Artischocken

Frühjahr ist Artischockenzeit, aber sie werden inzwischen praktisch vom Frühjahr bis in den Herbst angeboten. Mit ihnen lässt sich abwechslungsreich kochen.

Es gibt eine ganze Reihe von Artischockensorten von grün, über grün-violett bis violett. Dabei gilt je kleiner und jünger umso weniger muß man vor dem Verzehr entfernen. Von großen grünen Artischocken (meist aus der Bretagne) kann man nur den unteren fleischigen Teil der Blätter und den Artischockenboden genießen. Für Ragouts u.ä. eignen sich auch die geschälten und in Würfel geschnittenen Stile.

Originär eine wildwachsende Distelpflanze, eroberte sie von Sizilien aus zunächst Italien, wo sie auch heute noch sehr geschätzt wird. Katharina von Medici unterstützte den Anbau und heute ist sie in den südlichen Ländern sehr verbreitet. Ihr werden aphrodiasische Eigenschaften zugeschrieben, was dazu führte, dass in früheren Zeiten jungen Frauen der Konsum untersagt war, plegmatischen und melancholischen alten Männern jedoch nachhaltig empfohlen wurde. Sie enthält Stoffe, die blutreinigend wirken, die den Cholesteringehalt und die Harnsäure senken und war deshalb im Jahr 2003 die Heilpflanze des Jahres.

Gleichgültig, ob man kleine oder große Artischocken wählt, sie sollen immer relativ schwer sein, die Blätter schön grün (bzw. violett) und nicht ins Bräunliche gehend und eng anliegen. Gegessen werden die Knospen der Artischockenblüte, die im blühenden Zustand sehr dekorativ ist.

Vorbereitung: Bei jungen Artischocken, die noch kein "Heu" haben, also noch keine Blütenblätter, die wie ein fester Haarschopf auf den Artischockenböden angewachsen sind, werden nur die äußeren harten Blätter entfernt, die Spitzen gekappt (ca 1/3) und die Artischocken dann ganz, halbiert  oder in Viertel geschnitten verwendet.Vom Stil läßt man dann ca 2 cm dran und schält die pelzige Schale ab. Bei frischen Artischocken mit langen Stilen kann man den geschälten Stil in Würfel schneiden und  mitverwenden . Die geputzen Artischocken müssen sofort in Zitronenwasser gelegt und untergetaucht werden, da sie schnell und stark oxidieren, d.h. schwarz werden. Die großen Arischocken werden meist ganz verarbeitet, ohne daß die Spitzen abgeschnitten werden. Essen kann man bei ihnen den unteren, fleichigen Teil der Blätter und den Boden. Aus den großen Artischocken lassen sich auchnur die Artischockenböden herausschälen (Zitronenwasser!) und unterschiedlich zubereiten.

Gegessen werden die kleinen Artischocken roh (mariniert mit Olivenöl und Zitrone, aber auch mit Aioli oder Bagna Cauda). Man kann sie dünsten und dann warm oder kalt als Salat essen. Sie werden (vorzugsweise am Spieß auf offenem Feuer) gegrillt oder (mit oder ohne Frittierteig) frittiert. Die Artischocken à la barigoule sind eine schöne Vorspeise oder Beilage zu Gegrilltem. Die großen Artischocken werden entweder ganz gekocht (Artischocke Hausfrauenart) oder die Böden werden herausgelöst und zubereitet: In Würfel geschnitten und mit Kartoffelwürfeln frittiert als Beilage; mit Zwiebeln gratiniert oder als Pürée zu Fisch, gebratenem Huhn gereicht. In Öl oder sauer eingelegt sind sie fester Bestandteil italienischer Antipasti.

Auf Grund der Bitterstoffanteile vertragen sich Artischockengerichte nicht ganz leicht mit Wein, aber es gibt zur Not ja noch den Cynar, einen italienischen Apéritif aus Artischocken.