Cantal

Dies ist ein Hartkäse aus nicht pasteurisierter Kuhmilch, den man bei uns nicht so häufig sieht, der aber in Frankreich sehr beliebt ist. Er ist der einzige Käse Frankreichs, der den Namen des Departements trägt, in dem er produziert wird.

Traditionell wird er in großen zylindrischen Laiben mit 35 - 45 kg hergestellt, inzwischen gibt es ihn aber auch als "Petit Cantal"  mit einem Durchmesser um die 20 cm und einem Gewicht von 8-10 kg. Die großen Laibe werden aus rund 400 Liter Milch hergestellt, zweimal gepresst und erreichen nach einer Mindestreifung von 30 Tagen ein Gewicht von 57% der Ausgangsmasse. Wenn er nicht industriell hergestellt wird, gilt, dass die Milch melkwarm mit Lab versetzt werden soll.

In jungem Zustand ist der Cantal sehr fruchtig, leicht säuerlich, mit einem Geschmack nach frischer Milch und passt zu frischen, jungen Rotweinen (z.B. Beaujolais). Oft wird er jedoch auch als länger gereifter Käse angeboten (Vieux Cantal - mehr als 240 Reifetage). Die Farbe des Käses ist dann dunkler, die Konsistenz leicht kristallin und auch die Rinde bekommt eine Mahagoniefarbe. In diesem Zustand erreicht der Käse eine große Würze, wird trockener und passt dann sehr gut zu kräftigen Weißweinen z.B. aus Roussanne-Trauben.

Noch im 19. Jahrhundert konnte man ihn fast zu den Grundnahrungsmitteln rechnen. Im Herbst kaufte man in der Auvergne einen großen Laib Cantal (oder lagerte selbstgemachten Käse ein). Er musste über den Winter bis zum Frühjahr reichen.