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Bresse Geflügel

 

Geflügel

 

Die geschmackliche Bandbreite bei Geflügel ist sehr groß: Sie reicht von den hellen Fleischsorten bei Huhn, Pute, Kaninchen über Wachtel, Ente, Gans bis hin zu Taube - nicht zu vergessen die verschieden Wildgeflügelsorten. Leider gibt es diese nur noch fast auschließlich aus Zuchtbeständen. Die "Echten" sind sehr viel besser, aber auch "echt"  sehr viel teurer. Zu dieser Geschmacksvielfalt, kommen auch sehr unterschiedliche Garmethoden: Die  Größe des Geflügels bietet die Möglichkeit sie im Ganzen, in Stücken, ausgelöst oder geschnetzelt zuzubereiten. Kein Wunder, dass es in allen Küchen dieser Welt viele sehr gute Rezepte gibt.

 

Wildgeflügelrezepte finden Sie, wie auch Rezepte mit Wildkaninchen, in der Rubrik Wild. Rezepte mit Hauskaninchen ordnen wir - wie in Frankreich üblich - hier unter "Geflügel" mit ein, auch wenn wir natürlich wissen, dass sie zwar Eier legen, aber nicht fliegen können. Dennoch: Das Fleisch und die Zubereitungsarten lassen diese Zuordnung durchaus sinnvoll erscheinen.

 

Blanquette vom Huhn mit Spargel

 

Blanquette nennt man Ragouts von meist weißem Fleisch in hellen Soßen, bei denen im Gegensatz zu Fricassées, das Fleisch gesondert von den übrigen Zutaten in Brühe gegart wird. Gebunden werden die Saucen mit etwas Mehlbutter und Ei.

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Brathuhn, Thymian, Knoblauch "im Hemd"

 

Ein Klassiker der provenzalischen Küche und ein perfektes Familienessen. Relativ schnell zubereitet und sehr aromatisch kann man dafür sowohl ganze Hühner, als auch Hühnertele (z.B. ausgelöste Schenkel) verwenden. Bei den Weinen passen sowohl rote als auch weiße: Bei den Rotweinen eher fruchtige Weine, ohne zu kräftiges Tannin und mit nicht zu hoher Säure (Tomaten) wie Beaujolais, Côtes-du-Rhône, Valpolicella.  Weißweine dürfen durchaus kräftiger sein, wegen der Tomaten auch hier eher mild, aber auf der Frucht, ohne Holzeinsatz: Weißweine von der nördlichen Rhône (Viognier, aber auch Roussanne/Marsanne); Bellet; Greco di Tufo.

Coq au Vin

 

Eines der klassischen Hühnergerichte Frankreichs. In der luxuriösen Variante als "Coq au Chambertin", heute im Hinblick Hinblick auf die Preise des Chambertin aber  eher unangebracht*. Eine Flasche fruchtiger Côtes du Rhône geht sehr gut und schön ist es,

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Entenbrust gegrillt auf Linsen

 

Wir lieben Linsengerichte heiß und innig, würden allerdings dafür niemals das Erstgeburtsrecht verkaufen. Aber mit einem gegrillten oder gebratenen Geflügel wie Ente, Taube oder Wachtel kämen wir zumindest ins Grübeln. Für das Rezept für die gegrillte Entenbrust den Rezept-Button anklicken und hier finden Sie das Rezept für die Linsen.

Entenbrust Julie Andrieu

 

Julie Andrieu ist seit 1994 Food-Journalistin in Frankreich, hat ihre eigenen Fernsehsendungen und viele Bücher zum Thema geschrieben. Selbst Kochstars wie Alain Ducasse sind des Lobes voll über die jetzt 45-Jährige. Das Rezept für diese Entenbrust gehört

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Entenbrust und Keule auf zweierlei Art

 

So schön das Braten von ganzen Vögeln ist, so schwierig ist es auch. Brust und Beine haben unterschiedliche Garzeiten und/oder die Brust eignet sich eher zum Braten, die Keulen eher zum Schmoren. Dem trägt diese Zubereitung Rechnung. Die unterschiedlichen Zubereitungen machen das Gericht auch wegen der unterschiedlichen Aromen und Texturen interessant und besonders gut. 

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Coq au Vin JauneHahn im Gelben Wein (Coq au Vin jaune)

 

 

Ein regionales Rezept, das Morcheln aus dem Jura (heute eher aus dem ehemaligen Jugoslawien) und die berühmten Bresse-Hühner mit einem ganz besonderen Wein verbindet - dem gelben Wein.

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Kaninchen in Senf-Weißwein-Sauce

 

Ein klassisches Rezept aus Frankreich, mit einer Sauce, die ganz ausgezeichnet zur Kaninchenkeule passt. Und es ist ein Gericht, das geradezu einen trockenen Chablis fordert. Schon ein Petit Chablis

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Chris Dodds - Flickr: Pygmy Rabbit: This file is licensed under the Creative Commons Attribution-Share Alike 2.0 GenericKaninchen mediterrane Art

 

Gerichte mit Kaninchen gehören in Italien, Spanien oder in Frankreich zu den Speisen, für die es nicht nur viele Zubereitungsarten gibt, sondern sie stehen auch regelmäßig auf dem Speisenplan, sei es zuhause oder im Restaurant.

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Marinierte HühnerbrustMarinierte Hühnerbrust mit Kräutern und Zitrone

 

Ein Rezept, das sehr frisch schmeckt durch die Zitrone und die Kräuter. Es ist damit eine gutes Gericht für sommerliche Temperaturen. Vor allem, weil es auch sehr gut als Vorspeise kalt gegessen werden kann und dann auch sehr gut vorbereitet und im Kühlschrank aufgehoben werden kann.

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Türkentaube (Turteltaube)Täubchen in Rotweinsauce

 

Dieses Rezept ist eine klassische Zubereitung für Tauben. Durch das Auslösen von Schenkeln und Brüsten, läßt sich das Fleisch optimal braten und die Karkassen ergeben zusammen mit den zerdrückten Lebern eine gute Grundlage für die Rotweinsauce. 

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