Poutargue

Poutargue (franz.) oder Bottarga (ital.) ist eine Spezialität, die im gesamten Mittelmeerraum hergestellt wird. Man kennt und schätzt diese Spezialität aber auch in Asien.

Es handelt sich dabei um gesalzene und getrocknete Rogen der Meeräsche ( Mulet oder Muge in Frankreich). Berühmt ist insbesondere die Poutargue aus Martigues, auch "Kaviar von Martigues" genannt. Dort werden die Fische gefangen, wenn sie zum Laichen aus dem Mittelmeer durch die Meerenge bei Martigues in den Etang der Berre schwimmen. 

Durch den anschließenden Vorgang des Salzens und Trocknens bekommt die Poutargue eine orange bis ziegelrote Farbe und ein kräftiges, würziges Aroma. Konserviert werden die Poutargues entweder durch Einschweißen in Folie oder durch einen Wachsüberzug. Sie verhindern gleichzeitig, dass die Poutargue weiter reift und trocknet. Während man in Frankreich meist die kompletten Rogen bekommt, findet man z.B. auf Sardinien häufig die getrockneten Eier in kleinen Döschen. Interessanterweise gibt es diese Art der Zubereitung von Fischrogen der Meeräsche auch in Asien (Japan, Korea) und ist dort sehr beliebt. Leider hat die weltweite Nachfrage zu einer Überfischung geführt, die die Poutargue zu einem raren und teuren Luxusprodukt gemacht hat.

Die Poutargue wird z.B. über Nudeln gehobelt ( Spaghetti alla bottarga) oder in dünne Scheiben geschnitten zusammen mit Olivenöl auf gegrilltem weißen Landbrot serviert (Poutargue auf Landbrot). Sehr gut ist auch eine Sauce zu Fisch, die aus Fischfond und gewässerter Poutargue besteht.