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Kalte Vorspeisen, Salate

 

Vorspeisen, egal ob kalt oder warm, lassen der Phantasie am meisten Spielraum. Deshalb nehmen diese Gerichte in unserer Rezeptdatenbank auch den größten Raum ein.  Immer wieder lassen sich solche Vorspeisen auch als ganzes Gericht servieren.

 

 

 

Anchovisbrötchen katalanisch

 

Dort wo die Pyrenäen steil ins Mittelmeer abfallen liegt Collioure. Berühmt für sein Licht, die Maler, die dort Anfang des 20. Jahrhunderts malten (Matisse, Dufy, Derain, Picasso) und seit alters her für seine in Salz eingelegten Sardellen (Anchovis).

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Anchovistörtchen

 

Eine sehr aromatische, sehr schön anzusehende und wohlschmeckende Vorspeise. Die Blätterteiggrundlage lässt sich vorbereiten, auch die einzelnen Zutaten, so dass sie sehr schnell angerichtet ist.

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Artischocken orientalisch

 

Artischocken sind nicht nur sehr gesund und wohlschmeckend, sondern lassen sich auch sehr vielfältig zubereiten. Hier gedünstete junge Artischocken, die kalt als Salat gegessen werden, entweder als Vorspeise oder als Beilage zu Gegrilltem.

Wer mehr über Artischocken und ihre Zubereitung erfahren will, findet unter Artischocken eine Zusammenstellung.    

Artischockencreme mit Kokosmilchhaube

 

Ein sommerliches Gericht aus Artischocken und Ziegenquark mit einer leicht exotischen Haube. Relativ schnell gemacht und sehr gut vorzubereiten. Aber auch ab Januar kann man es mit den großen frischen Artischocken aus der Bretagne sehr gut zubereiten.

 

Auberginenkaviar

 

Wenn überhaupt Kaviar, dann Kaviar für Arme. Sie finden hier 2 Zubereitungsarten. Eine mit einer etwas feineren Konsistenz, die zweite eher so wie Kaviar. Der Auberginenkaviar  ist ein klassisches Auberginenrezept. Es ist fester Bestandteil der großen provenzialischen Vorspeisentafel.

 

Caponata

 

Eine in Süditalien und insbesondere in Sizilien beliebte Vorspeise mit gebratenen Auberginen, die kalt oder lauwarm serviert wird. Zwar gibt es eine Art Grundrezept, aber jede Familie und jeder Ort bereitet die Caponata auf seine Weise zu. Die puristische Form mit etwas weniger Zutaten ist die  Caponatina siciliana.

 

Rezept für eine  Caponatina

 

Wer die wunderbaren Kriminalromane von Andrea Camillieri kennt, der erinnert sich vielleicht auch an das eine oder andere Gericht, das Commissario Montalbano mit großem Behagen verspeist.

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Carne cruda

 

Ein klassisches Gericht aus Piemont: Mit dem Messer gehacktes, rohes Kalbfleisch -  mariniert und evtl. mit rohen Steinpilzen oder weißen Trüffeln verfeinert. Kann man sehr gut auch zuhause machen.

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Cima di Rape Salat

 

Meist verwendet man die Stängel und Blütenstände der Cima di Rape für ein Gemüse oder für eine Nudelspeise. Aus geschmacklichen Gründen bleibt dann oft ein Teil der Blätter übrig. Mit ihrem leicht bitteren Geschmack fordern sie geradezu heraus, einen leicht "süßen" Kontrapunkt zu setzen. 

 

 

GazpachoGazpacho

 

Hier  eine Variation des Gazpacho Sevilla -  so wie es angeblich die Araber schon in Andalusien zubereitet haben. Wobei sich die Diskussion daran entzündet, ob tatsächlich "Pimientos" in dieses Gericht gehören.Trotzdem erfrischend, gesund und sehr wohlschmeckend.

Grüner GazpachoGazpacho mit gebeizter Forelle

 

Ausnahmsweise ein grüner Gazpacho und ein wunderbar erfrischendes Gericht für heiße Tage, das in vielfältiger Weise variiert werden kann. Ursprünglich

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Gazpacho Sevilla

 

Der Gazpacho ist in Südspanien so weit verbreitet, daß es nicht ganz einfach ist, die originäre Zubereitung heraus zu bekommen. Zu viele regionale oder zeitbedingte Veränderungen gibt es. Für sein Kochbuch "Die mediterrane Küche" haben unter der Leitung von Alain Ducasse nicht nur Küchenprofis

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Geeiste Gurkensuppe mit Shrimps

 

Kalte Gurkensuppen gehören zusammen mit den verschiedenen Gazpachos zu den Klassikern der Sommerküche. Dabei gehört der Dill fast immer dazu und es gibt sie mit oder ohne Einlage. Unser Rezept ist besonders leicht, weil die Suppe mit Joghurt und nicht mit Sahne zubereitet wird. Cumin und Raz-al-Hanut mit denen die Shrimps gewürzt sind, bilden einen sehr schönen Kontrast zu den Aromen der Suppe.

