Rotweinsauce

 

Wie bei (fast) allen Weinsaucen muss die Qualität des verwendeten Weins nicht die allerfeinste sein, zumindest wenn der Wein stark reduziert wird. Grundsätzlich gilt für mich die Regel, nur Wein verwenden, den man auch trinken würde.

 

Selbst beim langsamen Reduzieren verdampfen nicht nur Flüssigkeit und Alkohol, sondern auch die (flüchtigen) Fruchtaromen. Es ist deshalb gut, wenn man an die Sauce am Ende noch einen Schuss Rotwein gibt, um sie aromatischer/fruchtiger zu machen. Dieser Schuss darf dann gerne etwas höherwertiger sein.

 

Dies ist beispielsweise der Moment, um bei einem Coq au "Chambertin" etwas Burgunder zuzufügen, um der Sauce das Pinot-Aroma zu verleihen. Noch ein Wort zur Säure: Bei der Mehrzahl der Weine tritt die Säure beim Reduzieren geschmacklich sehr nach vorne. Dies wird durch das Mitkochen von "süßen" Gemüsen wie Karotten, Petersilienwurzel etc. gemildert, aber nicht vollständig beseitigt. Hier bietet es sich je nach Gericht an, entweder etwas Zucker karamellisieren zu lassen (verleiht auch Farbe) oder etwas Portwein zuzugeben. Der Zucker balanciert die Säure aus ( wie beispielsweise bei einem Wein mit leichter Restsüße). Eine gute Faust-Formel für eine gute Sauce ist 1/3 Rotwein, 1/3 Portwein, 1/3 Bratenfond.

 

Die Konsistenz der Sauce wird z.B. auch dadurch gesteuert wie stark die anzubratenden Fleischstücke bemehlt sind. Reicht das für eine schöne Bindung noch nicht aus, dann kann man durch die Zugabe von Stärke oder Mehl die Sauce andicken. Wir bevorzugen allerdings Beurre manié (Mehlbutter). Sie verändert die Farbe wesentlich weniger stark und läßt sich sehr gut dosieren. Eine völlig andere Form die Konsistenz einer Sauce zu verändern, besteht darin, dass kleine Stücke, kalte Butter untergeschlagen werden. Dies wird häufig bei Weißweinsaucen gemacht, funktioniert aber auch bei Rotweinsaucen (Beurre Hermitage). Durch die Zugabe von Sahne wird ebenfalls die Konsistenz verändert, aber auch sehr Farbe und Geschmack. Man sollte immer überlegen, ob man wirklich eine schwere Sauce braucht/haben möchte oder ob nicht ein gut aromatisierter Bratensaft (Jus) genügt.

 

Relativ neu ist ein für den professionellen Einsatz entwickeltes Produkt: Basic textur. Aus dem Weißen von Zutrusschalen gewonnen, dickt es Saucen nicht an, sondern fördert, dass die Bestandteile emulgieren. Es läßt sich bei kalten und heißen Saucen verwenden und verändert seine Eigenschaften auch nicht, wenn man es zur Aufbewahrung tiefgefriert. Sehr interessant. Sehr viele Videos auf YouTube erläutern die Anwendung.

 

Aromatisieren: Der verwendete Wein, der Fond und die Gemüse prägen das Grundaroma der Sauce. Durch Beigabe von Gewürzen und Kräutern kann das Aroma akzentuiert werden. Dabei sollte man immer aufpassen, dass sich die Geschmackselemente harmonisch verbinden und keines der Aromen zu dominant wird. Kurz vor Fertigstellung kann die Sauce darüber hinaus noch aromatisiert werden durch etwas Bitterschokolade oder (Preiselbeer-)Marmelade z.B. bei Wildsaucen.

 

Zubereitung: Wird die Sauce für ein Schmorgericht benötigt, wird zunächst das Fleisch gewürzt, bemehlt und von allen Seiten angebraten. Dann nimmt man es heraus und brät die zuvor gewaschenen und klein geschnittenen Gemüse im verbleibenden Fett an und löst den Bratfond. Dann gibt man das Fleisch wieder zu und gießt den Wein, den Bratenfond und falls nötig den Portwein an. Mit einer Schaumkelle wird der sich bildende Schaum sorgfältig entfernt. Dann die Gewürze und Kräuter zugeben (Man kann so leichter die Sauce entschäumen, ohne alle Gewürze mit rauszunehmen).

 

Das Fleisch, wenn es gar ist, herausnehmen, warmstellen und die Sauce falls nötig reduzieren. Dann durch ein Sieb abgießen und wieder in den Topf geben. Je nach Gericht entweder das Schmorfleisch wieder zugeben oder die entstandene Sauce weiterverarbeiten.

 

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