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Lammschultern

 

Fleischgerichte

 

Der Fleischeinkauf sollte nur bei einem zuverlässigen Händler erfolgen. Auch wenn man kein Bio-fleisch kauft, gibt es doch erhebliche Unterschiede in der Tierhaltung und der Aufzucht und dies wirkt sich auf die Konsistenz des Fleisches und den Geschmack aus. Nachfragen über Herkunft, haltung etc. zeigen, daß man nicht bereit ist wahllos alles zu akzeptieren, was angeboten wird. Daß die "anständige" Tierhaltung mehr kostet ist eine Folge, aber wir sind der Meinung: Lieber weniger, aber gut. Die Rezepte tragen unserer Vorliebe für Geschmortes mit aromatischen Saucen Rechnung, aber Gebratenes soll auch nicht zu kurz kommen.

Churrasco mit Chimichurri

 

Churrasco, Flesichstücke über offenem Feuer gegrillt, gehört zu den argentinischen Nationalgerichten, auch wenn es regionale Unterschiede gibt. Dazu wird häufig "Chimichurri" gereicht, eine pestoähnliche

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Lammbries provencale

 

Nicht leicht zu bekommen, die beste Zeit ist vor Ostern, wenn relativ viel junges Lammfleisch angeboten wird. In der Provence ist das Lammbries in dieser Zeit bei guten Metzgern immer erhältlich. Und die Provenzalen bereiten es auf die folgende Art zu:


 

Flanksteak

 

Vor 2-3 Jahren in Deutschland weithin unbekannt findet man es inzwischen bei guten Metzgern und auch auf mancher Karte. Wir empfehlen ein Stück Fleisch, das sich zu suchen lohnt.

Mehr Infos zu Flank Steak:

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Lammcarré mit Zwiebelcreme

 

Einfach, ohne Chi-Chi, aber sehr aromatisch und harmonisch bietet dieses Lammcarré mit Zwiebelcreme die Möglichkeit verschiedene Zwiebelsorten oder Lämmer unterschiedlicher Herkunft auszuprobieren. Dabei lernt man eine ganze Menge über

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Kalbsbraten provenzalisch

 

Kalbfleisch gehört nicht zu den Fleischsorten, die sich besonders häufig in der provenzialischen Küche finden (abgesehen vielleicht von der Haute-Provence mit Ihren Almen). Den Beinamen verdient dieses Gericht wohl mehr den Kräutern, mit denen es aromatisiert wird.

Lammhaxe orientalisch

 

Haxenfleisch ist immer gut zum Braten oder in diesem Fall zum Schmoren. Es schmeckt sowohl in der orientalischen, wie auch in der französischen Variante.

Gefüllte Kalbsbrust

 

Ein Klassiker der bayerischen Küche, dieses Mal aber auf die Art vom Moarwirt in Hechenberg. Er nimmt für die Füllung auch noch Weißwurscht und das tut der Füllung eindeutig gut.

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Lammschulter in WeißweinLammschulter in Weißwein

 

Ein Lammgericht aus der Provence, das durch die Marinade mit trockenem Weißwein, Thymian und die Zitronenschale sehr viel Frische und Aroma erhält.

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Kalbscarrée im GanzenGode's Grillempfehlung

 

Wer noch keine Gelegenheit hatte an den Kochevents von Alexander Gode teilzunehmen, hier eines seiner Rezepte.

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Ochsenbäckchen provenzalisch (Joue de boeuf provencale)

 

Ochsenbäckchen sind - ähnlich wie Wade - Fleischstücke, die lange Zeit vernachlässigt wurden. Beide eigenen sich jedoch hervorragend zum länger Schmoren und ergeben dadurch sehr schöne gechmackvolle Saucen. Die Ochsenbäckchen sind jedoch etwas zarter, auch wenn das Auslösen

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KalbspaillardKalbspaillard

 

Ein schnell gemachtes, sehr gutes Gericht mit kurzgebratenen, sehr dünnen Kalbschnitzeln. Dazu passen gebratene Kartoffeln und eine Vielzahl von Gemüsen.

Tipps für die Zubereitung

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Ossobuco alla milanese

 

Zu diesem Klassiker der norditalienischen Küche, aus geschmorten Beinscheiben vom Kalb, passt ein Safranrrissotto ganz ausgezeichnet.    

  

Kalbssteak mit Bärlauch-Kartoffelgratin

 

Ein Kalbsteak mit einer kleinen Sauce und mit einem würzigen Bärlauch-Kartoffelgratin.

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Salsiccia picanteMilchbrätlinge mit Bratwürsten

 

Die Milchbrätlinge haben wir schon Milchbrätlinge eingelegt vorgestellt, sehr gut schmecken sie auch mit groben Bratwürsten.

Lamm Navarin

Osterlämmer - Lamm Navarin

 

Das beste Lamm kommt aus Sisteron, von den Salzwiesen in der Bretagne,  aus den Pyrenäen oder vom Deich. Unseres kommt vom "Türken".

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Backen des Hampshire SchweinsSchweinbäckchen geschmort in Rotwein

 

Diese Zubereitung kennt man von Rindfleischgerichten, nicht so bekannt oder üblich ist sie mit Schweinefleisch. Das liegt vielleicht daran, daß die

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LammAgnello al forno

 

Lammbraten aus dem Ofen  ist ein klassisches italienisches Rezept, das schnell gemacht ist und durch die verwendeten Gewürze, den Knoblauch und das Olivenöl sehr aromatisch ist.

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