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Linsen

 

Ein Produkt wie für den Veganer oder Vegetarier gemacht: Der Eiweißgehalt wird bei den Hülsenfrüchten nur von Sojabohnen übertroffen und sie haben relativ viele Ballaststoffe. Neben vielen guten Eigenschaften haben sie auch einen Nachteil: Nicht nur zu Flatulenz neigende Personen

bekommen Blähungen. Dies vermeidet - zumindest weitgehend -  beispielsweise die indische Küche, indem sie geschälte (rote oder gelbe) Linsen verwendet. Nachdem dies in unseren Breiten eher unüblich ist, hilft zu einem gewissen Grad das  Einweichen über mehrere Stunden, bei mehrmaligem Wasserwechsel. Dadurch werden die Mehrfachzucker (Oligosaccharide) herausgelöst. Sie sind im Darm für den Gasbildungsprozess verantwortlich.

 

Grüne Puy-Linsen

Linsen sind seit Anbeginn des Ackerbaus bekannt und gehörten beispielsweise bei den alten Ägyptern zu den Grundnahrungsmitteln. Heute werden Linsen in Spanien, Russland, USA, Kanada, Argentinien und Indien angebaut. Eine kleine Anbaufläche befindet sich seit Beginn der 90iger Jahre auch wieder auf der Schwäbischen Alb. Die kargen Böden bieten hervorragende Voraussetzungen. Die Geschichte ist so schön, dass wir sie hier in Kurzform nacherzählen: Alb-Leisa.

 

 

 

 

Der Anbau ist nicht ganz einfach, da gerade bei unseren Witterungsbedingungen, die relativ schwachen Linsenpflanzen ohne Stütze sehr schnell am Boden verfaulen würden. Sie werden deshalb in der Regel mit einer Stützfrucht wie Gerste gemischt ausgesät. Die Gerstenhalme dienen als Halt für die Linse. Nach der gemeinsamen Ernte müssen dann die verschiedenen Körner getrennt werden. Diese Arbeit, die früher oft von Kindern gemacht wurde, und das "Verklauben", also das Auslesen von Steinchen und sonstigen Verunreinigungen, machen heute glücklicherweise Maschinen.

 

 

Victor M. Vicente Selvas via Wiki Public Domain Public Domaine

Grundsätzliche Zubereitungen: Klassisch gibt es in Schwaben Linsen mit Spätzle (evtl.. noch Saitenwürste), mit Hefeknöpfle oder mit  Dampfnudeln. Traditionell wird für die Linsen dazu eine dunkle Einbrenne (Mehlschwitze) gemacht. Die Linsen schmecken aber auch sehr gut, wenn sie ohne eine solche Einbrenne gemacht werden. Wer sie etwas musiger haben will, der kann statt der festkochenden kleinen grünen Linsen, der Berglinsen und der Späth 2 eine weichkochende Tellerlinse oder Späth 2 verwenden. Mit den Linsen mitgekocht werden in der  Regel kleingehackte Zwiebeln, Karotten, Sellerie (Stangen und Knolle) und Petersilienwurzel. Gewürzt werden sie mit Lorbeerblatt, Liebstöckl, Gewürznelken und schwarzem Pfeffer. Angebratener Speck aromatisiert Linsen ebenfalls sehr schön und Balsamico-Essig gibt den Linsen Pfiff.

 

Linsen von einem guten Erzeuger sind aus der letzten Ernte und von guten Sorten (sehr gut zum Beispiel auch die kleinen, schwarzen Beluga-Linsen). Sie braucht man nicht zu wässern (siehe aber oben), weil sie auch so schnell gar werden.

 

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