Beurre manié

Die Beurre manié ist eine Mehlbutter, die sich sehr gut zum Binden von Saucen, insbesondere Rotweinsaucen eignet (siehe beispielsweise >>>>Coq au Vin). Sie wird erst kurz vor dem Ende zugegeben, wenn die Sauce zu dünnflüssig ist.

Sie hat den Vorteil, dass sie die Saucen nicht wesentlich heller macht und durch die Dosierung kann man der Sauce genau die gewünschte Konsistenz geben: Man gebe 30 g Butter in ein kleines Schüsselchen und lasse sie zimmerwarm werden, damit sie sich leichter kneten läßt. Man gibt darüber die gleiche Menge Mehl und knete Mehl und Butter mit den Fingern bis die Masse nicht mehr klebt (evtl. noch etwas Mehl zugeben, wenn nötig). Diese Mehlbutter zu einer Kugel formen und kühl stellen. Stückchenweise mit einem Schneebesen in die Sauce einarbeiten, bis die Sauce die richtige Konsistenz hat. In aller Regel löst sich die Beurre manié gut auf, andernfalls die Sauce durch ein Sieb geben.