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Lachs Victualienmarkt

 

Fisch

 

Bei Fischgerichten gilt etwas Ähnliches, wie das was wir bei Geflügel gesagt haben. Es gibt eine ungeheure Vielfalt an unterschiedlichen Salz- oder Süßwasserfischen und sonstigem Meeresgetier und eine entsprechnde Vielfalt an Garmethoden und Zubereitungsarten. Alle diese Gerichte lassen sich sowohl als Hauptgang, als auch als Zwischengericht servieren, oft auch als Vorspeise. Fischspeisen gehören sicher zu unseren bevorzugten Gerichten.

 

 

Rezeptfoto mit Filet vom PeterfischAdlerfisch auf Petersiliencreme

 

Es eigenen sich viele Meerfische für diese Zubereitung, wenn man sie auf der Hautseite braten kann. Wolfsbarsch, Dorade, alle Brassen. Der Adlerfisch - manchmal auch französisch als Maigre angeboten - ist ein sehr guter Speisefisch,

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FischflossePochouse  - Fischsuppe von der Saône

 

Es gibt in Frankreich viele regionale Bezeichnungen für Fischsuppen bzw. Fischeintöpfe. Die Pochouse

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Aioli GéantAïoli Géant

 

oder auf deutsch - das grosse Aioli - ein Gericht, das in keiner guten provenzalischen  Küche fehlen sollte. Gedünsteter Fisch mit Gemüse, hartgekochten Eiern und Aioli,

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Rougets au Basilic

 

ist ein modernes Rezept aus Frankreichs Süden, das man inzwischen durchaus als klassisch bezeichnen kann. Es wurde wohl "erfunden" von

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SeeteufelBourride

 

Dieses Gericht duftet (und schmeckt) nach Provence und gehört zu den Klassikern der südfranzösischen Küche.

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Seafood-Gröstl

 

Warum sollen Gerichte nicht auch mal lustige Namen haben. Das Tiroler Gröstl zusammen mit dem amerikanischen Seafood klingt schon etwas merkwürdig, aber Sie werden sehen, dass das Rezept, dessen Grundidee nicht von uns stammt, sehr wohlschmeckend ist.

Bratheringe

 

Kein Hexenwerk und wirklich gut sind selbstgemachte Bratheringe mit Bratkartoffeln und einem kleinen Salat. Wichtig ist nur, daß man eine gute Marinade macht.

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SeeteufelSeeteufel oder Gambas glasiert

 

Schnell gemacht und trotzdem attraktiv und wohlschmeckend, kann man durch etwas andere Gewürze den Geschmack dieser Zubereitung sehr gut variieren.

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Tiger PrawnsLangoustinen und Gambas in parfümierter Butter

 

Eine einfache, aber sehr gute Zubereitung. Sie eignet sich sowohl als Amuse bouche mit kleineren Exemplaren, als auch als Vorspeise oder Zwischengericht.

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SteinbuttSteinbutt mit Capuns Sursilvans

 

verbindet den Fisch mit seinem festen Fleisch aus dem Atlantik durchaus wohlschmeckend mit einem traditionellen Gericht aus dem Kanton Graubünden (Schweiz). Die Mangoldblätter werden im Bündnerischen Volksmund auch Capunsblätter genannt.

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CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=121383Hecht oder Zander "elsässer Art"

 

Im Ganzen im Ofen gebraten, zusammen mit Zwiebeln, Riesling und Sahne ergibt dies ein wunderbares Gericht, um die besten Rieslinge auf zu machen. Sie sollten trocken sein und durchaus der kräftigen Art zuneigen - Fisch und Sauce halten das aus: Elsaß, Pfalz, Rheingau oder auch eine trockene Franken Spätlese.

Copyright by WHell (Own work) [Public domain], via Wikimedia CommonsWarmer Stockfisch-Salat mit Sardellen-Kapern-Olivenöl-Sauce

 

Stockfisch - der gesalzene und getrocknete Kabeljau - ist im gesamten Mittelmeerraum verbreitet und es gibt eine Vielzahl von Gerichten. Hier ein verfeinertes Gericht, das aber Zutaten verwendet, die auch traditionell zu Stockfisch serviert werden:

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Jakobsmuscheln mit Lauch und Tomaten

 

Jakobsmuscheln sind sehr wohlschmeckend und auf vielerlei Arten zuzubereiten. Viele Rezepte sind auch ohne großen Aufwand realisierbar. Aufwändig ist es allerdings, wenn man sie in der Schale kauft, da sie sehr sorgfältig gereinigt werden müssen. So sind sie allerdings am besten - und am teuersten. Das vorliegende Rezept ist eine dieser einfachen und guten Zubereitungsarten.

 

ZanderZander mit gedünsteten Salatherzen

 

Zander gehört zu den guten Süßwasserfischen und zwar sowohl als Angelfisch als auch aus einer guten Zucht. Hier finden Sie ein Rezept aus Niederösterreich, das die trockenen Rieslingen oder Grünen Veltlinern aus diesem Weingebiet würdig begleitet.

Lachsschnitzel in Sauerampfersauce

 

Ein klassisches Rezept der sog. Nouvelle Cuisine, das aber nichts von seiner Spannung verloren hat. Relativ einfach zu machen (man darf die Schnitzel nur nicht totbraten),

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Zander, Rotweinbutter und Fenchel

 

Man macht eigentlich viel zu selten Fisch in Rotwein. Dabei gibt es einige klassische Gerichte: Neunauge in Saint-Emilion; Ragout vom Aal in Bougueuil; Seezunge gebraten mit einem roten Burgunder um nur einige zu nennen. Hier ein Rezept mit Zander und Fenchel, zu dem die Syrah-Weine der nördlichen Rhône aus Saint Joseph oder Crozes-Hermitage wunderbar passen.

 

Copyright Meocrisis on Wikipedie.deMatelote de Lotte

 

Meine Mutter heißt Lotte - Lieselotte um genau zu sein. Das Rezept hat aber gar nichts mit ihr zu tun. Kein Wunder - ihre Kochkünste sind nicht gerade berühmt. Lotte heißt in

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