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Mörser

 

Grundrezepte und Saucen

 

In dieser Rubrik finden sie spezielle Saucen, die sich nicht aus dem Kochprozess selbst ergeben. Außerdem werden hier Grundzubereitungen, die immer wieder Bestandteil von Rezepten sind erläutert.

AioliSauce Aïoli

 

Eine allgegenwärtige Sauce in der Provence - sehr kräftig und nachhaltig, begleitet sie eine Vielzahl klassischer Rezepte: Als Rouille die Bouillabaisse oder andere Fischsuppen, die

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Beurre manie

 

Die Beurre manie ist eine Mehlbutter, die sich sehr gut zum Binden von Saucen, insbesondere Rotweinsaucen eignet (siehe beispielsweise >>>>Coq au Vin). Sie wird erst kurz vor dem Ende zugegeben, wenn die Sauce zu dünnflüssig ist.

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Blätterteigplatten zum Belegen

 

Blätterteig eigent sich vorzüglich als Grundlage für kalte Vorspeisen oder Desserts. Hier zeigen wir wie man sie perfekt macht und interessant belegt und das auch im Voraus.

BackförmchenBlindbacken

 

Das Blindbacken hat nichts mit der Sehkraft des Bäckers zu tun und ist auch keine Variante des Spiels "Blinde Kuh", sondern bezeichnet das Backen einer Teigform, die später gefüllt werden kann.

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Churrasco mit Chimichurri

 

Churrasco, Flesichstücke über offenem Feuer gegrillt, gehört zu den argentinischen Nationalgerichten, auch wenn es regionale Unterschiede gibt. Dazu wird häufig "Chimichurri" gereicht, eine pestoähnliche

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Citrons confits (eingemachte Zitronen)

 

Bestandteil nicht weniger Gerichte in Frankreich, aber insbesondere auch der marokkanischen Küche, bekommt man diese Salzzitrone - wie sie auch genannt wird - in Deutschland fast nur im Versandhandel (meist in größeren Gebinden). In Frankreich werden sie auf den Märkten  auch einzeln angeboten.

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Court-Bouillon

 

Die Court-Bouillon ist eine Würzbrühe zum Garen von Fisch oder Fleisch (wörtlich übersetzt "Kurze Brühe"). Sie besteht aus Wasser oder manchmal auch Fond, Gemüse, Kräutern, Salz und Pfeffer. Sie soll die zu garenden Stücke bereits beim (Vor-)Garen aromatisieren. Dementsprechend vielfältig sind die möglichen Zutaten. Jeder Koch schwört auf eine etwas andere Zusammensetzung. Hier die Court Bouillon für Fische und Meeresfrüchte 

Eingelegte Tomaten - Tomates confitesEingelegte Tomaten - Tomates confites

 

Diese Tomaten passen zu einer Vielzahl von mediterranen Gerichten.

Eingelegter Knoblauch

 

Diese eingelegten Knoblauchzehen würzen viele mediterrane Gerichte sehr viel dezenter, als frischer Knoblauch.

Tiger PrawnsGaren von TK-Meeresfrüchten

 

Nicht immer bekommt man weitab des Meeres frische Meeresfrüchte und ist deshalb auf tiefgekühlte Ware angewiesen. Hier ein paar Tipps wie man sie behandelt, damit sie besonders gut gelingen. 

 

Gougère - KäsewindbeutelGougère

 

Käsewindbeutel zum Wein oder als Übergang zum Dessert. Eine schöne Form ein Essen noch mit etwas Wein ausklingen zu lassen,

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Rotweinsauce

 

Wie bei (fast) allen Weinsaucen muß die Qualität des verwendeten Weins nicht die allerfeinste sein, zumindest wenn der Wein stark reduziert wird. Grundsätzlich sollte man jedoch nur Wein verwenden, den man auch trinken würde. Selbst beim langsamen Reduzieren verdampfen nicht nur Flüssigkeit und Alkohol, sondern auch die (flüchtigen) Fruchtaromen. Es ist deshalb gut, wenn

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Schneckenbutter

 

Viele Schneckengerichte werden mit relativ viel Knoblauch zubereitet. Die klassischen Schnecken im Elsaß oder Burgund mit Schneckenbutter, andere mit Aioli. Die Schneckenbutter lässt sich sehr gut vorbereiten und hält sich längere Zeit in der Tiefkühlung.

 

Tomates confites

 

In der Saison die besten Tomaten kaufen, im Ofen trocknen und in Olivenöl konservieren - so bekommen Sie den Sommer auch im Winter auf den Tisch. Und das Trocknen konzentriert die Aromen von guten Tomaten, so dass sie die Gerichte sehr verfeinern und auch optisch aufwerten.

 

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