Pfeffer

v.l.n.r.: Roter Kampot; weißer Sarawak; schwarzer Sarawak; grüner PfefferPfeffer

 

Pfeffer gehört zusammen mit Salz zu den Gewürzen, die - mal abgesehen von den meisten Desserts - eigentlich regelmäßig in der Zutatenliste von Rezepten auftauchen.

Jürgen Dollase1 schreibt dazu "Wenn Sie im Fernsehen bei einer Kochsendung einen Koch sehen, der gleich mehrere Elemente eines Gerichts mit Salz und Pfeffer würzt, schalten Sie ab, der kann nicht kochen."

 

Sarawak PfefferZwar überspitzt formuliert, aber richtig daran ist, dass Salz und Pfeffer als "Geschmacksverstärker" fungieren und die sind unreflektiert angewandt mit Recht problematisch, da sie - wie die künstlichen Geschmacksverstärker in industriellen Fertiggerichten - mundausfüllend Aroma vortäuschen, alles "kräftig" schmecken lassen und unser Geschmacksempfinden erheblich beeinflussen.

 

Davon unabhängig ist Pfeffer ein fantastisches Gewürz, wenn man ihn in Maßen und gezielt verwendet und dabei noch verschiedene Pfeffersorten im Blick hat. Es gibt zunächst einmal weißen, grünen, schwarzen und (nicht so bekannten) roten Pfeffer: Ergebnis unterschiedlicher Roter Kampot Reifegrade und der Behandlung nach der Ernte. Es gibt aber auch verschiedene Sorten.

 

Weißer Pfeffer ist geschält, grüner wird vor der Vollreife geerntet und die Fermentation durch schnelles Trocknen oder Einlegen in Lake verhindert. Die frühe Ernte führt auch dazu, dass sich die Schärfe noch nicht voll entwickelt hat. Schwarzer Pfeffer besteht aus getrockneten, grünen Pfefferbeeren, die sich während der Trocknung dunkel färben ->Sarawak Pfeffer. Roter (getrockneter) Pfeffer entsteht im Prinzip genauso, mit dem Unterschied, dass die Pfefferbeeren vollreif geerntet werden. Dies kann nur per Hand erfolgen, um die empfindlichen, dann bereits roten und weichen Beerenhäute nicht zu verletzen. Meist erfolgt die Trocknung dann auf natürliche Art in der Sonne -> Roter Kampot Pfeffer.

 

Tellicherry PfefferDaneben gibt es eine ganze Reihe von Pfeffersorten, die auf Grund ihrer Pflege, eines idealen Klimas und spezieller Böden ein besonderes Aroma entwickeln. Dazu zählen - neben den bereits genannten - z.B. der Tellicherry Pfeffer aus dem Zentrum des Pfefferanbaus in Kerala in Indien oder der Lampong Pfeffer aus Sumatra. Hier auf die Suche nach verschiedenen Sorten zu gehen, lohnt sich sehr und man ist immer wieder erstaunt wie unterschiedlich verschiedene Pfeffersorten schmecken können. Und hier erschließt sich vielleicht auch noch einmal besser, was Jürgen Dollase meint: "Ich habe zu Pfeffer und Salz ein sehr kritisches Verhältnis. Oder besser gesagt, mit der Art und Weise wie heute noch oft [..] damit umgegangen wird."1

 

Eine einfache Methode der Auswahl besserer Pfeffersorten besteht darin, Pfeffer zu kaufen, der nicht einfach als schwarzer Pfeffer gekennzeichnet ist, sondern Sorten zu wählen, die eine Herkunftsbezeichnung haben (Anbaugebiet; Ort; Ausfuhrhäfen). Meist nicht so streng geschützt, wie z.B ein (Halberstädter) Würstchen". bietet diese Methode jedoch eine gewisse Sicherheit.

 

1Jürgen Dollase Himmel und Erde: Seite 139 Grundsätzliches 1 Anmerkungen zu Salz und Pfeffer

 


 

Pfeffer - Geschichte

 

Heute ist Pfeffer ein alltägliches Lebensmittel und - bis auf einige seltene, ausgefallene Sorten - nicht teuer. Im ausgehenden Mittelalter wurden nicht nur die venezianischen Händler, sondern auch die Fugger mit dem Gewürz- und Pfefferhandel steinreich. Aus dieser Zeit stammt die abwertende Bezeichnung des "Pfeffersacks" für  reiche Kaufleute und Großhändler, die heute z.T. noch für reiche, rücksichtslose Menschen (Kapitalisten) verwendet wird.