Fleur de Sel

 

Meersalz wird meist so gewonnen, dass man Meerwasser in große flache Becken laufen läßt, wo es verdunstet und das Salz zurückbleibt. Dieses Meersalz ist, wenn man es nicht bleicht, grau und grobkörnig.

 

 

 

Es wird vom Aroma und seiner Würzkraft jedoch noch übertroffen durch das Fleur de Sel - der Salzblume. Sie entsteht auf natürliche Weise auf der Wasseroberfläche in den Salzbecken und wird vorsichtig von den Salzbauern "gepflückt", d.h. mit einem speziellen Schieber geerntet. Es ist sehr viel feiner, flockiger als das sonstige Meersalz (franz. Gros Sel) und ganz weiß bis leicht rosa. Dieses Fleur de Sel ist sehr selten, da es nur vereinzelt auftritt und bestimmte meteorologische Bedingungen gegeben sein müssen. Beteiligt ist dabei eine Algenart, die die Salzbecken tiefrot färbt (Dunaliella salina).

 

Das Fleur de Sel ist jedoch unvergleichlich in seiner Würzkraft, sehr viel kräftiger und intensiver als anderes Salz, wobei es in erster Linie nicht "salziger" ist, sondern sehr viele Aromastoffe enthält, die es zum Würzen besonders geeignet machen. So ist es aus unserer Sicht zum Beispiel für Spargel oder gekochte Frühstückseier nicht geeignet, ebenso wenig wie Fischmehl für die Aufzucht von Brathähnchen. Besonders berühmt ist das Sel de Guérande aus der Bretagne. Inzwischen wird jedoch auch in der Camargue, in Spanien oder in Portugal gutes Fleur de Sel hergestellt.

 

Eine Modeerscheinung und nicht immer ernst zu nehmen, ist die zunehmende Zahl von Salzen aus der ganzen Welt. Vom Himalaya, über rote, grüne und schwarze Salze aus Hawai bis hin zu rosa Salz aus dem Murray River in Australien reicht inzwischen die Palette. Meistens salzig aber eher Schnick-Schnack. Wir glauben immer noch daran, dass zum Kochen ein gutes Steinsalz (evtl. versetzt mit Fluor und Jod) am besten geeignet ist und Meersalz am besten würzt. Teures Super-Salz besteht auch weitgehend aus Natriumchlorid und nur wegen der Optik sollte man es vielleicht nicht um die halbe Welt schippern.