Guanciale

 

Nicht irgendein luftgetrockneter, ungeräucherter Speck, sondern einer, der aus Schweinebacken hergestellt wird. Relativ viel Fett, das aber durch die Lufttrocknung sehr aromatisch ist.

 

Er ist, zusammen mit Pecorino, ein wichtiges Grundnahrungsmittel der Schäfer im Latium und das seit altersher. Wie den gereiften Pecorino konnte man die Guanciale gut auf die langen Almaufhalte der Schafhirten mit ihren Herden (Transhumanz, Transhumance) im Sommer mitnehmen. Daraus entstanden auch die klassischen Spaghetti all'Amatriciana, ursprünglich "al bianco", später dann mit Tomaten, die es erst nach der Entdeckung Amerikas ab dem 16. Jahrhundert gab.