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Guacamole mit Rote-Bete-Chips

 

Statt der Tacos, die es üblicherweise zur Guacamole gibt, hier selbst gemachte rote Bete Chips. Diese können natürlich auch leicht scharf gewürzt werden, z.B. mit feinem Piment d'Espelette. Wichtig ist, dass man bei der Zubereitung schnell Zitronensaft verwendet, damit die Avocadocreme nicht oxydiert und dunkel wird. Wenn man den Kern in die Creme gibt, verstärkt dies diesen Effekt.

Rezept kreiert für die Fussball-EM 2016 Jahrgangssardinen mit Paprikacreme

 

Wie groß der Unterschied zwischen sorgfältig aus guten Grundprodukten hergestellten Konserven im Verhältnis zu "Industrieware" ist, merkt man an diesen Sardinen sehr deutlich. Sie werden zur besten

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Kaninchenterrine mit EssigfrüchtenKaninchenpastete mit Essigfrüchten

 

Auch wer noch nie eine Pastete/Terrine gemacht hat, kommt sicher mit diesem Rezept klar. Wichtig ist, dassdie heiße Pastete, nachdem sie aus dem Ofen kommt, gleichmäßig und gut beschwert wird (mit ca. 3-4 kg). Dann hält sie auch gut zusammen. Dies Vorspeise eignet sich sehr gut für volle runde Weine, die aber auch noch eine spürbare Säure haben: Saint-Joseph blanc, Saint-Péray, Viognier, Weißburgunder.

 

Salat mit Karden

 

Dieses in Deutschland eher seltene Gemüse kann man auch kalt als Salat genießen. Dies macht insbesondere dann Sinn, wenn man für eine Gemüsebeilage oder für  Gobbi in parmigiana mehr Karden vorbereitet, als man für dieses Gerichte braucht.

Kleine Paprikaschoten mit Brousse du Rove

 

Eine schöne kleine Vorspeise, die man gut vorbereiten kann. Leider bekommt man bei uns keine Brousse, aber auch mit Ziegenquark schmeckt die Vorspeise sehr gut.

 

Kohlrabi-Carpaccio

 

Dieses Kohlrabi-Carpaccio ist sehr frisch und leicht. man nimmt am Besten einen guten Gemüsehobel, um die feinen Kohlrabi-Scheiben zu erhalten. Wein zu dieser Vorspeise ist wieder einmal sehr schwer. Trinken Sie ein Pils oder eine Rabarber-Schorle. Grund ist die Vinaigrette, aber auch die Schärfe des Meerrettichs und der Radieschen.    

 
Kohlrabisalt mit Kapern und FrühlingszwiebelnKohlrabisalat mit Kapern und Frühlingszwiebeln

 

Kohlrabi hier einmal als Salat. Zusammen mit den Frühlingszwiebeln und den Kapern sehr aromatisch. 


 

Lachstatar auf Linsen

 

Eine Kombination, die vielleicht nicht unmittelbar einleuchtet, die aber sehr, sehr gut ist. Die unterschiedlichen Kräuter machen die Vorspeise sehr würzig und die süß-saure Orangen-Marinade runden das Gericht wunderbar ab.

Wenn man einige Dinge am Vortag vorbereitet (Zesten) kann man die Vorspeise auch schnell und einfach zubereiten.

 

Oktopussalat

 

Ich liebe Oktopus und ganz besonders diesen Salat. Oft sind die Oktopusse so groß, dass ich einen Teil grille und den Rest zu diesem Salat verarbeite - ein Fest für mich und alle, die daran teilhaben. Noch ein kleiner Tipp: Mischen Sie ein paar Tomberries unter, rot oder gelb, schmeckt gut und sieht schön aus.

 

Für die Vorbereitung des Oktopus verweisen wir auf dieses Kapitel: Oktopus.

Eingelegte MilchbrätlingeMilchbrätlinge in Olivenöl

 

Diese Pilze bekommt man nicht so häufig, aber sie sind sehr schön fest und eignen sich, wie der Name schon sagt, sehr gut zum Braten, aber auch zum Einlegen. Die Pilze halten sich "sott'olio" gut bis zur nächsten Saison, als schöne kleine Vorspeise oder als Bestandteil von Antipasti misti. 

Ochsenfleisch in Senfmarinade

 

Karl Lagler ist ein ganz ausgezeichneter Winzer in Spitz, der nicht nur tolle Weine macht, sondern auch ein Hotel führt und sicher eine der besten Buschenschänke (Heurigen) betreibt in der Wachau.

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Oktopussalat auf meine Art

 

Ich liebe Meeresfrüchte und besonders auch den Oktopus. Hier ein Rezept für einen Oktopussalat, den man gut auch mit Gambas "aufmotzen" kann, aber nicht muss. Er schmeckt auch ohne diese Teile.

