Thunfisch

 

Thunfisch gibt es aus der Dose und mehr oder weniger frisch beim Fischhändler. Wenn wir den aus der Dose mal vergessen, dann bleibt der sog. "Frische".

Die höchste Frischestufe bezeichnet die Sushi- oder Sashimi-Qualität. Beides Begriffe aus der japanischen Küche, wo die Frische bei diesen beiden Gerichten besonders hoch sein muss, denn der Fisch wird roh verzehrt . Es eignen sich aber auch nur bestimmte Teile des Thunfisches für diese Gerichte, weil der Bekömmlichkeit wegen, der Fettanteil besonders hoch sein soll. Dies ist z.B. der Fall bei Thunfischen aus dem Pazifik, wo es kälter ist, als beispielsweise im indischen Ozean. In der Regel erkennt man die Güte auch an der Farbe der Fischstücke: Intensives Rot deutet auf gut durchblutete, fette Stücke hin; braune auf eine eher geringere Qualität.

Generell gehören Thunfische, und hier insbesondere die Blaufossen-Thunfische, zu den überfischten Arten der Meeresfische und gutes Fleisch ist entsprechend teuer. Inzwischen gibt es jedoch auch sog Mast-Stationen. Dafür werden kleinere Thunfische gefangen  und mit fetthaltigen Fischen gemästet. Um 1kg Fleisch zuzulegen benötigt der Thunfisch mehr als 20 kg dieser Mastfische. Trotzdem dürfen diese Thunfische derzeit noch als "Wildfang" bezeichnet werden. Sehr gesucht wird auch der weiße Thunfisch (franz. Thon germon), der als der Dosenthunfisch mit der besten Qualität eingeschätzt wird. Auch diese Thunfisch-Art gehört zu den überfischten Arten.

Gutes Thunfischfleisch ergibt nicht nur roh hervorragende Gerichte. Man sollte jedoch immer darauf achten den Thunfisch nicht zu stark zu braten, sondern eher bei niedriger Temperatur mehr ziehen lassen (auch nach dem Anbraten im Ofen). Dann wird er auch nicht trocken.

Bei unserem Rezept kommen wir doch wieder zurück auf den Dosenthunfisch, aber so wie wir ihn zubereiten, ist er damit überhaupt nicht zu vergleichen: >>>>zum Rezept: Thunfisch in Olivenöl