Colatura di alici

 

Dabei handelt es sich um eine italienische Würzsauce, deren Ursprung auf die alten Römer zurückgeht und für die heute der Ort Cetara an der Amalfi-Küste berühmt ist .

 

Bei den Römern wurde die Garum genannte Sauce sehr vielen Speisen als Würze hinzugefügt. Sie wird 116 v. Chr. erstmals erwähnt und wurde zu vielen Gerichten verwendet. Das wissen wir aus dem ältesten erhaltenen Kochbuch der römischen Antike "De re coquinaria" (Über die Kochkunst). Der Fermentaionsprozess dieser Sauce fand in den Außenanlagen der Häfen statt und muss bestialisch gestunken haben, obwohl die Sauce selbst eher einen feinen Geruch und Geschmack hat, ähnlich wie dieFischsauce der asiatischen Küche.

 

Wurden früher mehrere Qualitätsstufen, aus unterschiedlichen Fischen und z.T. aus Fischabfällen hergestellt, werden heute nur noch Sardellen dafür verwendet (Garum kommt von griechisch "gauros" = Sardelle). Diese werden ausgenommen, der Kopf wird abgetrennt und sie werden für 24 Stunden mit viel grobem Meersalz vermischt, um Wasser zu verlieren. Dann werden sie in Fässern lagenweise eng geschichtet, jede Lage wird gesalzen bis das Fass voll ist, dann werden sie beschwert. Durch den Fermentationsprozess und die Gewichte tritt Flüssigkeit aus. Diese wird in große Glasballons gefüllt und in der direkten Sonne einer mehrere Monate dauernden Reifung unterzogen. Durch die Verdunstung wird die Sauce aromatischer und dickflüssiger. Im Spätherbst wird diese Flüssigkeit wieder in die Fässer über die Sardellen geschüttet. Sie sickert langsam durch und wird dabei zusätzlich aromatisiert. Nach einer Filterung wird die Sauce in kleine Flaschen gefüllt und kann verwendet werden.

 

Bei der Verwendung muss man aufpassen, dass man sie nicht wie früher Maggie verwendet. Ein klassisches Rezept sind die Spaghetti (oder Linguine) con colatura di alici, die in Cetara traditionell an Weihnachten gegessen werden:

 

"Skinny italian Chef S.108 Spaghetti Cetarese