiger perfekte Steaks angepriesen, die aus der Schulter des Rinds kommen - genauer gesagt aus der flachen Schulter. Viele werden jetzt zucken und wenn man in Kochbücher schaut, dann wird als klassisches Gericht für dieses Teil ein (Sauer-)braten genannt.

Dies hat seinen Grund in einer relativ dicken Sehne, die quer durch das Schulterstück verläuft. Enfernt man die, dann bekommt man in der Tat 2 sehr schöne Fleischstücke, die gegrillt oder gebraten mit vielen anderen Steaks nicht nur mithalten, sondern was Geschmack und Textur betrifft sogar besser abschneiden. Und so geht's:

Eine ganze flache Schulter - andere Namen Schaufelstück, Scherzel, Top Blade Roast - hat ca. 2,0 - 3 kg und ist an einem Ende flach am anderen dicker. Wenn man es im Ganzen (evtl. eingeschweißt) kauft, muss man oft noch die Haut und der Fettdeckel vor dem Steakzuschnitt zu entfernen. Gehen Sie -  davon aus, dass sie - zusammen mit der Mittelsehne - ca. 20 - 25% Abfall haben. Für solche Stücke muss man mit einem Kilopreis von € 17 rechnen (dies gilt auch für US-Beef). Beim Metzger erhält man so vorbereitete flache Schultern für entsprechend mehr Geld.

Das dicke Ende schneidet man ab (knapp 1/3). Daraus kann man ein Gulasch, eine Daube oder eine Axoa machen. Die Sehne ist jetzt am Anschnitt deutlich sichtbar. Man löst die obere Fleischschicht vorsichtig mit einem scharfen Messer von der Sehne und wenn man genügend Schnittfläche hat, versucht man das Fleisch entlang der Sehne abzulösen. Meist muß man dann noch etwas nacharbeiten und einzelne Sehnen- und Fettrückstände entfernen.

Jetzt löst man auf die gleiche Weise die Sehne vom unteren Fleischstück und Sie haben 2 schöne ca. 2 - 3 cm hohe Steaks. Bei einem Schaufelstück von 2,5 kg verbleiben so ein Gulaschstück von ca. 700 g und 2 Steaks 600 und 700 Gramm. Wer gerne sehen will, wie man die Fleischstücke erhält, sollte sich dieses Video ansehen.



Zubereitung: Auf einer Grillplatte mit grobem Meersalz die leicht mit Olivenöl eingeriebenen Steaks auf beiden Seiten je 5 Minuten grillen. Vor dem Anschneiden etwas ruhen lassen. Die gebratenen Steaks quer zu den längs verlaufenden Fasern in 1 cm breite Streifen schneiden und servieren - Pfeffer aus der Mühle und evtl. noch mit wenig Fleur de Sel bestreuen. Beilagen: Kartoffel (frittiert; risolées oder mit der Schale braten), dazu gemischter Salat oder etwas Gemüse.

 

 

Wem die vorbereitenden Arbeiten bis zum rohen Flat Iron Steak (heißt übrigens so, weil es angeblich die Form eines Bügeleisens hat) zu mühsam sind, der sollte es vielleicht mit einem guten Rinderbraten probieren - schmeckt auch sehr gut. Aber vielleicht finden Sie acuh Einen metzger, der Ihnen den Zuschnitt abnimmt.

© für Inhalte und Bilder bei arbovin erhard arbogast.

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