Kaltmazeration

Farbstoff und viele Aromastoffe befinden sich in den Beerenhäuten. Deshalb hat sich in den letzten Jahren die Kaltmazeration durchgesetzt. Dabei werden die Trauben ganz oder gequetscht so stark heruntergekühlt, dass keine Gärung mehr möglich ist. Möglich wird das durch den Einsatz von Edelstanks, die gekühlt werden.

Die Weißweintrauben verbleiben für einen oder einige wenige Tage in den Kühlbehältern. Dabei werden vor allem Aromastoffe und etwas Farbe aus den Beerenhäuten gezogen. Die Rotweine verbleiben mehrere Tage in den Kühlbehältern. In dieser Zeit werden Farb- und Aromastoffe extrahiert. Selten geschieht dies mit dem gesamten Lesegut. Der Saft der kältebehandelten Trauben wird nach dem Abpressen mit dem Saft der konventionell bearbeiteten Trauben vermischt. Resultat sind frucht- und farbintensivere Weine.