Camembert

In Camembert wurde immer Käse gemacht, aber erst als in den Wirren der französischen Revolution ein Priester aus Brie Unterschlupf bei einer Bäuerin fand wurde daraus der weltberühmte Camembert,

 

der bei Napoleon III auf der kaiserlichen Tafel stand und dem der Dichter Léon-Paul Fargue "göttlichen Fußduft" bescheinigte.

 

Aber der Reihe nach: Der Legende nach brachte Abbé Charles-Jean Bonvoust das Know-how aus Brie mit und die Bäuerin Marie Fontaine Harel stellte ihre Käsezubereitung um und machte Camembert. Davor - so nimmt man an - machte sie kleine runde, braune Käse in der Art wie sie heute noch in dem nahe gelegenen Livarot gemacht werden. Aus der Anonymität einer lokalen Sorte, trat dieser Käse durch 2 glückliche Wendungen. Die erste war der Umstand, dass Napoleon III diesen Käse zum festen Bestandteil des kaiserlichen Speiseplans machte und ihm wohl auch den Namen gab, als er hörte wo er herkam. Die zweite war die Erfindung der - auch heute noch gebräuchlichen - Spanschachteln -, die einen Transport über längere Strecken möglich machten. Bereits 1884 wurde von Agatha Zeiss, die das Rezept erworben hatte, der erste deutsche Camembert hergestellt.

Wie bei Dijon-Senf handelt es sich beim Camembert um ein Rezept und keine Herkunftsbezeichnung. Er kann daher ohne Beschränkungen von jedermann und überall hergestellt werden. Dies gilt jedoch nicht für den Camembert de Normandie, für den noch strengere Regeln gelten und dessen Herkunftsbezeichnung geschützt ist (geschützte Herkunftsbezeichnung, AOP). Nur bei den so gekennzeichneten Camemberts ist sichergestellt, dass sie aus Rohmilch bestehen, mit Lab gesäuert und angedickt werden und per Hand mit einer Kelle 5 Lagen in zeitlichem Abstand die Käseformen befüllt werden. Anschließend werden die Käse mit einem Schimmelpilz geimpft. In den 3 Wochen der Reifung wird der Käse cremig und außen von einem weißen Schimmelpilz überzogen. Er ist zunächst zwar würzig, aber noch relativ mild. Im Verlaufe der weiteren Reifung verfärbt sich der Schimmelpilz rötlich-braun und der Geschmack wird schärfer, beißender.

In diesem Zustand wird er in Bayern mit Zwiebeln, Butter oder anderen cremigen Käsen mit der Gabel vermischt und mit Paprikapulver gewürzt. Der Obatzda ist ein Klassiker in bayerischen Biergärten, zusammen mit kräftigem Bauernbrot oder einer Brezn und einem Hellen vom Fass. Und noch ein Derivat ist in diesem Zusammenhang zu erwähnen: Camembert paniert und gebacken,den man meist als Conveniance-Produkt vorgefertigt in Tiefkühltheken und manchmal auch zubereitet auf dem Teller findet. Der Gourmet von Welt isst dazu natürlich Preiselbeermarmelade.

Wichtig ist noch einmal hervorzuheben, dass bei allen Camemberts, die nicht der AOP unterliegen, weder sichergestellt ist, dass sie aus Rohmilch hergestellt sind, noch dass die sonstigen Arbeitsschritte eingehalten wurden. Meist, aber nicht immer, handelt es sich hierbei um industriell hergestellten Käse. Dies gilt auch dann, wenn die Packungen den Vermerk "Löffelgeschöpft" tragen (wie auf unserem Foto). Aber natürlich gibt es auch bei dieser Produktgruppe sorgfältig produzierte Camemberts. Auf Grund einer verbindlichen Festlegung dürfen seit 2019 die Camembert-Verpackungen nicht mehr den Vermerk "Fabriqué en Normandie" tragen, da dies zu Verwirrung mit der AOP geführt hat. Im Gegenzug wurde das Kerngebiet des Camembert de Normandie (AOP) etwas ausgeweitet.

Bleibt die Frage Camenbert oder Brie? Brie wird nordöstlich von Paris hergestellt, der Camembert westlich in der Normandie fast am Ärmelkanal. Beide werden nach einem sehr ähnlichen Verfahren hergestellt, beide haben eine Variante mit geschützter Herkunftsbezeichnung (AOP Brie de Meaux). Dabei hat der Brie einen etwas höheren Fettanteil und er wird in größeren Formen als der Camembert hergestellt (Camembert Ø 10,5 - 11 cm; Brie Ø 22 - 37 cm). Camembert ist dafür etwas höher. Geschmacklich unterscheiden sie sich in jungem Zustand nicht sehr, der Camembert ist etwas kräftiger, würziger. Diese Tendenz verstärkt sich bei längerer Reifung.