Schwein gehabt?

 

Wenn ja, dann hoffentlich ein gutes. Als zu Beginn des 19. Jahrhunderts die Engländer darauf kamen, einheimische Schweinerassen mit asiatischen zu kreuzen, begann das Dilemma mit dem Schweinefleisch.

 

Es endete mit einer Sichtweise auf die Tiere wie heute z.B. auf Radprofis: Leistung heißt das Stichwort. Bei den Radprofis weiß man wohin das geführt hat, bei den Schweinen sollte man es auch wissen. Leistung bei Tieren heißt mehr Fleisch/Milch/Eier etc., mehr Nachwuchs,

schnelleres Wachstum, günstigere Aufzucht. Und nachdem dies nicht immer ohne Tuning erreichbar ist, muss auch hier "gedopt" werden: Starke Anreicherung des Fleischs mit Wasser macht es billig schwerer, Antibiotika verscheuchen Krankheiten, industrielle Aufzucht spart Platz und Kosten. Und das Endprodukt schmeckt nicht und macht vielleicht krank.

 

 

Die Billigproduktion ist auch eine Folge unserer Nachfrage: Wenn es uns wichtiger ist, für das Kilo Schweinkotelett € 4,27 zu bezahlen, als auf Qualität zu achten, dann verschulden wir als Verbraucher diese Entwicklung mit. Nun ist klar, dass sich nicht jeder das Kilo Iberico-Rack für den 5-fachen Preis leisten kann oder will. Aber es gibt sehr wohl die Möglichkeit durch selteneren Fleischkonsum und mehr Wissen, sich auch bessere Qualitäten zu leisten. Stellen Sie sich vor: Liedl verkauft das Kilo für 1,98 und keiner geht hin!

 

Wieviel weniger wissen wir über die Lebensmittel, die wir konsumieren, als über die Funktionalität unseres Smartphones. Deshalb im Folgenden eine Auflistung einiger besonders guter Schweinerassen, bei denen durch die Produktions-Regeln auch gewährleistet ist, dass die Aufzucht stimmt. Sie alle sind allerdings nicht zum absoluten Schnäppchenpreis zu erhalten:

 

Duroc Schwein: Die heute aus Thüringen stammende Schweinerasse, stammt ursprünglich aus den USA und ist eine Kreuzung aus dem alten, sog. "New Yorker" Duroc und dem Jersey Red. Die Qualität des Duroc-Schweins beruht auf dem realtiv hohen Anteil intramuskulären Fetts, der das Flesich aromatischer macht und einen bis zu 20% geringeren Saftverlust beim Garen bewirkt, was das Fleisch saftig hält. Zusammen mit einem ausgesucht guten Futter und guten Aufzuchtbedingugen entsteht dadurch ein ausgezeichnets Fleisch.

 

 

 

 

Schwäbisch-Hällisches Landschwein: Ein königliches Schwein, könnte man sagen, geht die Kreuzung von chinesischen Maskenkopfschweinen und schwäbischen Landschweinen doch auf König Wilhelm I. von Württemberg zurück. Die chinesischen Schweine wurden dabei früher "Mohrenköpfle" genannt (heutzutage eine Beleidigung, wenn auch vielleicht nicht für das Schwein). Insbesondere im Hohenloher Land wurde diese Rasse bis in unsere Tage gepflegt und wegen der strengen Auflagen Futter, Freilauf und Stall betreffend, haben wir hier heute eine Schweinerasse, die ausgezeichnetes Fleisch liefert. Das SH Landschwein wird außerhalb von Hohenlohe meist gekreuzt mit Duroc oder anderen guten Rassen, da das Fleich dieser Kreuzungen weniger fett ist.

 

 

 

Mangalitza Wollschwein: Das aus Ungarn stammende Schwein hat einen der höchsten Fettanteile aller Schweinerassen. Das Fleisch ist sehr schmackhaft und durch die starke Marmorierung sehr saftig. Der hohe Anteil von ungesättigten Fettsäuren bewirkt, dass das Fett bereits bei einer niedrigeren Temperatur als normales Schweinfett schmilzt. Das Wollschwein wäre beinahe ausgestorben, wird aber durch eine starke Nachfrage der Gastronomie inzwischen wieder vermehrt gezüchtet. Wegen der starken (Winter-)Behaarung benötigt es keine aufwändigen Stalllungen und hat eine hohe Immunität.

 

 

 

Noir de Bigorre: Seit September 2017 genießt diese französische Schweinrasse den Schutz einer AOP. Dies gilt auch für den hervorragenden rohen Schinken. Diese schwarzen Schweine gibt es im Vorland der Zentralpyrenäen (Gegend um Tarbes) schon seit der gallo-römischen Zeit und sie wurden auch danach über Jahrhunderte gepflegt (insbesondere durch die Klöster). Die Schweine werden in kleinen Herden frei gehalten und ernähren sich von den Weiden und den Früchten des Feldes und des Waldes. Die Schweine sind sehr bewegungsfreudig. Dadurch ist das Fleisch sehr zart, aromatisch und bleibt durch eine schöne Marmorierung saftig.

 

 

 

 

Porc gascon: Diese Schweinrasse aus dem Südwesten Frankreichs hat heute eine wesentlich größere Verbreitung als die Bigorre-Schweine. Sie zählen wie sie zu den iberischen Schweinen. Die Rasse war um  1980 fast ausgestorben bzw. war ersetzt durch Kreuzungen mit "leistungsfähigeren" Schweinen. Auf Grund der guten Fleischqualität und ihrer Anspruchslosigkeit mit der Möglichkeit sie auf der Weide zu halten, führten  zu einer Wiederbelebung. Heute ist sie die vorherrschende Rasse im Südwesten Frankreichs.

 

 

 

 

Iberico: Dieses Schweinefleisch hat in den letzten Jahren einen besonderen Hype erlebt. Dabei muss man wissen, dass nur das Ibérico Bellota diesem Ruf gerecht wird, bedingt noch die Sorte "Rebeco". Die Ibérco-Schweine mit der Bezeichnung "Piensa" werden in Massentierhaltung aufgezogen wie viele andere auch. Die hohe Bellota-Qualität erreicht man dadurch, dass die Tiere halbwild leben und ihr Futter selbst suchen. Einen hohen Anteil bilden dabei die Eicheln der Korkeichen. Außerhalb der Saison muss jedoch mit Getreide zugefüttert werden, damit sie nicht verhungern. Die "rebecos" haben weniger Freilauf und bekommen keine - oder nur sehr wenige Eicheln. Das Fleisch der Bellotas hat einen sehr nussigen Geschmack und auf Grund der guten Fettverteilung eignet sich das "Secreto Ibérico " oder die "Pluma" (aus dem Nacken), sehr gut zum Grillen. Man muss allerdings wissen, dass es das Fleisch der "echten" Ibéricos fast nur tiefgefroren gibt, da sie 12 -15 Monate alt im März jeweils geschlachtet werden. Eine besondere Spezialität ist der von diesen Schweinen hergestellte Schinken, oft "Pata negra" genannt, der früheren Bezeichnung der Ibérico-Schweine.