Matjes

 

Matjes dürfen Heringe genannt werden, die roh ca. 1 Woche in einer Salzlake fermentiert wurden. Dabei werden vorher die Kiemen entfernt und sie werden bis auf die Bauchspeicheldrüse ausgenommen.

 

Ihre natürlichen Enzyme garantieren die natürliche Fermentation. Traditionell werden für diesen Prozess besonders fettreiche Fische verwendet, die in der Zeit von Ende Mai bis Juni gefangen werden, bevor sie Rogen und Milcher ausbilden.

 

Die niederländischen Matjes sind besonders fein, weil bei Ihnen weniger Salz verwendet wird, als z. B. für die deutschen Matjes. Beide unterscheiden sich erheblich von den stark gesalzenen, für eine längere Konservierunggedachten Salzheringen. Sie müssen vor dem Verzehr im Gegensatz zu den Matjes auch gewässert werden.

 

Einige Begriffe:

Matjes: Durch natürliche Fermentation gereifte, leicht gesalzene Heringe..

Matjes nordische Art: Reifung erfolgt durch Reifungsmittel, eingelegt in Öl zusammen mit Zucker und Gewürzen, teilweise auch leicht geräuchert.

Hering nach Matjesart: Außerhalb der o.g. Zeiten gefangener Hering, jedoch in gleicher Weise verarbeitet.

 

Andere Fische nach Matjesart

 

Der Erfolg des Matjes hat dazu geführt, dass einige Flussfische inzwischen ebenfalls wie die Heringe leicht gesalzen fermentiert werden und z. B. als Renken oder als Saibling auf Matjesart angeboten werden, manchmal auch leicht mit Gewürzen und Kräutern gebeizt (wie Graved Lachs). Diese Fische sind sehr schmackhaft und können neben der klassischen Zubereitung "Hausfrauenart" auch mit eingelegten roten Beten oder (evtl. leicht exotisch gewürzt) als Tatar serviert werden..