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Senfherstellung Fallot in BeauneFallot - Moutarderie


Ein berühmter Senfhersteller ist die Moutarderie Fallot in Beaune. Hier wird seit 1840 Senf auf handwerklicher Basis hergestellt. Dabei ist Fallot der einzige Betrieb, in dem auch heute noch die traditionellen Steinmühlen verwendet werden, die ein Mahlergebnis liefern, bei dem die Aromastoffe besonders gut erhalten und aufgeschlossen werden.

Produziert wird Dijon-Senf, auch à l'ancienne (mit den Schalen). Daneben gibt es eine ganze Reihe von aromatisierten Senfspezialitäten, z.B. mit schwarzen Johannisbeeren oder Lebkuchen-Gewürz.

Nach vielen Jahrzehnten, in denen die Senfsaat aus den osteuropäischen Ländern und dann aus Kanada bezogen wurden, deckt der Anbau in Frankreich nunmehr 20% des französischen Bedarfs ab - mit steigender Tendenz. Fallot ist stolz darauf, dass der Eigenbedarf ab 2020 zu 100% aus burgundischen Senfpflanzungen gedeckt werden wird. Dies hat zum einen mit der Qualitätsphilosophie von Fallot zu tun: Im Gegensatz zu kanadischen Senf ist der einheimische auf Grund einer fast doppelt so langen Vegetationsperiode sehr viel aromatischer. Der zweite Grund liegt daran, dass Fallot mehrere Jahre vergeblich versucht hat, eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP)für seinen Dijon-Senf zu erhalten. Dies war erfolglos, weil Dijon-Senf nach dem geltenden Code of Practice eine Rezeptur und keine Herkunftsbezeichnung darstellt und 16% der Bestandteile des Senfs nicht aus Dijon stammen (Salz/Essig).

Fallot ist es jedoch gelungen, zusammen mit einigen anderen Produzenten in Burgund, eine IGP (geschützte Herkunftsbezeichnung zu er halten für einen neuen Senf "Moutarde de Bourgogne". Er enthält auschließlich Senfsaaten aus dem Anbaugebiet Burgund und grundsätzlich Weißwein aus der nur in Burgund angebauten Rebsorte "Aligoté". Jetzt kann man diesen IGP-Senf mit der Sorte Dijon-Senf mit Weißwein von Fallot vergleichen und wird feststellen, dass optisch der Dijon-Senf heller ist und geschmacklich etwas weniger kräftig.

 

 


Dies ist insofern interessant, als man, ohne sich damit intensiver zu beschäftigen, nicht auf die Idee käme, dass Sorten, Anbaugebiete und Savoir-faire auch bei einem Produkt wie Senf zu schmeckbaren Unterschieden führt. Wer mehr darüber erfahren möchte, sollte die sehr informative Führung (mehrsprachig) bei Fallot in Beaune besuchen. Lohnt sich auch deshalb, weil man dabei selber Senf machen kann und am Ende noch eine kleine Degustation steht. Auch für Kinder sehr geeignet. >>>>Fallot 

© für Inhalte und Bilder bei arbovin erhard arbogast.

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