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Bresse Geflügel

 

Geflügel

 

Die geschmackliche Bandbreite bei Geflügel ist sehr groß: Sie reicht von den hellen Fleischsorten bei Huhn, Pute, Kaninchen über Wachtel, Ente, Gans bis hin zu Taube - nicht zu vergessen die verschieden Wildgeflügelsorten. Leider gibt es diese nur noch fast auschließlich aus Zuchtbeständen. Die "Echten" sind sehr viel besser, aber auch "echt"  sehr viel teurer. Zu dieser Geschmacksvielfalt, kommen auch sehr unterschiedliche Garmethoden: Die  Größe des Geflügels bietet die Möglichkeit sie im Ganzen, in Stücken, ausgelöst oder geschnetzelt zuzubereiten. Kein Wunder, daß es in allen Küchen dieser Welt viele sehr gute Rezepte gibt.

Wildgeflügelrezepte finden Sie, wie auch Rezepte mit Wildkaninchen, in der Rubrik Wild. Rezepte mit Hauskaninchen ordnen wir - wie in Frankreich üblich - hier unter "Geflügel" mit ein, auch wenn wir natürlich wissen, daß sie zwar Eier legen, aber nicht fliegen können. Dennoch: Das Fleisch und die Zubereitungsarten lassen diese Zuordnung durchaus sinnvoll erscheinen.

 

BressehuhnBlanquette vom Huhn mit Spargel

 

Blanquette nennt man Ragouts von meist weißem Fleisch in hellen Soßen, bei denen im Gegensatz zu Fricassées, das Fleisch gesondert von den übrigen Zutaten in Brühe gegart wird. Gebunden werden die Saucen mit etwas Mehlbutter und Ei.

Coq au Vin rougeCoq au Vin

 

Eines der klassischen Hühnergerichte Frankreichs. In der luxuriösen Variante als "Coq au Chambertin", heute im Hinblick Hinblick auf die Preise des Chambertin aber  eher unangebracht ist. Eine Flasche fruchtiger Côtes du Rhône geht sehr gut und schön ist es, wenn man die Sauce kurz vor dem Servieren mit einem 1/2 Glas Burgunder abrundet. Gut geeignet ist auch ein fruchtiger  Beaujolais ("Coq au Beaujolais").