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Gemüsestand Victualienmarkt

 

Beilagen und Gemüse

 

Unter dem Schlagwort "Mittelmeerdiät", eher ein Marketingbegriff als eine echte Ernährungsform oder gar eine Diät, werden  idealtypisch Elemente der mediterraneen Küche zusammenfasst. Wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, daß durch eine solche Ernährung sowohl das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen, als auch das von Krebs oder Alzheimer wesentlich reduziert wird. Neben Olivenöl gehören zu den Elementen dieser Ernährungsform der eingeschränkte Genuß von (rotem) Fleisch und sehr viel Gemüse. Auch der moderate Genuß von Rotwein ist danach der Gesundheit förderlich.

 

 

 

 

Beaujolais-Nudeln

 

Ein schöne kleine Beilage für ein kurzgebratenes Stück Wild.      

 

Beaujolais-Nudeln

Maronensoufflée

 

Auch die "cucina povera", die Küche der armen Leute (auf dem Land) bietet Genüsse der besonderen Art. Mehr über Maronen unter "Produkten".

Broccoli-Spargel-Pfanne

 

Ein Gericht für das Frühjahr, wenn es Spargel und jungen Broccoli gibt. Geeignet sowohl als Beilage, als auch als Vorspeise. 

Broccoli-Spargel-Pfanne

Peperonata

 

Eine Beilage mit Paprikaschoten, Knoblauch und Olivenöl für gebratenes Fleisch, insbesondere eine schöne Lammkeule. 

Peperonata

Gobbi in parmigiana

 

Ein geniales Gericht, das komplett den Aufwand lohnt, den es kosten, wenn man Karden vorbereiten muß. Die umbrischen Wurzeln verlangen denn auch auch einen Wein aus dieser Region, evtl. auf Sangiovese-Basis wie einen guten Torgiano.

Saisonales Mischgemüse

 

Hier eine kleine Gemüsebeilage, deren Zutaten man je nach Jahreszeit variieren kann und die mit unterschiedlichen Gewürzen und Kräutern zu jeder Haupzutat passen.

 

Kartoffel-Sellerie-Pürée

 

Diese Beilage zu geschmorten Rindfleischgerichten mit kräftigen Saucen - z.B.  Ochsenbäckchen provencalisch etc, auch Rouladen - erfreut den Esser immer wieder. Kartoffel-Sellerie-Püree

Grenaille-Kartoffeln

Schwäbischer Kartoffelsalat

 

Eine wunderbare Beilage -  auch dann, wenn man ihn nicht wie oft im Schwabenland zusammen mit Spätzle zusammen zum Rahmbraten ißt.

Kartoffelgnocchi

 

Nudeln - von Spaghetti bis Testaroli-  prägen die italienische Küche. Dabei werden manchmal die Kartoffelklöschen (Gnocchi di patate) vergessen, die mit vielen Saucen auch ganz hervorragende zweite Gänge ergeben oder als Beilage wunderbar mit Fleisch und Fisch harmonieren. Hier das Grundrezept und einige Tipps.

Spargel mit jungen Erbsen

 

Noch ein Gericht für das Frühjahr, wenn es Erbsen und Spargel frisch gibt. Ein Gericht, das sowohl als Vorspeise, als auch als Beilage zu gebratenem, hellen Fleisch gegessen werden kann. 

Muskat KürbisKürbis Chutney

 

Ein besonders aromatischer Chutney, der sehr gut zu allen indischen Gerichten passt, aber auch zu kaltem Braten, bestimmten würstsorten oder zu frittiertem Gemüse.


SpinatSpinat-Sauerampfer-
"Schmelz"

 

Fondue wird im Deutschen praktisch ausschließlich mit dem Käse- oder Fleisch-Fondue oder seinen Abarten assoziiert. In der französischen Küchensprache werden aber alle Gericht, bei denen etwas durch Dünsten "geschmolzen" wird, als Fondue bezeichnet

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Linsen als Gemüse, Salat, Suppe oder Eintopf


Linsen sind nicht nur ein sehr gesundes Gemüse, sondern auch eine sehr schöne Begleitung für gebratenes Geflügel oder gegrilltes Schweinefleisch. Auch Eintöpfe oder Suppen schmecken sehr gut. Die Variationsmöglichkeitensind relativ vielfältig. probieren Sie beispielsweise den Linseneintopf auch einmal mit Kartoffeln oder leicht scharf mit Piment d'Espelette und Salsiccia. Sie können da Ihrer Phantasie freien Lauf lassen.

Spinattörtchen mit eingemachten Zitrusschalen

 

Eine schöne Beilage zu gebratenem Fisch oder Fleisch, aber mit einem  kleinen Salat (Mesclun) kann man sie auch wunderbar als Vorspeise servieren. 

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Maronen glasiert mit Wurzelgemüse

 

Der Aufwand für diese Beilage ist relativ hoch, wenn man alle Gemüse einzeln zubereitet. Es ist so aber auch besonders gut, weil der jeweilige Eigengeschmack voll erhalten bleibt. Man kann es aber sicher vereinfachen,

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Tian de CourgettesTian de Courgettes (Zucchini-Tomaten-Gratin)

 

Dieses Gemüsegratin mit Tomaten und Zucchini trägt den alten provenzialischen Namen Tian de Courgettes. Es ist eine sehr gute und attraktive Beilage zu gebratenem Fleisch, hier insbesondere zu gebratenem Lamm. 

Tian de Courgettes

MaronenMaronen mit Fenchel und kleinen Zwiebeln

 

Dieses Gericht eignet sich sehr gut als Beilage zu Wildgerichten, sehr gut schmeckt es aber auch zu gebratenem Huhn oder Perlhuhn. Wenn man so möchte, ist es eine südliche Variante unserer "Maronen mit Wurzelgemüse" wo statt des Fenchels, Rosenkohl das Aroma beeinflusst.   Maronen mit Fenchel und kleinen Zwiebeln

Zucchini mit Kardamom

 

Eine Beilage zu gebratenem oder gegrilltem Lamm, aber auch zu einem kräftig gewürzten Schweinebraten.

Maronen geschmort mit Zwiebeln

 

Hier ein Rezept aus den Cevennen, wo sowohl Zwiebeln angebaut werden (z.B.  die süßen Zwiebeln der Cervennen), als auch viele Wälder mit Edelkastanien zu finden sind. 

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