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Fleischgerichte

 

Der Fleischeinkauf sollte nur bei einem zuverlässigen Händler erfolgen. Auch wenn man kein Bio-fleisch kauft, gibt es doch erhebliche Unterschiede in der Tierhaltung und der Aufzucht und dies wirkt sich auf die Konsistenz des Fleisches und den Geschmack aus. Nachfragen über Herkunft, haltung etc. zeigen, daß man nicht bereit ist wahllos alles zu akzeptieren, was angeboten wird. Daß die "anständige" Tierhaltung mehr kostet ist eine Folge, aber wir sind der Meinung: Lieber weniger, aber gut. Die Rezepte tragen unserer Vorliebe für Geschmortes mit aromatischen Saucen Rechnung, aber Gebratenes soll auch nicht zu kurz kommen.

Axoa vom Kalb

 

Aus dem Baskenland kommen aromatische, meist deftige Gerichte wie die Garbure (Suppentopf mit Ente oder Gans, Bohnen, Kohl und Erbsen) oder die Piperade (Eintopf mit Tomaten, grünen Paprika, Eiern und Schinken). Auch die Axoa gehört zu diesen Gerichten. Meist an Markttagen zubereitet, weil man sie sehr gut vorbereiten und sie dann im Ofen vor sich hinschmoren lassen kann. Dazu gehören Kalb- oder Rindfleisch, Tomaten, rote und grüne Paprika und Chilischoten. Nicht zu vergessen der berühmte Piment d'Espelette.

 

Dazu passen die tanninreichen Weinen aus der Gegend: Ein Irouléguy oder ein Madiran.

Lamm Navarin

Osterlämmer - Lamm Navarin

 

Das beste Lamm kommt aus Sisteron, von den Salzwiesen in der Bretagne,  aus den Pyrenäen oder vom Deich. Unseres kommt vom "Türken".

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Geschmortes Rindfleisch (Boeuf en Daube)

 

Dies ist eine Zubereitung von Rindfleisch wie man sie in vielen Varianten in Frankreichs Provinzen findet. Wir haben hier das Grundrezept aufgeschrieben. Es kann auf vielfältige Weise abgewandelt und  ergänzt werden. Verwandt ist das  aus der ungarischen Küche kommende Gulasch. (Foto: Schnitte - Cuts). siehe auch Gardiane de Taureau.

 

 

 

LammAgnello al forno

 

Lammbraten aus dem Ofen ist ein klassisches italienisches Rezept, das schnell gemacht ist und durch die verwendeten Gewürze, den Knoblauch und das Olivenöl sehr aromatisch ist.

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Churrasco mit Chimichurri

 

Churrasco, Flesichstücke über offenem Feuer gegrillt, gehört zu den argentinischen Nationalgerichten, auch wenn es regionale Unterschiede gibt. Dazu wird häufig "Chimichurri" gereicht, eine pestoähnliche

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Lammbries provencale

 

Nicht leicht zu bekommen, die beste Zeit ist vor Ostern, wenn relativ viel junges Lammfleisch angeboten wird. In der Provence ist das Lammbries in dieser Zeit bei guten Metzgern immer erhältlich. Und die Provenzalen bereiten es auf die folgende Art zu:


 

Colombo mit Schweinefilet

 

Dies ist das Nationalgericht der Antillen. In Gouadeloupe gibt es sogar ein Colombo-Fest, das immer im Juli gefeiert wird. Wir stellen es vor mit Schweinefilet. Es schmeckt aber auch sehr gut mit Huhn oder Fischgerichten.

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Lammcarré mit Zwiebelcreme

 

Einfach, ohne Chi-Chi, aber sehr aromatisch und harmonisch bietet dieses Lammcarré mit Zwiebelcreme die Möglichkeit verschiedene Zwiebelsorten oder Lämmer unterschiedlicher Herkunft auszuprobieren. Dabei lernt man eine ganze Menge über

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Flanksteak

 

Vor 2-3 Jahren in Deutschland weithin unbekannt findet man es inzwischen bei guten Metzgern und auch auf mancher Karte. Wir empfehlen ein Stück Fleisch, das sich zu suchen lohnt. Zubereitungsvorschlag:


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Lammhaxe orientalisch

 

Haxenfleisch ist immer gut zum Braten oder in diesem Fall zum Schmoren. Es schmeckt sowohl in der orientalischen, wie auch in der französischen Variante.

