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Rezepte -

 
 
Rote Beete Balsamico

 

Kalte Vorspeisen, Salate

 

Vorspeisen, egal ob kalt oder warm, lassen der Phantasie am meisten Spielraum. Deshalb nehmen diese Gerichte in unserer Rezeptdatenbank auch den größten Raum ein.  Immer wieder lassen sich solche Vorspeisen auch als ganzes Gericht servieren.

 

 

 

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Warme Vorspeisen, Suppen, Eintöpfe

 

Unter der Rubrik "Warme Vorspeisen" verbergen sich natürlich auch viele Gerichte, die man als Haupt- oder als Zwischengericht servieren kann oder man kann sie als Hauptgang anrichten. Unter dieser Rubrik finden Sie auch die Eintöpfe. Man muß dann natürlich evtl. die Mengenangaben anpassen.

 

 

Lachs Victualienmarkt

 

Fisch

 

Bei Fischgerichten gilt etwas Ähnliches, wie das was wir bei Geflügel gesagt haben. Es gibt eine ungeheure Vielfalt an unterschiedlichen Salz- oder Süßwasserfischen und sonstigem Meeresgetier und eine entsprechnde Vielfalt an Garmethoden und Zubereitungsarten. Alle diese Gerichte lassen sich sowohl als Hauptgang, als auch als Zwischengericht servieren, oft auch als Vorspeise. Fischspeisen gehören sicher zu unseren bevorzugten Gerichten.

 

 

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Bresse Geflügel

 

Geflügel

 

Die geschmackliche Bandbreite bei Geflügel ist sehr groß: Sie reicht von den hellen Fleischsorten bei Huhn, Pute, Kaninchen über Wachtel, Ente, Gans bis hin zu Taube - nicht zu vergessen die verschieden Wildgeflügelsorten. Leider gibt es diese nur noch fast auschließlich aus Zuchtbeständen. Die "Echten" sind sehr viel besser, aber auch "echt"  sehr viel teurer. Zu dieser Geschmacksvielfalt, kommen auch sehr unterschiedliche Garmethoden: Die  Größe des Geflügels bietet die Möglichkeit sie im Ganzen, in Stücken, ausgelöst oder geschnetzelt zuzubereiten. Kein Wunder, daß es in allen Küchen dieser Welt viele sehr gute Rezepte gibt.

Wildgeflügelrezepte finden Sie, wie auch Rezepte mit Wildkaninchen, in der Rubrik Wild. Rezepte mit Hauskaninchen ordnen wir - wie in Frankreich üblich - hier unter "Geflügel" mit ein, auch wenn wir natürlich wissen, daß sie zwar Eier legen, aber nicht fliegen können. Dennoch: Das Fleisch und die Zubereitungsarten lassen diese Zuordnung durchaus sinnvoll erscheinen.

 

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Lammschultern

 

Fleischgerichte

 

Der Fleischeinkauf sollte nur bei einem zuverlässigen Händler erfolgen. Auch wenn man kein Bio-fleisch kauft, gibt es doch erhebliche Unterschiede in der Tierhaltung und der Aufzucht und dies wirkt sich auf die Konsistenz des Fleisches und den Geschmack aus. Nachfragen über Herkunft, haltung etc. zeigen, daß man nicht bereit ist wahllos alles zu akzeptieren, was angeboten wird. Daß die "anständige" Tierhaltung mehr kostet ist eine Folge, aber wir sind der Meinung: Lieber weniger, aber gut. Die Rezepte tragen unserer Vorliebe für Geschmortes mit aromatischen Saucen Rechnung, aber Gebratenes soll auch nicht zu kurz kommen.

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Gemüsestand Victualienmarkt

 

Beilagen und Gemüse

 

Unter dem Schlagwort "Mittelmeerdiät", eher ein Marketingbegriff als eine echte Ernährungsform oder gar eine Diät, werden  idealtypisch Elemente der mediterraneen Küche zusammenfasst. Wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, daß durch eine solche Ernährung sowohl das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen, als auch das von Krebs oder Alzheimer wesentlich reduziert wird. Neben Olivenöl gehören zu den Elementen dieser Ernährungsform der eingeschränkte Genuß von (rotem) Fleisch und sehr viel Gemüse. Auch der moderate Genuß von Rotwein ist danach der Gesundheit förderlich.

 

 

 

 

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Bäckerei Obori: Törtchen

 

Desserts

 

Oft kommen bei uns die Desserts zu kurz, weil sie in der Menüfolge am Ende stehen oder durch einen Käsegang ersetzt werden, damit man noch ein bißchen Wein trinken kann. Wenn wir uns aber den Desserts zuwenden, dann bevorzugen wir Desserts mit Früchten oder Eis, die frisch und leicht sind. Deshalb finden Sie nur ausnahmsweise welche mit Schokolade, obwohl natürlich ein Banyuls oder maury wunderbar zu einem Schokoladendessert passen kann.

 

 

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    • Author : Alain Senderens
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Nudeln

 

Nudel-/Reisgerichte

 

Marco Polo hat die Nudel im 13. Jahrh. von seiner Chinareise mitgebracht und so ist Italien zum Nudelland N°1 geworden. Schön, aber wahrscheinlich unwahr. Wie sollte man sonst die Abbildung von Geräten zur Nudelherstellung in etruskischen Gräbern des 2. Jahrh. v.C. erklären? Oder wie die Berichte von Al-Idrisi interpretieren , der im 12. Jahrh. über eine fadendünne Mehlspeise in Sizilien berichtet? Die Tradition italiens in der nudelherstelung ist also offensichtlich sehr viel älter als 700 Jahr. Kein Wunder, daß in der Gegenwart die italienischen Nudelsorten und Gerichte absolut das Maß aller Dinge darstellen - trotz der Allgäuer Kässpätzle.

 

* (arabisch  ‏أبو عبد الله محمد بن محمد بن عبد الله بن إدريس الإدريسي‎)

 

 

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Mörser

 

Grundrezepte und Saucen

 

In dieser Rubrik finden sie spezielle Saucen, die sich nicht aus dem Kochprozess selbst ergeben. Außerdem werden hier Grundzubereitungen, die immer wieder Bestandteil von Rezepten sind erläutert.

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Campari Soda

 

Sonstiges

 

Hier finden Sie Rezepte zu Getränken und anderen kulinarischen Köstlichkeiten, die unter die klassischen Rezeptkategorien nicht passen. Auch wenn es derzeit noch nicht so viele sind - vielleicht werden es ja mehr.

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