Ein Weißwein aus der Vermentino-Traube aus Sardinien oder Ligurien begleitet dieses Gericht aufs Feinste.

Gericht kreiert für die Fußball-WM 2016Ölsardinen mit Paprikacreme

 

Schnell gemacht und bei Verwendung sehr guter Produkte ein kulinarisches Highlight, gerade auch an heißen Tagen. Besonders gut sind die als Jahrgangssardinen angebotenen, besonders ausgewählten und in sehr gutem Olivenöl eingelegten Fische. Dazu passt ein Pils, aber auch ein trockener Weißwein mit nicht zu viel Säure (wegen der süßlichen Paprikacreme): Picpoul de Pinet; Vermentino; Weißburgunder.  

Produktinfo:  Jahrgangssardinen

 

 

Polentasalat mit Kapern und TomatenPolentasalat mit Kapern und Tomaten

 

Sommersalat einmal etwas anders: Sehr würziges und frisches Gericht durch die Kapern und die Tomaten.

 


 

Saiblingstatar mit dreierlei Paprikacremes

 

Herbert Hintner ist Chefkoch der "Rose" in Eppan/Südtirol. Seine Küche wird seit vielen Jahren in allen wichtigen Führern ausgezeichnet. Hauptmerkmal: Regionale, kreative südtiroler Küche mit Anleihen bei der Küche des Mittelmeers. Von ihm ist diese Rezeptidee, etwas adaptiert für die Amateurküche und mit ein paar Variationen: Aromatisch und mit mittlerem bis leichtem Schwierigkeitsgrad.

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Salade Mechouia

 

Ein provenzalisches Rezept, stark beeinflusst von der nordafrikanischen Küche, was sich nicht nur im Namen ausdrückt. 

Sardinen mariniert mit Tomates confitesSardinen mariniert mit Tomates confites

 

Als kleines Amuse-geule oder als schöne Vorspeise vereint dieses Gericht alle Aromen des Südens: Olivenöl, Fenchelkraut, Thymian, Knoblauch und dazu der kräftige Geschmack der roh marinierten Sardinen.   

Spargelsalat grün-weiß

 

Dieser Spargelsalat ist schnell gemacht und ergibt eine wunderbar leichte, frische Vorspeise. Noch einfacher ist es, wenn man die inzwischen häufig angebotenen Spargelspitzen (Bruchspargel) kauft. Probieren Sie ihn auch einmal mit der Creme fraiche-Verjus-Sauce. Ergänzen kann man dieses Gericht

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Spargelspitzen mit Artischocken

 

Das Frühjahr ist die Zeit , in der viele junge Gemüse auf den Markt kommen. Hier sind es Artischocken, Spargel und frische Kräuter.

   

SpinatSpinatsalat mit Tomaten und Pinienkernen

 

Ein eher sommerliches Gericht aber auch schon im Frühjahr, wenn der erste Freilandspinat in die Geschäfte kommt.  

Felchen Tartine

 

Ein klassisches Bistro-Rezept: Einfach, schnell gemacht und sehr wohlschmeckend. Es kann auch mit geräucherter Forelle, Renke oder einem Saibling zubereitet werden und natürlich mit einer Maräne aus den Mecklenburger Seen.

Thunfischfilet in Olivenöl


Wer nur Dosenthunfisch kennt, wird überrascht sein wie gut selbst eingelegter Thunfisch ist, dank guten Olivenöls und einer sehr schonenden Garmethode.

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Tomatentatar, Artischocken, Parmesan

 

Eine kalte Vorspeise für heiße Tage im August und mit den - hoffentlich - besten Tomaten des Jahres. Damit es besonders gut schmeckt lohnt es sich durchaus etwas intensiver nach guten Tomaten zu suchen. ein gutes Olivenöl ist ohnehin selbstverständlich und beim Parmesan haben Sie die Möglichkeit mit unterschiedlichen Reifegraden zu spielen. viel Spaß und guten Appetit.

 

Ziegenquark mit Grillgemüsen

 

Ein Gericht für heiße Tage oder ein schöne leichte Vorspeise. Bei den Gemüsen kann man wunderbar variieren und  jahres zeitliche Gemüse verwenden. Wichtig ist lediglich, dass man sie dünn schneidet, damit sie nicht zu roh bleiben.  Den Ziegenquark kann man zusätzlich oder statt des Schnittlauchs auch mit Kernen von Saubohnen mischen.

Ziegenquark-Torte

 

Nicht nur als Vorspeise, auch als besonderer Käsegang oder auch als sommerliches Hauptgericht einsetzbar. Außer der hier vorgeschlagenen Form der Zubereitung in einer Tortenform, lässt es sich natürlich auch gleich portionsweise in Metallringen zubereiten.

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