Gardiane de taureau (Schmortopf vom Stier)

 

Dieser Rinderschmortopf ist eine Variante des klassischen Boeuf en Daube. Es wird mit Stierfleisch zubereitet, das zuvor ca. 12 Stunden in Rotwein mariniert wurde.

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Lammschulter in Weißwein

 

Ein Lammgericht aus der Provence, das durch die Marinade mit trockenem Weißwein, Thymian und der Zitronenschale sehr viel Frische und Aroma erhält.

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Kalbsbraten provenzalisch

 

Kalbfleisch gehört nicht zu den Fleischsorten, die sich besonders häufig in der provenzalischen Küche finden (abgesehen

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Pays CathareOchsenbäckchen provenzalisch

 

Ochsenbäckchen (franz. joue de boeuf) sind - ähnlich wie Wade - Fleischstücke, die lange Zeit vernachlässigt wurden. Beide eigenen sich jedoch hervorragend zum länger Schmoren und es bilden sich dadurch sehr schöne, gechmackvolle Saucen.

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Gefüllte Kalbsbrust

 

Ein Klassiker der bayerischen Küche, dieses Mal aber auf die Art vom Moarwirt in Hechenberg. Er nimmt für die Füllung auch noch Weißwurscht und das tut der Füllung eindeutig gut.

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Ossobuco alla milanese

 

Zu diesem Klassiker der norditalienischen Küche, aus geschmorten Beinscheiben vom Kalb, passt ein Safranrrissotto ganz ausgezeichnet.    

  

Kalbscarrée im GanzenGodes Grillempfehlung

 

Wer noch keine Gelegenheit hatte an den Kochevents von Alexander Gode teilzunehmen, hier eines seiner Rezepte.

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Salsiccia picanteMilchbrätlinge mit Bratwürsten

 

Die Milchbrätlinge haben wir schon Milchbrätlinge eingelegt vorgestellt, sehr gut schmecken sie auch mit groben Bratwürsten.

KalbspaillardKalbspaillard

 

Ein schnell gemachtes, sehr gutes Gericht mit kurzgebratenen, sehr dünnen Kalbschnitzeln. Dazu passen gebratene Kartoffeln und eine Vielzahl von Gemüsen.

Tipps für die Zubereitung

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Backen des Hampshire SchweinsSchweinebäckchen geschmort in Rotwein

 

Diese Zubereitung kennt man von Rindfleischgerichten, nicht so bekannt oder üblich ist sie mit Schweinefleisch. Das liegt vielleicht daran, dass die

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Kalbsrahmgulasch, rote Paprika

 

Durch Weißwein und Zitronenschale bekommt dieses Gericht seine Frische, durch die frische rote Paprikaschote und Paprikapulver seine Würze.

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Schweinebauch mit weißen Bohnen

 

Ein berühmtes Rezept der ländlichen Küche in Frankreich ist das Cassoulet. Ein Bohnengericht mit Würsten, eingemachter Ente, Gans etc. und Schweinefleisch. Besonders üppig ist das Cassoulet von

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Kalbssteak mit Bärlauch-Kartoffelgratin

 

Ein Kalbsteak mit einer kleinen Sauce und mit einem würzigen Bärlauch-Kartoffelgratin. Schmeckt auch zu einem schönen dicken Kalbskotelett vom Rost, das im Ofen rosa fertiggegart wird.

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Zickleinrücken mit jungem Knoblauch

 

Dieses Rezept von der Loire, wo sehr viel Ziegenkäse produziert wird, eignet sich sehr für die halbtrockenen Weine aus der Chenin-Traube, deren Süße durch eine kräftige Säure "gepuffert" wird. Es wird hier häufig als Osteressen den traditionellen Lammgerichten vorgezogen.

 

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