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Mörser

 

Grundrezepte und Saucen

 

In dieser Rubrik finden sie spezielle Saucen, die sich nicht aus dem Kochprozess selbst ergeben. Außerdem werden hier Grundzubereitungen, die immer wieder Bestandteil von Rezepten sind erläutert.

AioliSauce Aïoli

 

Eine allgegenwärtige Sauce in der Provence - sehr kräftig und nachhaltig, begleitet sie eine Vielzahl klassischer Rezepte: Als Rouille die Bouillabaisse oder andere Fischsuppen, die

Eingelegte Tomaten - Tomates confitesEingelegte Tomaten - Tomates confites

 

Diese Tomaten passen zu einer Vielzahl von mediterranen Gerichten.

Mehlbutter zum Binden von SaucenBeurre manie

 

Die Beurre manie ist eine Mehlbutter, die sich sehr gut zum Binden von Saucen, insbesondere Rotweinsaucen eignet (siehe beispielsweise >>>>Coq au Vin). Sie wird erst kurz vor dem Ende zugegeben, wenn die Sauce zu dünnflüssig ist.

KnoblauchEingelegter Knoblauch

 

Diese eingelegten Knoblauchzehen würzen viele mediterrane Gerichte sehr viel dezenter, als frischer Knoblauch.

BackförmchenBlindbacken

 

Das Blindbacken hat nichts mit der Sehkraft des Bäckers zu tun und ist auch keine Variante des Spiels "Blinde Kuh", sondern bezeichnet das Backen einer Teigform, die später gefüllt werden kann.

Tiger PrawnsGaren von TK-Meeresfrüchten

 

Nicht immer bekommt man weitab des Meeres frische meeresfrüchte und ist deshalb auf tiefgekühlte Ware angewiesen. Hier ein paar Tipps wie man sie behandelt, damit sie besonders gut gelingen.

 

Churrasco mit Chimichurri

 

Churrasco, Flesichstücke über offenem Feuer gegrillt, gehört zu den argentinischen Nationalgerichten, auch wenn es regionale Unterschiede gibt. Dazu wird häufig "Chimichurri" gereicht, eine pestoähnliche

Gougère - KäsewindbeutelGougère

 

Käsewindbeutel zum Wein oder als Übergang zum Dessert. Eine schöne Form ein Essen noch mit etwas Wein ausklingen zu lassen,

Court-Bouillon

 

Die Court-Bouillon ist eine Würzbrühe zum Garen von Fisch oder Fleisch (wörtlich übersetzt "Kurzbrühe"). Sie besteht aus Wasser oder manchmal auch Fond, Gemüse, Kräutern, Salz und Pfeffer. Sie soll den zu garenden Stücken bereits beim (Vor-)Garen aromatisieren. Dementsprechend vielfältig sind die möglichen Zutaten. Jeder Koch schwört auf eine etwas andere Zusammensetzung. Hier die Court Bouillon für Fische und Meeresfrüchte 

Rotweinsauce

 

Wie bei (fast) allen Weinsaucen muß die Qualität des verwendeten Weins nicht die allerfeinste sein, zumindest wenn der Wein stark reduziert wird. Grundsätzlich sollte man jedoch nur Wein verwenden, den man auch trinken würde. Selbst beim langsamen Reduzieren verdampfen nicht nur Flüssigkeit und Alkohol, sondern auch die (flüchtigen) Fruchtaromen. Es ist deshalb gut, wenn

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