Auberginen
Nina Kehayan* schreibt in Ihrem Buch "Reisen der Aubergine": "Wie die Menschen haben Pflanzen ihre Geschichte und Geschichten: Reisen, Auswanderungen, Verpflanzungen, Anpassungen an neue Landstriche und neue Kulturen."
Sie zitiert Ernest Klein, nach dem der erste bekannte Name altindisch "Vatin-Ganah", im Persischen "Badin-gan", im Arabischen "al-badinjan", und über das Katalanische "alberginia" zum französischen "Aubergine" wurde. Dies könnte zugleich auch die Reiseroute der Aubergine sein. Im 5. Jahrhundert vor Christus soll die Aubergine aber schon in China bekannt gewesen sein und ist dort auch heute noch ein sehr wichtiges Gemüse. Und noch ein kleiner Ausflug in die Etymologie: Interessanterweise heißt die Aubergine auf italienisch "melanzane", und bewahrt damit den Namen, den dieses Gemüse in Syrien hatte. Auch in Österreich ist die Bezeichnung " Melanzani" noch heute weit verbreitet.
Bevor wir uns mit den kulinarischen Fähigkeiten der Aubergine beschäftigen, noch ein kleiner historischer Rückblick über die Adaption dieses Gemüse in der mitteleuropäischen Küche: Noch im 19. Jahrhundert gab es Botaniker, die die Aubergine als nicht zum Verzehr geeignet einstuften. Grund hierfür war die Tatsache, dass die Pflanze als Nachtschattengewächs in unreifem Zustand giftig ist. Die Aussage, dass die Aubergine überdurchschnittlich viel Nikotin enthalte, beruht jedoch - wie der hohe Eisengehalt beim Spinat - auf einer früheren falschen Analyse.
In der orientalischen Küche spielt die Aubergine eine große Rolle. Aber auch in der (süd-)europäischen Küche gibt es eine Reihe berühmter Rezepte wie das griechiche "Moussaka", die italienischen "Melanzane ripiene", "Melanzane alla Parmigiana" und die sizilianische "Caponata" oder das französische "Ratatouille". Die Aubergine wird geschmort, gefüllt, gebraten, kalt oder warm gegessen, als Vorspeise oder Beilage. Bei der neapolitanischen Auberginen-Lasagne oder dem Moussaka z.B. auch als Hauptgericht. Sehr beliebt in vielen Esskulturen ist die Zubereitung für kalte Vorspeisen, bei denen die Auberginen mit Essig und/oder Öl und Aromaten eingelegt oder mariniert werden.
Die Früchte müssen beim Kauf bzw. bei der Zubereitung glatt, fest und glänzend sein. Bei der Zubereitung wird meist empfohlen, dass man die Auberginen vor dem Garen "weinen" oder "schwitzen" läßt, indem man sie aufschneidet, gut mit Salz bestreut und 15- 60 Minuten in ein Sieb gibt. Das Auberginenfleisch gibt dann Flüssigkeit ab. Vor der weiteren Zubereitung müssen sie dann mit Küchenpapier oder einem Tuch abgetrocknet werden. Dieser Vorgehensweise ist nicht unbedingt erforderlich, hat aber den Vorteil, dass damit auch die leichten Bitterstoffe "ausgeschwitzt" werden, die Auberginen später nicht so viel Öl aufnehmen und etwas schneller garen.
Benötigt man das weiche Fruchtfleisch - z.B. für Auberginenkaviar - dann halbiert man die Auberginen der Länge nach, ritzt die Öberfläche des Fruchtfleischs leicht ein, beträufelt sie mit etwas Olivenöl und gibt sie in den 190° heißen Ofen. Wenn die Oberfläche beginnt braun zu werden, kann man sie herausnehmen und nach dem Abkühlen mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauskratzen und weiterverarbeiten.
Zu den Rezepten:
>>>> Auberginenkaviar
>>>> Caponatina
>>>> Gefüllte Auberginen
>>>> Schinken-Garnelen mit Auberginen
Weitere Rezepte im >>>>Rezeptverzeichnis
*Nina Kehayan Voyages de l'aubergine
Nina Kehayan "Les Voyages des Aubergines" Editions de l'Aube 1988